Zeitung Heute : Fast Food Nation

Hackfleisch hatte in den USA einen üblen Ruf. Bis der Hamburger 1921 neu erfunden wurde. Wie der Schnellimbiss zur Milliarden-Dollar-Industrie aufstieg.

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Von Susanne Kippenberger Don Henderson ist schockiert. Er, der Erfinder des „Big One“, wollte die Menschen doch nur satt und glücklich machen. Und nun muss der Marketingmanager der Fast-Food-Kette Mickey’s erfahren, dass in seinen Hamburgern Fäkalbakterien sind: „Scheiße im Fleisch“, wie er erklärt bekommt. So beginnt die Reise der Hauptfigur in Richard Linklaters aktuellem Film „Fast Food Nation“ durch die Abgründe einer 112-Milliarden-Dollar-Industrie.

Vor 100 Jahren wären die Amerikaner überrascht gewesen, wenn der Hamburger nicht verdorben und verdreckt gewesen wäre. Fleisch im Allgemeinen und Gehacktes im Besonderen hatte einen miserablen Ruf, der nach Erscheinen des Romans „Der Dschungel“ 1906 endgültig ruiniert war. Upton Sinclair hatte mit seinem nur allzu anschaulichen, allzu authentischen Buch die haarsträubenden hygienischen und sozialen Zustände in den Schlachthöfen von Chicago und in der Fleischindustrie angeprangert. „Ich habe auf das Herz der Öffentlichkeit gezielt“, sagte der Schriftsteller und bekennende Sozialist, „und per Zufall habe ich sie im Bauch getroffen.“ Der Bestseller führte zu dramatischen Rückgängen beim Fleischverkauf und zur Verabschiedung eines Gesetzes, das die hygienischen Bedingungen in der Industrie verbessern sollte.

Aber auch ohne den Roman gelesen zu haben, wussten die Amerikaner, dass Metzger gern angegammeltes Fleisch durch den Wolf drehten und mit Hilfe der Chemie den Geruch übertünchten. Hamburger galten zu Beginn des 20. Jahrhunderts in den USA als geschmackloses Futter für die Armen, serviert in schmierigen Lokalen, „greasy spoons“ genannt.

Das war das Image, gegen das Billy Ingram antrat, als er mit dem Koch Walter Anderson (den er später ausbezahlte) 1921 das erste „White Castle“ eröffnete – 1931 gehörten 115 Lokale zu der Kette, die bis heute existiert. Innerhalb von einem Jahrzehnt verwandelte Ingram den Schmuddelfraß zum Nationalgericht, machte seinen Betrieb zur „national institution“, wie sich das Unternehmen bis heute nennt, und zum erklärten Vorbild für McDonald’s. Die Eröffnung des kleinen Lokals in Wichita, Kansas markierte einen entscheidenden Schritt auf dem Weg der USA zur Fast Food Nation.

Natürlich haben die Amerikaner das Fast Food nicht erfunden. Schon in Pompeji konnte man sich auf der Straße mit einer warmen Mahlzeit versorgen – musste es oft auch, weil viele Häuser keine Küchen hatten –, in England gab es Fish & Chips, in Deutschland Würstchen aller Art, in Italien die Pizza. Nicht mal den Hamburger haben die Amerikaner erfunden, das soll ein Hamburger, zumindest ein deutscher Immigrant getan haben. Hackfleischklopse gab es überall auf der ganzen Welt, ob sie sich nun Cevapcici oder Buletten nannten, die Amerikaner haben sie nur plattgedrückt und in ein weiches Brötchen gesteckt, statt das Brötchen ins Fleisch zu tun.

Vor allem aber haben die Amerikaner das Essen, seine Zubereitung ebenso wie den Verzehr, in einer Weise beschleunigt, wie es vor ihnen niemand getan hat: wie am Fließband in der Fabrik. Was die Welt den Amerikanern verdankt, ist die Industrialisierung des Essens, die Verbreitung der Systemgastronomie: Waren es im alten Europa meist kleine Händler, die Reisende und Arbeiter mit schnellen Mahlzeiten versorgten, waren es in den USA nun immer häufiger nationale, später globale Ketten, die regionale Anbieter verdrängten. Das Revolutionäre an der amerikanischen Fast-Food-Branche war die Einführung der Uniformität: der Einheitslook der Architektur, der gleichförmige Geschmack.

„Wenn Sie in einem White Castle sitzen“, erklärte eine Broschüre den Kunden in den 20er Jahren stolz, „denken Sie daran, dass Sie einer von Tausenden sind; Sie sitzen auf dem gleichen Stuhltyp; Sie werden an der gleichen Art Theke bedient; der Kaffee, den Sie trinken, wird nach einer ganz bestimmten Rezeptur gebrüht; der Hamburger, den Sie essen, wird genau auf die gleiche Art zubereitet, auf einer Gasflamme derselben Stärke; die Tassen, aus denen Sie trinken, sind identisch mit Tausenden von Tassen, die Tausende von Menschen zur selben Zeit benutzen.“

Eine White Castle-Filiale war überall sofort als solche zu erkennen, ob sie nun in Kansas oder Ohio stand. Auch wenn es im Grunde winzige Häuser waren: Mit ihren Zinnen und Türmchen und ihrem Namen sollten die Weißen Burgen den Skeptikern einen soliden Eindruck vermitteln, so wie das Weiß der emaillierten Wände und der Kellneruniformen Hygiene und Sauberkeit signalisieren sollten. Das Fleisch, genau wie die Brötchen zweimal am Tag frisch geliefert, wurde vor den Augen der Kunden durch den Wolf gedreht. Und in den „Porzellanpalästen“ wurde penibel darauf geachtet, dass sich die (durchweg männlichen) Angestellten an die strengen Instruktionen hielten: Zähne putzen, Hände waschen, Nägel reinigen, Haare schneiden, Mundgeruch beseitigen, Kaugummi ausspucken, Armbanduhr ablegen, Schürze fest zubinden, bequeme Schuhe tragen, Hosentaschen nicht ausbeulen und, last but not least: freundlich sein, den Kunden beraten, ihm Vorschläge machen, wenn er nicht weiß, was er essen soll.

Dabei war die Speisekarte ausgesprochen übersichtlich. Neben Kaffee („dem einträglichsten Artikel der Firma“, wie der Historiker David Gerard Hogan in seinem Buch über die Kette schreibt), Coca-Cola und Buttermilch standen die Hamburger im Mittelpunkt. Pommes Frites wurden erst sehr viel später eingeführt, als die Kette im Zweiten Weltkrieg unter einschneidenden Lebensmittelrationierungen zu leiden begann, und Kartoffeln eine billige, reichlich vorhandene Alternative bildeten. Platte, quadratische Hamburger, die keinen Leerraum verschwenden: 30 eckige Fleischklopse passen, Kante an Kante, auf einen Grill.

Das Besteck konnte man sich beim Finger Food ebenso sparen wie den Sitzplatz für die Kunden. Die sollten nicht nur möglichst schnell bedient werden, sondern auch genauso schnell wieder verschwinden. Anders als in den Soda Fountains, den Eisdielen der Drugstores, die man aus Hollywoodfilmen der 30er, 40er Jahre kennt, wurde hier niemand zum Schwätzchen eingeladen: Es gab nur ein paar hohe Hocker ohne Lehne. Am besten, die Leute nahmen das Essen gleich mit nach Hause – Hamburger to go, warum nicht einen ganzen Sack voll, zehn Stück für die Familie. „Buy ’em by the sack“ hieß der berühmte Werbespruch auf den eigens entwickelten Thermotüten, in denen das Essen einigermaßen warm nach Hause gebracht werden konnte. Je effizienter, desto billiger, hieß das Erfolgsrezept: Mit einem Dumpingpreis von fünf Cents für das Massenprodukt aus purem Rindfleisch, garniert nur mit geschmorten Zwiebeln und einer Gewürzgurke, wurden gerade Arbeiter angelockt, die wenig Geld und kurze Pausen hatten. Meist 24 Stunden geöffnet, siedelte sich White Castle gerne in der Nähe von Fabriken an.

Die Kette war so erfolgreich, dass sie nicht nur im Dutzend nachgeahmt, sondern regelrecht geklont wurde. Name, Architektur, Speiseplan, Werbesprüche, alles wurde von zahlreichen neuen Ketten wie White Tower, der bekanntesten unter ihnen, schamlos übernommen.

Dabei sind die Gründerväter der Systemgastronomie (und es waren durchweg Väter), deren Ziel die völlige Gleichschaltung von Architektur, Geschmack und Angestelltenkultur war, selber höchst eigenwillige Figuren gewesen: Aufsteiger, die sich mit Fantasie und Entschlossenheit den amerikanischen Traum erfüllten. So wie Frederick Henry Harvey, ein britischer Einwanderer, der es tatsächlich vom Tellerwäscher in einem New Yorker Café, mit zwei Dollar Wochenlohn, zum Multimillionär brachte. Einer der allerersten Pioniere der Branche, fing er im 19. Jahrhundert an, bei der Eisenbahn zu arbeiten. Und war entsetzt über die Qualität des Essens, das den Passagieren unterwegs – mangels Speisewagen – bei kurzen Zwischenstopps serviert wurde. Und das sie dann oft noch nicht mal essen konnten: Standen die Teller endlich auf dem Tisch, mussten die Reisenden schon wieder auf den Zug springen.

Also eröffnete Harvey seine eigenen Lokale entlang der Bahnstrecke, kleine Buden oder richtige Restaurants; die Schaffner nahmen die Bestellungen noch während der Fahrt auf und gaben sie mit Pfeifsignalen durch, so dass die Reisenden beim Halt schnell, aber entspannt essen konnten. Als der clevere Unternehmer 1901 starb, waren insgesamt 45 Harvey Houses in Betrieb.

Amerika, das hatte Harvey als einer der Ersten erkannt, war ja zur Fast Food Nation verdammt. In dem Land der gigantischen Entfernungen, in dem es von der Ost- bis zur Westküste 4500 Kilometer sind, und von Kanada bis Mexiko immer noch 2500, sind die Menschen ständig unterwegs gewesen. Bevor die Flugzeuge zum Massentransportmittel wurden (und die Flughäfen zur Ansammlung von Fast-Food-Lokalen), saß man oft tagelang im Zug, im Bus und, immer häufiger, im Auto: Zwischen 1915 und 1920 stieg die Zahl der Automobile auf das Vierfache, auf gut neun Millionen an. Selbst der Weg zur Arbeit war selten kurz – und die zunehmende Berufstätigkeit außer Haus hat zum raschen Aufstieg der Branche, zum Erfolg von Automatenrestaurants, Cafeterien und Lunchrooms geführt.

Auch Colonel Sanders, der bekannte weißbärtige Gründer von Kentucky Fried Chicken, fing mit einer Tankstelle an der Schnellstraße an. 1930 begann er dort, hungrige Autofahrer mit frittiertem Hähnchen aus dem Schnellkochtopf zu verköstigen – und machte mit dem Geflügel bald mehr Geld als mit Benzin und Autoreifen. Als die Straße allerdings verlegt wurde, war es vorbei mit dem Erfolg. Sanders, der auch schon als Straßenbahnschaffner, Versicherungsvertreter und Friedensrichter gearbeitet hatte, ließ sich nicht beirren. Im weißen Cadillac fuhr er durchs Land, um Lizenzen für das Geschäft mit dem panierten Hähnchen zu vergeben und seine elf Gewürze zu verraten. Als er sein Unternehmen 1963 verkaufte, hatte er Verträge mit mehr als 600 Lokalen.

Erst durch dieses Franchise-System, mit dem sich immer mehr Ketten Kontrollmöglichkeiten und Einnahmen sicherten, ohne die Lokale selbst betreiben zu müssen, wurde die Fast-Food-Branche ganz groß. Während des Zweiten Weltkriegs hatte auch sie zu leiden gehabt, unter Lebensmittelrationalisierungen ebenso wie unter Personalmangel; danach ging der Boom erst richtig los. Während Europas Städte sich im Zuge der Industrialisierung immer stärker verdichtet hatten, breiteten die amerikanischen Orte sich im 20. Jahrhundert immer weiter aus. In der Nachkriegszeit nahm die Zersiedlung ihren schnellen Lauf, stieg die Zahl der Autos rasant an: Allein zwischen 1945 und ’50 kamen 15 Millionen neue hinzu. In Suburbia, wo sich die Veteranen mit ihren jungen Familien am liebsten niederließen, ersetzten Einkaufszentren die Stadtzentren, die Schnellstraße mit ihren aneinandergereihten Fast Food-Lokalen, verdrängte die Main Street der Kleinstädte – und mit ihnen die Soda Fountains der Drugstores. Jetzt trafen die Teenager sich lieber im Drive-In.

Nicht ohne Grund wurde das experimentierfreudige und stark automobilisierte Kalifornien mit seinem angenehmen Klima – schön sonnig, aber nicht tropisch heiß und feucht – zum Zentrum der Fast-Food-Pioniere. 1936 wurde in Glendale der erste Big Boy eröffnet, berühmt für seinen gleichnamigen Doppeldecker-Hamburger, dem Vorbild für den Big Mac; in San Bernardino wurde Taco Bell erfunden, im selben Ort betrieben Richard und Maurice McDonald ihren Drive-In.

Die Brüder waren aus Neu England an die Westküste gezogen, um ihr Glück zu machen. Nach verschiedenen Gelegenheitsjobs gelang ihnen der große Durchbruch, als sie ihren Drive-In 1948 zum Selbstbedienungslokal mit geschrumpfter Speisekarte umwandelten – für sie selbst „die revolutionärste Entwicklung in der Gastronomie der letzten 50 Jahre“, wie die Brüder 1952 erklärten. Das war das Jahr, in dem sie Ray Kroc trafen, einen cleveren Geschäftsmann, der die Kette zu dem machte, was sie heute ist und sie den Brüdern irgendwann abkaufte.

McDonald’s perfektionierte nicht nur die Rezeptur für Pommes Frites, entdeckte und umwarb die Kinder als Zielgruppe – die Kette mit heute über 30 000 Lokalen führte das Fließbandsystem von White Castle mit dem eigenen „Speedy Service System“ zur Perfektion. Kein Zentimeter wurde verschenkt, keine Bewegung war überflüssig, innerhalb von 50 Sekunden sollte der Gast ein ganzes Menü bekommen. Die Küche wurde millimetergenau nach den Arbeitsabläufen geplant, die Angestellten aufgeteilt (einer war zum Braten da, einer zum Einwickeln, der dritte zum Abkassieren), Teller und Gläser durch Wegwerfgeschirr ersetzt und Pflanzen abgeschafft – die hätte ja jemand gießen müssen. Damals wurden vorzugsweise Männer angestellt: Mädchen, so die Befürchtung, würden zu viele Schwätzchen mit ihren Verehrern halten. Ray Kroc, der seinen ersten Hamburger bei White Castle aß, war stolz darauf, alles, was den Aufenthalt angenehmer und damit länger machen würde, wegzulassen: Zeitungsständer und Telefone, Musikboxen und Zigarettenautomaten. „KISS“ hieß sein Motto: „Keep it Simple, Stupid!“

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