Essen und Trinken : Schwäbische Austern

Ihr Fleisch ist proteinreich und fettarm: Die Römer mästeten sie im Kräutergarten, jetzt erlebt die Zucht von Weinbergschnecken eine Renaissance. Zu Besuch bei Rita Goller auf der Alb.

Wolfgang Alber
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Rita Goller züchtet Weinbergschnecken.Foto: Bildarchiv Fieselmann

Zart streicht der Finger über die raue Haut. Vorsichtig fahren die Fühler aus, das weiße Fleisch quillt aus dem spiralförmig gewundenen Haus. Langsam entfaltet sich das Weichtier auf der Hand, zieht eine klebrige Spur. „Schnecke schmuset gern“, sagt Rita Goller in gutturalem Schwäbisch.

Ausgerechnet Schnecken, Schrecken aller Kleingärtner. „Schleimig, säumig, aber stete,/Immer auf dem nächsten Pfad./Finden sie die Gartenbeete/Mit dem schönen Kopfsalat“, reimte Wilhelm Busch. Selbst friedfertige Menschen werden angesichts der gierigen Fresser zu heimtückischen Mördern, die Schnecken mit der Gartenschere zerteilen. Oder in Nachbars Garten werfen. Denn auch Werfen kann tödlich sein, weiß Rita Goller. Der Schall wird durch das Haus zum unerträglichen Knall verstärkt. „So, als ob Sie einen Metalleimer auf dem Kopf haben und einer schlägt mit dem Knüppel drauf.“ Die Tiere verenden an einem Trauma.

Mit ihrem Mann Walter züchtet Rita Goller Schnecken auf der Schwäbischen Alb. In vier Gärten mit rund 1200 Quadratmetern Fläche halten beide in Rietheim bei Münsingen derzeit 20 000 Weinbergschnecken. 10 000 vermarkten sie pro Jahr, das Stück zu 60 Cent. Abnehmer sind Gastronomen in der Region, die das proteinreiche, fett- und cholesterinarme Fleisch zu Schnecken-Bärlauch- Suppe oder Schneckenragout auf Bandnudeln verarbeiten. Auch als Farce in Ravioli verpackt oder im Häuschen mit Kräuterbutter gratiniert werden Schnecken serviert. Und ein Metzger stellt Schnecken-Lyoner als Dosenwurst her.

Rita Goller isst Schnecken am liebsten frisch gekocht aus dem Wurzelsud mit etwas Salz und Weißbrot. „Dann schmecken sie wie delikates Kalbfleisch“, sagt die 50-Jährige. Kenner schätzen am „Albschneck“ den nussigen Ton und den würzigen Goût der Pflanzen und Kräuter, mit denen die Tiere gefüttert werden. Das Fleisch ist bissfest und zart zugleich, hat nichts gemein mit der gummiartigen Konsistenz tiefgefrorener oder in Gläser eingemachter Schnecken, die aus Osteuropa oder Asien zu Stückpreisen von fünf Cent importiert werden.

Inzwischen hat die Genießervereinigung „Slow Food“, deren Wappentier die Weinbergschnecke ist, den „Albschneck“ als schützenswerten Passagier auf ihre „Arche des Geschmacks“ genommen. Und auf dem feinen Turiner „Salone de Gusto“ wurde er als kulinarisches Kulturgut präsentiert.

Weinbergschnecken werden nach drei bis vier Jahren geschlechtsreif. Der kurzen Begattung geht ein stundenlanges Liebesspiel voraus, bei denen die Zwitterwesen ihre Sohlen aneinander reiben und sich einen „Liebespfeil“ aus Kalk ins Fleisch stoßen. Um die Nachzucht zu garantieren, wartet Rita Goller, bis die Schnecken wenigstens einmal 40 bis 60 Eier abgelegt haben. Die Jungen schlüpfen nach 30 Tagen und bauen gleich winzige Häuschen.

Im Spätherbst erntet Rita Goller ausschließlich „Deckelschnecken“. Dann befinden sich die Tiere im Winterschlaf. Sie haben den Darm entleert, die Gehäuseöffnung mit einem Schleimhäutchen verschlossen, an das sie Kalk anlagern, der sie wie eine Isolierschicht gegen Kälte schützt. Bei der Zubereitung solle man darauf achten, sagt Rita Goller, „dass der Deckel fest verschlossen und weiß ist“. Sie entschleimt die Schnecken in reichlich kaltem Wasser, gibt sie in kleinen Portionen in sprudelndes Salzwasser, wo sie einen schnellen Tod sterben und 20 bis 30 Minuten köcheln. Nach dem Abseihen und Abspülen wird das Fleisch mit einem Schaschlikspieß oder einer Spicknadel aus dem Haus gepuhlt und der geringelte Darmteil abgeschnitten; nun kann es weiterverarbeitet werden.

Wenn größere Mengen anfallen, müssen die Tiere in einem „Schlachthaus“ nach EU-Norm verarbeitet werden. Auch bei der Zucht mischt die Bürokratie mit. Um die Schnecken vor Ausrottung zu schützen, ist das Sammeln seit 2005 verboten, nur noch die Zucht erlaubt. Für das schlichte, mit Kunststoffnetzen umzäunte Geviert eines Schneckengartens muss ein Baugesuch gestellt und ein Architektenplan vorgelegt werden. Auch der Fortschritt, wissen wir seit dem SPD-Wahlkampf-Tagebuch von Günter Grass, ist eine Schnecke. Immerhin wurde die Interessengemeinschaft, die den „Albschneck“ als Markenzeichen schützen ließ und zu deren Mitbegründern Rita Goller gehört, aus Programmen zur „regionalen Wertschöpfung“ gefördert.

Neben kleinen Gärten gibt es im Südwesten größere Farmen. Sie haben sich den Begriff „Schwäbische Auster“ schützen lassen. Um wirtschaftlich arbeiten zu können, braucht ein Betrieb mindestens einen Hektar Fläche und 800 000 Schnecken. Für Rita Goller und ihren Mann ist die Zucht lediglich ein „zeitintensives Hobby, das kaum die Unkosten deckt“. An die 30 000 Euro müssen pro Garten für Zuchttiere, Netze und Futtersamen investiert werden. Von April bis Ende Oktober werden Fütterung und Pflege zum Halbtagsjob. Die Schnecke verzehrt täglich Futter bis zur Hälfte ihres Eigengewichts, 40 bis 50 Salatköpfe rechnet Walter Goller pro Tag.

Auf Brettern und in Holzkisten, an Netzen und Pflanzen ballt sich die schleimige Masse. Man fühlt sich an Patricia Highsmiths abgründige Story „Der Schneckenforscher“ erinnert, wo der Protagonist Peter Knoppert von den Tieren übermannt wird: „Er versuchte, die Schnecken auf seinen Armen abzustreifen, doch wenn er hundert entfernt hatte, schienen vierhundert andere an ihm hochzukriechen und sich an ihm festzusaugen …“

Rita Goller nimmt ihre Lieblinge in Schutz: Sie seien sensibel, hingebungsvoll im Familienverbund, ließen sich ungern einsperren, blieben aber „standorttreu“. Sie füttert sie mit Salat, Raps, Löwenzahn, Giersch, Brennnesseln und verwöhnt sie schon mal mit einem Stück Melone. In ihrem Haus stehen Schneckenkeramiken, es gibt Seifen in Schneckenform, Schnecken als Puzzles.

Helix pomatia, so der lateinische Name, ist nicht nur ein faszinierendes Tier, das im Zuge der Evolution vom Wasser aufs Land gezogen ist und sich dort als erstaunlicher Überlebenskünstler erwiesen hat. Die Weinbergschnecke ist ein altes (Über-)Lebensmittel. Die Römer mästeten sie in Kräutergärten, Mönche schätzten sie als Fastenspeise. Auf der Alb mit ihren „Handtuchäckerle“ und den steinigen Böden mussten die Menschen immer ums Überleben kämpfen. Die Not machte erfinderisch. Im Lautertal, wo Rita Goller herstammt und wo ein historischer Schneckenschaugarten steht, wurden im 19. Jahrhundert Schnecken gezüchtet und fässerweise verkauft. „Von Anhausen und Indelhausen allein gehen jährlich über eine Million Schnecken die Donau hinab“, heißt es in der Oberamtsbeschreibung von 1825. In Wien, Paris und der Schweiz wurde die „Schwäbische Auster“ als Delikatesse geschätzt. Aber mit Erfindung moderner Konserven geriet sie in Vergessenheit.

Später wurden Schnecken von frankophilen Gourmets in Eisenpfännchen mit knoblauchsatter Kräuterbutter als „Escargots à la Bourguignonne“ aufgetischt. Die Franzosen, von den Krautessern gern als Schneckenfresser verhöhnt, verzehren jährlich 40 000 Tonnen, die Deutschen bringen es gerade mal auf 7000 Tonnen. Inzwischen haben nicht nur Stuttgarter Sterneköche die Schnecken wiederentdeckt. Auch in ambitionierten Regionalrestaurants wie Franz Klokers „Hirsch“ in Indelhausen stehen sie saisonal auf der Speisekarte.

Für Rita Goller verkörpern Schnecken älblerische Tradition und kulinarische Moderne. Sie hält Vorträge und gibt Kochkurse. Jetzt hat sie ein Schneckenkochbüchlein mit 15 Rezepten geschrieben: Von Schnecken im Bierteig über Schneckengulasch bis zu Schneckenomelette reicht die Palette. Selbst eine süße Variante findet sich: Schnecken mit Zartbitterschokolade überzogen. „Gewöhnungsbedürftig, aber lecker“, lacht die resolute Frau.

Anfangs haben die Leute sie ausgelacht, die Schneckenzucht für einen Spleen gehalten. Heute ist der „Albschneck“ neben der ebenfalls wiederbelebten „Alblinse“ oder dem „Albbüffel“ ein Aushängeschild regionaler Lebensmittelerzeugung und -vermarktung. Und so wurde Eduard Mörikes Märchen „Das Stuttgarter Hutzelmännlein“ doch noch wahr. Darin sieht Schustergeselle Seppe die Schwäbische Alb als „blaue Mauer“ vor sich, hinter der sich ein Wunderland eröffnet: „Nicht anders hatte er sich immer die schönen blauen Glasberge gedacht, dahinter, wie man ihm als Kind gesagt, der Königin von Saba Schneckengärten liegen.“

In Wirklichkeit sind es die Gärten von Rita Goller, der Herrin der Helix pomatia.

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