Feinkost : Wie frisch gezupft vom fliegenden Händler

Unsere monatliche Probierrunde suchte nach der besten Berliner Himbeermarmelade – und fand sie auf dem Wochenmarkt.

Thomas Platt

Wenn es mit den Himbeeren zu Ende geht, dann ist der Sommer da. Als Früchte bilden sie so etwas wie einen Puffer zwischen zwei Jahreszeiten, in denen die Sonne ihre Kraft entfaltet. Frische Heimat-Himbeeren gibt es dort nur kurz, später ist man auf Importe angewiesen, auf Tiefkühlware – oder eben auf Konfitüre. Man könnte sie durchaus als Steigerung der beliebten Erdbeermarmelade betrachten, und unsere monatliche Tafelrunde wollte wissen, wie es um sie bestellt ist.

Das Treffen fand diesmal bei „Pikilia“ statt, einem kleinen Geschäft, das griechische Lebensmittel mit Niveau anbietet. Gründerin Maria Kanellopoulou gehört zu Unzähligen, die mit der Saison gehen, indem sie selber Marmelade einmachen und folglich jedes Schraubglas verhaften, dessen sie habhaft werden können. Aus dieser Perspektive konnten die Bio-Produkte von „Allos“ überhaupt nicht gefallen. Weder „Frucht pur“ noch „Himbeere Auslese“ halten das, was man von ökologischen Erzeugnissen erwartet. Agavendicksaft, Trauben- und Apfelsaft sowie Calciumzitrat stempeln Allos zum Industrieprodukt, das geschmacklich der tizianroten Ahoi-Brause gefährlich naherückt. Extrem sauer, zugleich aber wässrig-fad, bleibt nicht viel mehr als ein stumpfer Eindruck dicht hinter den Zähnen.

Jeglicher Nachgeschmack geht auch „Green Fruchtige Himbeere“ ab, die ebenfalls im Biosupermarkt zu haben ist. Sie ist mit Rohrzucker zum Bonbon erweitert worden, derartig geliert, dass sie die Form des Löffels nach der Entnahme getreulich abbildet. Weniger wild vom Zucker bestimmt, jedoch ähnlich ereignisarm stellte sich die Biomarke „Zwergenwiese Fruchtgarten“ vor - trotz eines deklarierten Fruchtanteils von 70 Prozent.

Für Altmodisches steht „Manufactum“ ja grundsätzlich, doch die aus Italien stammenden „Lamponi“ übertreiben es mit dem Zucker; die Himbeere marschiert vorneweg, um gleich von ihm erdrückt zu werden. „Les Confitures à l’Ancienne“ aus den Galeries Lafayette zog die Wespen an wie kein anderer der Konkurrenten. Es handelt sich um eine Kinderfrühstücksbombe, die auf Weißbrot mit gesalzener Butter gleichsam detoniert. Der ohne Kochen gerührte Fruchtaufstrich von „Den Gamle Fabrik“, der bei Butter-Lindner im Regal steht, verliert sich zwischen viel Rübe und Säure, wobei die Konsistenz an eine monothematische rote Grütze erinnert, die ein bisschen zu lange herumgestanden hat.

Rätselhaft kam der Jurorin Caro Beyer, die auf dem Winterfeldtmarkt einen überaus ordentlichen Currywurst-Stand betreibt, „Favols Confiture Framboise“ vor. In einer pektinfesten Starre ist am ehesten Brombeere auszumachen. „Leysieffer Kernlos“ wirkt wie schnittfester Fruchtsaft – kaum Wunder, wenn der Hersteller gehärtetes Palmöl ins Rezept schmuggelt. Da nützt es auch nichts, wenn der Beerensud angeblich in einem Kupferkessel von Hand gerührt wurde.

Die Erzeugnisse der Gelierköchin Greta Fonfara genießen seit langen Jahren einen hervorragenden Ruf, der ihren Stand auf dem sonnabendlichen Karl-August-Markt zum Sammelpunkt von Fans macht. Doch was sie mit den armen roten Beeren anstellt, bestätigt ihn nicht. Sowohl „Gretas Himbeer pur“ als auch die „Kaltgerührten Himbeeren“ lassen die intensive Farbe geradezu frivol erscheinen. Sie stimmt– ansonsten bleibt eine verblüffende Leere, die von einem wie am Topfboden abgesetzten Zucker irritiert erscheint.

Bevor die Testrunde an den Produkten zu verzweifeln drohte – was häufig geschieht, sobald man Dinge des täglichen Verzehrs genauer besieht –, traten doch noch vier Gläser auf, deren Kauf sich lohnt. Dazu gehörte „Duttenhofersches Apfelgut Konfitüre extra ohne Kerne“ (bei Süßschnabel, Ludwigkirchstr. 5), deren präsente Frucht von wuchtigem Kandis sowie einer Spur Zimt erweitert wird, und die duftige Marmelade von „Albrechts Patisserie“ Rykestr. 39), die auf den dritten Platz kam. Sie bleibt trotz deutlicher Säure nah an den Beeren, quietscht aber ein wenig am Gaumen.

„Tiptree Raspberry Seedless“ (auch Süßschnabel) bestätigt den Ruf des Herstellers. Obwohl sehr speziell, sind Frucht, geringe Säure und Zucker auf einen Nenner gebracht. Zum Sieger gekürt wurde schließlich „Hallon rubus idaeus“, die von einem fliegenden Händler auf den Märkten Arkonaplatz und am Hackeschen Markt angeboten wird. Hier schmeckt man endlich Himbeeren, die gerade gezupft wurden und auch ohne viel Zucker so etwas wie Körper besitzen.

Wer Himbeere als Snack genießen möchte, ohne klebrige Finger zu bekommen, sollte die Himbeer-Macarons bei „Winterfeldt Schokoladen“ probieren: Denn diese Doppel-Taler, eine Version der Schweizerischen Luxemburgerli, bringen die Konfitüre in knackigem Teig quasi zu sich selbst. Thomas Platt

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