Essen und Trinken : Schürzenjäger

Früher ging es nur darum, dass kein Haar in die Suppe gerät: Die Uniform des Kochs sollte hygienisch und praktisch sein. Heute wird das Outfit immer wichtiger. Eine Modenschau am Herd

Dresscode als Markenzeichen: Tim Raue.
Dresscode als Markenzeichen: Tim Raue.Foto: Promo

Die Avantgarde trägt Schwarz. Das haben schon die Existenzialisten getan, die Architekten tun es immer noch (ein ganzes Buch beschäftigt sich mit der Frage: warum?), und irgendwann fingen auch die Köche, nunmehr gefeierte Künstler, damit an: Schwarz wurde das neue Weiß.


Und jetzt ist Blau das neue Schwarz. Bei Michael Kempf zumindest, dem frisch gekürten Berliner Meisterkoch, der Blaugrau trägt. Und bei Tim Raue, der gerade in Kreuzberg sein Restaurant eröffnet hat, das er als „Bekenntnis zu Berlin“ anpreist. Preußischblau sind allerdings nur die modernen Sessel in den ehemaligen Galerieräumen, in der Küche sollte der Farbton etwas wärmer ausfallen. Die Jacken, aus speziell beschichtetem, Spritzer abweisendem Material, hat der Chef selbst entworfen.


Ins Restaurant zu gehen, vor allem eins der gehobenen Klasse, hat heute mehr denn je etwas von einem Theaterbesuch. Das Bühnenbild ist sorgfältig durchkomponiert, jedes Essen eine Inszenierung. In Chicago eröffnen ein paar angesagte Köche demnächst ein Lokal, für das man im Vorverkauf Tickets für einen bestimmten Tag, eine Uhrzeit, ein festes Menü kauft; es wird sogar ein Abo wie im Theater geben. Ein Koch, Regisseur, Drehbuchautor und Hauptdarsteller in einer Person, muss heutzutage auch für die passende Kostümierung seiner Inszenierung sorgen. Und Tim Raue trägt schon „seit 100 Jahren“ keine weiße Uniform mehr. (Außer auf dem Plakat für seine neue Sat-1-Kochshow.) In der offenen Küche, in der der Berliner im Uma arbeitete, trat die Brigade im leuchtenden Weiß zu stark in den Vordergrund für seinen Geschmack. Also: schwarz.


Die neuen blauen Jacken, mit denen der 36-Jährige nun seinen Neuanfang markiert, sind maßgeschneidert, die Ärmel kurz. Den Altmeistern der gehobenen Küche wäre das entschieden zu salopp. Und zu gefährlich. Brodelt und brennt es denn nicht in der Restaurantküche, in der nicht nur die Töpfe ständig unter Hochdruck stehen? Aber auch das ist bei Raue anders, der seine eigene avantgardistische Version des Asiatischen serviert: Scharf angebraten wird hier nichts, und die Platten des Induktionsherds sind sowieso nur so lange heiß, wie ein Topf darauf steht.


Die Zeiten sind vorbei, da die Uniform des Kochs einfach eine Berufskleidung war, die man zum eigenen Schutz und dem der Gäste getragen hat, ohne weiter darüber nachzudenken, außer wenn die Pepitahose mal wieder zwickte. Weiße Baumwolle, das war hygienisch und strapazierfähig, fertig, aus. Heute ist jeder Knopf ein Statement. Und bei Raue ist nur ein einziger zu sehen, der Rest ist verdeckt.


Selbst wenn die Uniform den Stil einer Küche nicht eins zu eins widerspiegelt – „ich würde nicht anders kochen, wenn ich Rosa tragen würde“, sagt Kolja Kleeberg vom Berliner Sternerestaurant „Vau“ –, ist sie immer Ausdruck einer Haltung. Es ist ja keineswegs Zufall, dass Kleeberg gerade nicht Rosa trägt. Vor der Kamera trägt der Fernsehkoch eine graue Jacke (Weiß, hat er schnell bemerkt, reflektiert zu stark das Studiolicht) mit roter Schürze, darauf das „Vau“ oder das Emblem eines Sponsors. Denn auch das müssen Kochjacke und Schürze von heute sein: gute Werbeträger.


Michael Hoffmann vom „Margaux“ dagegen, obwohl Avantgardist, berühmt für seine raffinierten Gemüsemenüs, hat sich für ein Bekenntnis zur klassischen Hochküche als Basis seiner modernen Erfindungen entschieden. Schwarz, so seine Erfahrung, sieht nach ein paar Mal Waschen nicht mehr wirklich schwarz aus. (Und gewaschen, gebügelt und gestärkt wird das Outfit in feinen Lokalen jeden Tag.) Hoffmann trägt über der weißen Uniform eine lange weiße Schürze; sogar das Tuch, das die meisten anderen längst als einengend abgelegt haben, hat er immer um den Hals gebunden. Als Schutz gegen Hitze wie Kälte („wir gehen ja dauernd hin und her zwischen Küche und Kühlraum“), ist es für ihn aber auch eine Frage des Stils: „Das ist wie eine Krawatte.“ Als Berliner Köche kürzlich für eine Ausstellung gebeten wurden, sich selbst zu fotografieren, war er der Einzige, der eine hohe weiße Kochmütze aufsetzte. Im Restaurant macht er das nur selten: Wenn der 1,85-Mann, ganz in Weiß, noch mal 30 Zentimeter größer den Raum betritt (etwas, was vom Spitzenkoch heute erwartet wird), „da kriegen die Gäste es mit der Angst zu tun“. Nur die Kinder finden’s lustig.


Die neue Freiheit, die in den 90er Jahren ausbrach, führte zu einigen Geschmacksverirrungen. Plötzlich war alles erlaubt, kariert, gemustert, schreiende Farben, Jogginghosen mit Chilis drauf… Michael Hoffmann schaudert allein bei dem Gedanken daran. Die Vorstellung, er müsste so was jeden Tag in seiner Küche ertragen, scheint ihm genauso schrecklich wie Tiefkühlpizza oder Mayonnaise-Kartoffelsalat.


Noch nie hatten Köche eine so große Medienpräsenz wie heute. Um da noch aufzufallen, brauchen die neuen Popstars ein Markenzeichen: Piratentuch oder rote Schürze, Glatze oder Ziegenbart für den Wiedererkennungseffekt. Frauen, von denen nur ganz wenige in der Oberliga mitspielen, setzen gern auf Weiblichkeit. Johanna Maier steht stets im makellos weißen langen Dirndl am Herd und vor der Kamera, Lisl Wagner-Bacher trägt sogar Rüschenschürzchen. Die jüngere Cornelia Poletto (siehe Foto auf Seite S1) hat sich für den klassisch-modernen Look entschieden.


Koch zu sein, früher ein Beruf für die Ärmsten der Armen, die wussten, dass sie dann wenigstens was zu essen hatten, besser gesagt: berühmter Fernsehkoch, das gilt heute als Traumjob selbst für Abiturienten. Paul Bocuse war der erste moderne Star am Herd, selbst jenen bekannt, die nie im Leben in ein Sternerestaurant gingen. Der Franzose, der die Nouvelle Cuisine in den 70er Jahren berühmt machte, nicht gerade gesegnet mit einem besonders attraktiven oder wenigstens auffallenden Äußeren, präsentierte sich als Gott in Weiß; als Markenzeichen wählte er die Toque, an der er immer zu erkennen war: Einer muss den Hut aufhaben, und das ist der Chef. Nur der darf die steile Kochmütze tragen – Gesellen haben traditionell einen Schlapphut, Lehrlinge ein Hütchen.


Aus einem so hierarchisch geprägten Korsett wollten die jungen Wilden der nächsten Generation natürlich ausbrechen. Für sie wurde Marco Pierre White zur Stilikone. Mit 33 Jahren der jüngste Koch, der je drei Sterne bekam, trug der Engländer anstelle der lästigen steifen Mütze wilde Locken auf dem Kopf, eine Fluppe im Mund und über der weißen Kochjacke eine schwarz-weiß gestreifte Schürze, wie sie in Großbritannien auch die Metzger haben. Ein Drei-Sterne-Chef mit Bistroschürze! Das war wahres Understatement, das war Revolution.
Die robuste Latzschürze, die vor Flecken schützt, aber nie lächerlich, eher erwachsen aussieht, hat Schule gemacht. Kolja Kleeberg trägt sie im „Vau“, so wie die Köche in den Restaurants Jamie Olivers. Dieser, ein eher sanfter Revolutionär, zog nach seiner ersten Fernsehshow sein weißes Profi-Outfit für immer aus. Er wollte gerade nicht den Chef markieren, sondern im Sweatshirt demonstrieren: Ich bin einer von euch. Wenn ich das kochen kann, könnt ihr das auch. Ist ganz easy.


Selbst wenn man heute eher vom Team als von der Brigade spricht, der einst übliche Kasernenhofton in Verruf geraten ist: Am gepflegten Einheitslook halten fast alle Spitzenköche fest. Individualität, findet Tim Raue, drücke sich übers Gesicht aus. Und über die Schuhe, das unscheinbarste, aber vielleicht wichtigste Kleidungsstück des Kochs. Das muss jeder selbst rausfinden, wie er 14 Stunden am Herd ohne Rückenschmerzen überlebt. Tim Raue schwört auf Sneakers.

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