Essen und Trinken : Unsere Besten

Frankfurter Kranz, Terrine vom korsischen Schwein und zwei Iraner als Tante Emma. In Berlin kann man viel Gutes finden. Hier sind: drei Lieblingsläden. Teil III einer kleinen Serie

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Ein Traum in Rot. Der frühere Schornsteinfeger Henrik Seiler in seinem Delikatessenladen in Prenzlauer Berg. -Foto: Mike Wolff

FRANZÖSISCHE FEINKOST

Die Frau kommt wie gerufen. Stürzt in den Laden rein und seufzt: „Hier überkommen mich nostalgische Gefühle!“ Ein Großteil ihrer Familie wohne in Frankreich, deshalb fühle sie sich beim Flâneur wie zu Hause. Dabei ist sie gerade zum ersten Mal hier. Bisher hat sie den Laden in der Greifswalder Straße nur aus der Ferne, aus der Straßenbahn heraus bewundert. Jetzt lässt sie sich zum Cappuccino nieder, um erst mal in Ruhe die Auslagen zu genießen.

Die Begeisterung ist weder gestellt noch bestellt. Auch wer ganz ohne französische Verwandtschaft ist: Man kann die Frau verstehen. Man kommt sich vor wie in den Ferien oder wie im Kaufladen der Kindheit. Nur dass alles viel schöner aussieht. Cassis-Marmeladen oder Armagnacsenf, Rosa-Grapefruit-Limonade oder grünes Ententerrinendöschen aus dem Hause Papillon, die herzogliche Milchschokolade mit gebrannten Mandeln und die Kusmi-Tee-Dosen – alles wirkt wie gemalt. Ob etwas eine Chance hat, wenn es hässlich ist? Henrik Seiler lächelt. Wenn es so gut ist wie das Rillette aus der Auvergne, darf es auch mal ein unästhetisches Etikett tragen. Ausnahmsweise.

Der Laden ist ein Traum. Ein lang gehegter, spät erfüllter. Schon als kleiner Junge in Weißensee war Henrik Seiler frankophil, hat ab der siebten Klasse Französisch gelernt. Aber Romanistik studieren, das konnte er sich abschminken, er war nicht in der FDJ. Also wurde er, was sein Vater schon war: Schornsteinfeger. 20 Jahre lang hat er die Kamine gekehrt, hat sich am Ärmel zupfen lassen von allen, die Glück brauchten, hat den Mädchen, die vor der Prüfung standen, die gewünschten Küsschen gegeben. Der Berliner ist ein freundlicher Mann. Seit die Mauer gefallen ist, hat er alle Ferien in Frankreich verbracht, hat das ganze Land bereist, die Kultur bewundert, aber auch das Kulturbewusstsein, dass dazu eben alles gehört: die Sprache, die Geschichte, die Architektur, das Baguette und der Wein. „Der Stolz auf die eigenen Produkte, die eigene Region.“ Als der Vater in Ruhestand ging, er selbst Mitte 30, war es so weit: Wann, wenn nicht jetzt.

Vor gut einem Jahr hat der heute 39-Jährige sein Feinkostgeschäft eröffnet: ein Traum in Rot. Die Stühle, die Schürze, die maßgefertigten Regale, die Lampen aus Belgien – zur weißen Wand und dem Steinfußboden kontrastieren sie in warmem Dunkelrot. Einiges, was man hier findet, gibt’s vermutlich nirgends sonst in Berlin, wie das Walnussöl von einer kleinen Mühle, die korsische Terrine von Schweinen, die nur Eicheln und Kastanien verzehren. Auch bei den Weinen hat Seiler sich auf Gegenden spezialisiert, die wenig oder gar nicht bekannt sind, Collioure zum Beispiel nahe den Pyrenäen. In der Vitrine liegen die frischen Sachen, die man sich direkt aufs Baguette legen lassen kann, das tiefgekühlt aus Frankreich kommt. Kuhrohmilchkäse aus dem Hochjura („Rohmilchkäse schmeckt einfach besser, reift besser“), Entensalami mit Cognac, Meersalzbutter aus Rohsahne, Walnusssalami, Zucchiniröllchen mit rotem Pesto gefüllt, gegrillte Ananas mit Thymian und Cidre ... Bei vielem probiert Seiler noch aus, was geht, was nicht, manches wechselt auch. Süßigkeiten etwa laufen im Winter besser als im Sommer.

Italiener kennt jeder, Salumerien gibt’s in Berlin an vielen Ecken. Französische Lebensmittelläden sind, wenn überhaupt, eher in Wilmersdorf oder Zehlendorf zu finden. Überraschenderweise macht es Seiler das Leben nicht leichter, im Gegenteil: „Es gibt sehr viele Vorurteile – dass französische Küche zu kompliziert, nicht so leicht zugänglich ist, der Wein grundsätzlich zu teuer.“ Das andere Problem: Die Bewohner Prenzlauer Bergs können ziemlich dogmatisch sein. Hauptsache Bio – oder Bio-Siegel – scheint für viele die Devise zu heißen, egal, wie es schmeckt. Also betreibt Seiler Aufbauarbeit, lässt die Gäste Käse, Wein und Aperitiv kosten, den Macvin und den Banyuls. Einmal im Monat veranstaltet er auch Weinproben mit passender kulinarischer Begleitung. Die Stammkundschaft wächst. Susanne Kippenberger

Le Flâneur, Greifswalder Straße 214, Berlin-Prenzlauer Berg, Tel. 702 431 92


FRISCHE BRÖTCHEN

Verführerisch weht ein Duft von warmem Zwiebelkuchen, von Baumkuchen und Stollen über die Dorfstraße. Die Tür zum Bäckerladen ist geöffnet. Aus dem dunklen Hintergrund des Ladens tritt eine junge Frau mit weißer Schürze, das Blech in beiden Händen haltend.
Nein, das ist nicht im Breisgau und nicht am Bodensee. Die dörfliche Straße führt aus dem alten Ortskern von Hermsdorf Richtung Lübars, im Norden von Berlin, Richtung Tonstich. Das war eine jener Gruben, aus denen der Lehm für die Ziegel kam, mit denen das Rote Rathaus errichtet wurde. Seit Jahrzehnten ist die Grube abgesoffen, ein Freibad wurde daraus, deshalb heißt die Straße längst Seebadstraße, an der die Bäckerei und Konditorei Laufer seit 1936 ihren Sitz hat. Gegründet wurde sie eine Ecke weiter, von Josef Laufer, 1911 war das.

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Wolfgang Laufer (rechts) und Dan Fronzek in der Backstube. -Foto: Thilo Rückeis


Warum er seine Bäckerei ausgerechnet an dieser einsamen Stelle eröffnete, ist auch seinem Enkel, dem heute 69-jährigen Konditormeister Wolfgang Laufer, ein Rätsel geblieben. Aber einen guten Ruf müssen die Backwaren von Laufer schon damals gehabt haben, denn Josef fuhr mit Pferd und Wagen regelmäßig über die sandigen Wege bis ins vornehme Charlottenburg. Das mit der Qualität ist bei den Laufers so geblieben. Wolfgang Laufer lernte das Konditorenhandwerk zwischen 1955 und 1958 bei Möhring, damals in Berlin die beste Adresse. 1962 ging er nach St. Gallen und Davos, weil er gehört hatte, dass man den Schweizern noch was abgucken könnte.

Längst hat Tochter Manuela, auch sie Konditormeisterin, die Hauptlast des Unternehmens mit seinen 40 Mitarbeitern übernommen. Der Schwiegersohn ist eingestiegen, hat umgelernt, und leitet nun als Bäckermeister diesen Teil des Betriebes. 3000 Brötchen backen die Laufers jeden Tag, ein Dutzend verschiedene Sorten sind im Angebot, auch die Brotvielfalt vom vollen Korn bis zum knusprig-braunen Weißbrotlaib ist beeindruckend. Warum die Brötchen bei ihm besser schmecken? „Wenn du optimale Rohstoffe reintust“, so der Senior, „kannst du auch Optimales rausholen.

Laufer ist kein Billigbäcker, aber er schaut schon auf seine Preise. „Ich frag’ mich immer, würdest du das kaufen?“, erklärt Tochter Manuela Seefluth die Kalkulation. Die Krise ist auch am bürgerlichen Teil Reinickendorfs nicht spurlos vorbeigegangen, der Kuchen vom Vortag zum halben Preis ist ein Renner.

In der Konditorei gibt es Leckereien, die über Generationen gefragt bleiben. Der Bürgermeisterkranz ist so ein Kuchen, ein flockig-leichter Hefeteig, den junge Erwachsene gerne kaufen, weil er schon bei den Eltern am Sonntagnachmittag auf dem Kaffeetisch stand, auch die Nussecken, der Frankfurter Kranz. Die Kunden sind freilich kalorienbewusster geworden, keiner will in Zucker beißen.

Die Stammkunden kommen längst nicht mehr nur aus Hermsdorf. Vor allem vor dem Geschäft in der Heinsestraße bilden sich am Wochenende lange Schlangen, als gäbe es sonst nirgendwo Brot. Für Laufers Schrippen und Kuchen steht man gerne an. Gerd Appenzeller

Bäckerei und Konditorei Laufer, Seebadstraße 32, Wachsmuthstraße 18 und Heinsestraße 37, alle in Berlin-Hermsdorf


EIN WEINGARTEN

Von Wein habe ich keine Ahnung. Deshalb brauche ich einen guten Weinhändler. Das Geschäft meines Vertrauens heißt Gitan und liegt in der Winterfeldtstraße in Schöneberg. Ob Rioja, Trebbiano oder Montepulciano – wer von mir mit Wein von Gitan beschenkt wurde, war immer sehr angetan. Und da wir im kernigen Berlin leben und nicht im höflichen London, meinen die Beschenkten das auch so, wie sie es sagen.

Doch Wein ist nicht alles bei Gitan, schon aus historischen Gründen. „Wir haben als Tante-Emma-Laden angefangen“, sagt Shirin Pourhamzeh. Damals, vor 20 Jahren, an derselben Stelle im Winterfeldt-Kiez, eröffnete sie mit ihrem Mann Howshyar Emani-Eghdam ein Lebensmittellädchen – Obst, Gemüse, Käse, Wurst, ganz profan. Das persische Paar war fünf Jahre zuvor aus der Islamischen Republik Iran ins Exil nach Berlin gegangen. Heute reicht ihr Angebot weit über Tante Emma hinaus: Manchego, Gruyère, Pecorino, gefüllte und getrocknete Tomaten, wunderbar würzige Mandeloliven, Vinschgauer Schüttelbrot, Mangosaft – das sind meine Einkaufsfavoriten bei Gitan, aber das Sortiment ist natürlich noch um einiges größer.

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Aus Persien: Shirin Pourhamzeh und Howshyar Emani-Eghdam. -Foto: Mike Wolff


Von Anfang an fand dieser Laden immer auch draußen statt. „Erst haben wir zwei Stühle für uns selbst rausgestellt“, sagt Shirin Pourhamzeh. Mit der Zeit kamen weitere für die Kundschaft hinzu. „Das ergab sich einfach so.“ Dazu Tische und Bänke je nach Wetter und Bedarf. Heute hat sich ein kleiner Weingarten auf dem Bürgersteig etabliert. Weil Straßenbäume in Berlin traditionell Hundeklos sind, hat Emani-Eghdam um den Baum vor dem Laden dicke Rundhölzer wie Palisaden in den Boden gerammt und darin ein für Waldi unerreichbares Hochbeet angelegt. Eine Mini-Parklandschaft, die zum Sitzen, Trinken und Plauschen lädt.

Auch die Öffnungszeiten sind einladend: „Wir sind morgens ab halb zehn da und abends bis zehn“, sagt Shirin Pourhamzeh, montags bis samstags. Im Sommer sitzt vor allem ihr Mann oft abends spät noch vor seinem Laden und plaudert bei einem Glas Wein mit seinen Kunden, die hier eher Gäste sind. Es wirkt, als lebte der weißhaarige Herr, der im Kiez von allen „Huschi“ genannt wird, an und in seinem Laden. Dabei hat Howshyar Emani-Eghdam eigentlich einen ganz anderen Beruf. Im Iran war er Journalist – und spielte professionell Tischtennis.

In der Motzstraße hat das Paar – sie Anfang, er Ende 50 – kürzlich einen zweiten Laden eröffnet. Gezwungenermaßen. Denn der Mietvertrag in der Winterfeldtstraße verlängert sich derzeit immer nur um ein Jahr. „Das ist mir zu unsicher“, sagt Emani-Eghdam. Wer wie er Weine selbst importiert, braucht Planungssicherheit.

Und warum der Name Gitan für das Geschäft? „Das bedeutet Zigeuner und das passt zu uns“, findet die Inhaberin. In Berlin sind sie heimisch geworden. „Wir hatten in diesem Kiez nie ein Problem als Ausländer“, sagt Shirin Pourhamzeh. „Wir sind Berliner.“ Markus Hesselmann

Gitan, Berlin-Schöneberg, Winterfeldtstr. 52, Tel. 215 23 94, und Motzstraße 57, Tel. 219 126 95

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