Zeitung Heute : Facil

Spanische Gelassenheit

Bernd Matthies

VON TISCH ZU TISCH

Luxus in Zeiten der Krise, Folge 3348. Ja doch! Die Leute geben noch Geld für gutes Essen aus. Aber sie sind nicht mehr bereit, Luxuspreise im Bistro zu akzeptieren oder nervenden Service zu überhören, wenn nur die Küche gut arbeitet; auch betonte Kreativität gilt gegenwärtig als zu anstrengend. Wie man es ohne Opportunismus allen recht macht, zeigt das Facil. Der millionenteure Glaspalast im fünften Stock des Madison-Hotels scheint einen Nerv zu treffen. Schon, weil der Raum mit perfekter Beleuchtung, Wassergeplätscher und viel Platz gleich beim Eingang suggeriert, dass allein die Atmosphäre das Geld wert sein wird.

Nun wäre all das vergebens, gäbe es nicht die gelassene Küche von René Conrad, der das Kunststück fertig bringt, nie exaltiert oder exotisch oder vordergründig kreativ zu kochen – und dennoch nie den Hauch von Langeweile aufkommen lässt. Er hat diese Linie von Anfang an verfolgt, zunächst mit italienischen Akzenten, inzwischen stärker an der neuen spanischen Küche orientiert. Gelassenheit heißt: Es gibt das, was auf der Karte steht. Die notorische Imponier-Belagerung durch Lawinen von Amuse gueules fällt weitgehend aus, vornweg gibt es zum Beispiel ein wenig Oktopus mit Linsen, dazu Brot, Quark, Butter, Tunfischcreme, fertig.

Dann könnte der Risottospezialist Conrad beispielsweise ein Zitronenrisotto mit Hummer servieren lassen, sanft geräucherte Taube mit Artischocken und Rucola, eine geschmeidige Gänseleberterrine mit Morcheln und Brioche oder, spanisch, ein Stück gebratenes Steinbuttfilet mit Spinat, Mandeln und Oliven. Besonderes Kennzeichen: Perfekter Garzustand, perfekte Würzung. Bei den Fleischgängen setzt Conrad vorwiegend auf Schmorgerichte, eine aromasatte Entenbrust mit Chicoree und Stampfkartoffeln, ausgelöste Kalbshaxe mit Spitzkohl und Nudelflecken oder, sensationell, Bauch vom mallorquinischen Milchferkel. Alles ist einfach. Weder zeigt die Küche ihre Fertigungstiefe durch komplizierte Variationen eines Themas, noch versucht sie, durch senkrechte Gemüse oder über Kreuz frittierte Kräuter zu imponieren. Die Desserts, z.B. Schokotarte mit Banyuls-Rahmeis oder die herrlich intensive Melonen-Joghurt-Creme mit Camparigranité, liegen nach anfänglichen Problemen längst auf gleichem Niveau.

Felix Voges, der angenehm dezent agierende Sommelier, punktet vor allem mit hervorragenden Weinen aus Deutschland und Österreich, hat aber auch manch französisches As im Ärmel, zum Beispiel einen glutvollen weißen St.Joseph von der Rhone. Und er öffnet im Wege der Gedankenübertragung immer das, was ich schon immer probieren wollte. Beim letzten Mal war das hier der überragende Spätburgunder SD von Jacob Duijn (Baden), den die wenigsten Restaurants überhaupt im Keller haben. Der gesamte Service, geleitet von Manuel Finster, besticht durch Präzision ohne Aufdringlichkeit und, natürlich, ohne Hat’s-geschmeckt-Fragerei.

Teuer? Sehr. Sieben Gänge mit (vorzüglichem) Käse gibt es für 115 Euro, Hauptgänge à la carte gibt es ab 30 Euro. Mittags wird jeder Gang - ohne Qualitätsminderung - für 11 Euro verkauft, was günstig ist, bei drei Gängen aber auch 33 Euro macht. Noch preisgünstiger geht es im ersten Stock. Dort gibt es seit kurzem das „Qiu“ mit italienischer Küche ohne Pizzeria-Klischees, auch sonnabends und sonntags. Conrad kocht zwar nicht, hat aber ein Auge auf die Küche, und so kann nichts schief gehen.

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