Zeitung Heute : Falco

Seezungenfilet auf Limettenschaum

Bernd Matthies

Falco im Westin Hotel Leipzig, Gerberstr. 15. Nur Abendessen, sonntags und montags geschlossen. Tel. (0341) 988 2727.

Im Grunde haben wir in Berlin ja Restaurants für jeden nur erdenklichen Geschmack und Anspruch. Aber was passiert? Immer wieder rufen Leser an und fragen, ob es denn nicht endlich mal was tolles Neues gäbe. Gibt es normalerweise nicht. Aber bitte: Wie wär’s denn mit Leipzig? Die sächsische Nebenhauptstadt ist gegenwärtig wohl die kulinarisch interessanteste Stadt im Osten, und das „Falco“ im Westin-Hotel lohnt weite Reisen. Wegen des Panoramas aus dem 27. Stock, wegen der noblen, leicht asiatisch angehauchten Einrichtung – und weil die Küche keinerlei Mühe hat, sich diesem sehr hohen Niveau anzupassen.

Ein wenig Berlin ist freilich auch hier im Spiel. Küchenchef Peter Maria Schnurr hat einige Zeit im Capital Club gekocht, und seinen Maitre Ingo Sperling kennen wir aus dem Margaux. Kompetente Leute ohne Zweifel, aber was sie, offenbar ohne jegliche finanzielle Einschränkungen, in Leipzig auf die Beine gestellt haben, das habe ich in dieser Perfektion nicht erwartet. Seltsam: Die Preise sind dem riesigen Aufwand angemessen atemraubend hoch, und doch ist das Restaurant allabendlich voll. Leipzig!

Schnurr langt bei den Produkten hin wie nur wenige andere deutsche Küchenchefs. Das ist noch keine Kunst – die besteht erst darin, diesen Aufwand auch schmeckbar werden zu lassen. Das schafft er. Deshalb kann ich hier die rohen Langustinen mit Crème fraîche, Granny-Smith-Streifen und Imperial-Kaviar nur in den höchsten Tönen loben: Eine auf den ersten Blick kaum sichtbare Scheibe Lardo, fetter italienischer Speck, erdet diese Komposition und addiert einen subtilen Schmelz, der einmal den Unterschied zwischen zwei und drei Sternen ausmachen wird. Dass es hier um so etwas geht, ist offensichtlich.

Sie könnten auch aus der Kurve fliegen, zugegeben. Bretonischer Steinbutt in Dom Perignon pochiert, für 70 Euro, das hat was leicht Irres. Ich habe ihn nicht gekostet, vermute aber, dass dahinter einfach die Idee steht, aus angebrochenen Flaschen was Sinnvolles zu machen und dem staunenden Gast kostendeckend aufzutischen. Egal: Das Seezungenfilet auf Gurken in einem leichten, prägnanten Schaum mit dem exotischen Duft von Kaffir-Limettenblättern bewies auch ohne Dom Perignon, wie stark Schnurr seine Küche auf das Wesentliche konzentrieren kann, bei der Rascasse auf Estragon-Sellerie-Mousse mit Bouillabaisse-Sauce zeigte er sein Talent beim Abstimmen gegenläufiger Aromen, bei den Jacobsmuscheln auf Brunnenkresse-Risotto sein Können beim Herausarbeiten feinster Nuancen.

Er traut sich aber auch, die Großelterngeneration zu zitieren und aus dem Bresse-Huhn der legendären Sibell-Zucht einen bürgerlichen Dreier mit Nudelsuppe, Frikassee und etwas gebratener Brust zu machen, er legt ein formidables Leipziger Allerlei mit Krebsen und Morcheln hin und schafft es, nie langweilig zu sein, obwohl er keine modischen Gimmicks einsetzt und auf exotische Gewürze – die Limettenblätter mal ausgenommen – verzichtet. Gereifte Käse von Antony, kongeniale, kleinteilig aufgefächerte Desserts und ausgezeichnete Petits Fours schließen das Menü ab, der Service assistiert tadellos. (Hauptgänge um 45, Menüs 95/115 Euro)

Beim Wein muss noch ein wenig justiert werden für den Fall, dass die reichen Leipziger doch einmal wegbleiben. Zwar gibt es eine nahezu lückenlose Kollektion der Domaine Romanée-Conti und zahllose andere Weine dieses Kalibers, aber die treiben die Rechnung noch weit über den Dachfirst hinaus; die vielen sehr guten ostdeutschen Weine, die hier – wo sonst? – in epischer Breite vorgeführt werden müssten, sind bislang kaum vorrätig. Aber das soll noch werden.

Ja, natürlich lohnt sich die Reise für alle, die es sich leisten können. Zumal, da das sehr gekonnt umgestaltete ehemalige Interhotel auch die passenden Zimmer und Suiten parat hat und sie recht kulant vermietet. Und wer abends noch nicht genug bekommen hat vom Fernblick über Leipzigs Dächer, der kann sich am nächsten Morgen beim Frühstück oben (ein Traum für Buffet-Verächter!) noch einen Nachschlag servieren lassen.

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