Zeitung Heute : Facil

Malerei auf dem Teller

Bernd Matthies

Facil, Madison-Hotel, Potsdamer Str. 3, Tiergarten, Tel. 590 051 234, Sa./So. geschlossen, Reservierung ratsam. Foto: Kleist-Heinrich

Hochrangige Küchenchefs stehen heute vor einem großen Problem: Sie müssen einen eigenen Stil finden. Mediterran, klassisch französisch, Ost-West-Crossover, molekular, das sind nur einige grobe Richtungen aus einer Branche, in der es inzwischen zugeht wie in der Teilchenphysik. Und: Wie setzt der Chef den jeweiligen Grundgeschmack stilistisch um?

Extrem reduziert auf drei, manchmal nur zwei Elemente? Oder mit bunten Tellerlandschaften? Alles auf einmal oder aufgeteilt auf separate Näpfchen und Schüsseln, womöglich erst vom Service am Tisch zusammengesetzt?

Gerade die jüngeren Köche tun sich schwer damit, sofern sie nicht gleich alles neu erfinden. Michael Kempf, der im Facil vor Jahren die Nachfolge von René Conrad antrat, hat sich von dessen extrem reduziertem, mediterran geprägten Stil langsam gelöst – dennoch scheint er immer noch auf der Suche nach einer tragfähigen Alternative zu sein. Der häufige Einsatz von geschmortem Fleisch und stark konzentriertem Jus ist sein Markenzeichen, aber dann häuft er oft einfach zu viel zusammen.

Das Perlhuhn, technisch untadelig mit Gänseleber in einen hauchdünnen Strudelteig gewickelt, ist mit Kreuzkümmel sanft orientalisch gewürzt. Das wäre in Ordnung – aber der Teller muss dann auch noch ein Makkaronigratin, Morcheln und (sehr salzige) geschmorte Perlhuhnstücke tragen, – ein Aromenkrieg, der keinen Sieger kennt.

Ähnlich ist es mit der Vanille, die sich als Störenfried in die sonst sehr harmonische Komposition von gedämpfter Forelle, Erbsen-Minz-Emulsion und Morcheln drängt, und auch das Kaninchenconfit auf einer Ratatouille mit Calamaretti auf Zucchinischeiben und sehr dominanten Gewürztomaten, geziert mit drei Saucenschleifen in rot, grün und schwarz, wirkt wie zwei Vorspeisen auf einmal.

Kempf kann auch anders. Kräftig angebratene Jacobsmuscheln kombiniert er mit einem sanft süßen Karotten-Ingwer-Püree und kleinen Streifen von Passe-Pierre-Algen, und die intensive, angenehm säuerliche Zitrusfrüchte-Emulsion drumherum sitzt wie der letzte Schnipsel eines Puzzlespiels. Beim Rücken vom Maibock ist die geschmorte, ausgelöste und in Chicoree eingewickelte Schulter eine logische Ergänzung, und die Aromen, nämlich Oliven und dezent exotische Gewürze, bestehen gegeneinander ohne Rechthaberei.

Bei den Desserts setzt die Küche dann zu einem veritablen Höhenflug an: Eine Crème brulée, wie man sie besser nicht machen kann, wird durch Rhabarber und eine mit Orangen aromatisierte Knusperstange fulminant aus der Banalität erlöst, und die Garriguette-Erdbeeren brillieren im Zusammenspiel mit Erdbeersorbet und einem weiß überschnuckelten Kaffee-Tüffelchen, leicht, intensiv, attraktiv anzusehen. (Vier Gänge 75, sechs 100 Euro, Hauptgänge um 35 Euro.)

Trotz der zwiespältigen Bilanz rate ich jederzeit, hinzugehen.

Denn dies ist ja auch der Arbeitsplatz von Manuel Finster, der den geschmeidig dezenten Service organisiert; an seiner Seite finden wir den nobel zurückhaltenden Sommelier Felix Voges, der über einen fulminant sortierten Weinkeller verfügt. Das Jahr 2003 hat er in Deutschland fast komplett ignoriert – eine Entscheidung, deren Klugheit sich mit jeder neuen Probe des angeblichen Superjahrgangs deutlicher zeigt. Frankreich und Italien repräsentativ, dazu Spanien, Portugal, sogar die extrem raren Schweizer Pinots von Daniel Gantenbein und Georg Fromm, das ist beispielhaft.

Am besten ist es dennoch, Voges zu jedem Gang einen offenen Wein ausschenken zu lassen – er findet dann einen Juliusspital-Silvaner zum Kaninchen, einen südafrikanischen Cabernet von Mont du Toit, und alles ist gut (und, ja, nicht unerheblich teuer).

Und das Facil, versteckt im fünften Stock das Madison-Hotels, ist mit den Glaswänden, der hohen Glasdecke und der trotz der zentralen Lage nahezu verwunschenen Terrasse vermutlich das angenehmste Berliner Restaurant. Schon deshalb lohnt sich der Besuch.

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