Zeitung Heute : Fern von der Pizza-Connection

Jung und erfolgreich: Fabio Miccoli, „Vivaldi“-Sommelier im Schlosshotel

Bernd Matthies

Weinkennerschaft hat viel mit Gedächtnis zu tun. Geschmacks- und Geruchsnoten präzise aus dem Kopf abrufen können, sich erinnern an lange zurück liegende Verkostungen, das liegt nahe. Ebenso wichtig ist es aber auch, Fakten behalten zu können, Namen von Rebsorten und Lagen, Produzenten und Weinen. Fabio Miccoli hat ein ausgezeichnetes Gedächtnis. Sonst wäre er - Talent hin, Talent her - nicht mit 24 Jahren schon zweimal als Sieger aus einem bedeutenden Sommelier-Wettbewerb hervorgegangen. Zuletzt siegte er gegen starke Konkurrenz bei der „Trophée Ruinart" – Gäste, die er allabendlich im Restaurant „Vivaldi" des Schlosshotels Grunewald betreut, profitieren davon.

In der deutschen Gastronomie arbeiten unzählige Italiener. Doch Fabio Miccoli ist nicht mit der Pizza-Connection ins Land gekommen, hat sich nicht über Prosecco und Pinot Grigio nach oben gearbeitet. Er stammt aus der Umgebung von Mailand und hat dort eine Restaurant-Ausbildung absolviert, die man in Deutschland wohl als Fachabitur einstufen würde. Da gab es einen renommierten Lehrmeister, der ihm Appetit auf das Thema machte, der Verkostungen organisierte und ihm die Weinwelt jenseits von Barbera und Barolo öffnete.

Der fertige Jung-Weinkenner nahm sich das Motto „Ich will ein hervorragender Sommelier werden" und brach nach England auf, vor allem, um Englisch zu lernen. Doch das „Vineyard" in Newbury, soeben ausgezeichnet mit dem zweiten Michelin-Stern, war dann doch mehr als eine Sprachakademie: Im Keller liegen rund 2000 Weine, und in 14 Monaten lernte Miccoli im Sommelier-Team des Hauses nicht nur, flüssig mit den Gästen zu plaudern, sondern ließ auch keine Flasche unprobiert an sich vorüber ziehen, selbst, wenn es nur die Neige war. Seine Lieblingsweine? Er nennt drei, einen 93er Clos du Tart, einen raren Burgunder, dann die 59er Vinothekenfüllung Dom Perignon und schließlich den australischen 1994er „Hill of Grace".

Damals in England gehörten deutsche Weine noch nicht zu seiner Welt. Dieses Thema rückte erst näher, als er ins Tessin wechselte, erst in eine modische Weinbar, dann ins prächtige Grand Hotel Villa Castagnolo am Luganer See. Warum nicht mal die eigenen Fähigkeiten in einem Wettbewerb prüfen? Er kniete sich monatelang in Fachliteratur, trat zum „Prix Berlucchi" an und setzte sich als mit Abstand jüngster Teilnehmer durch. Englisch, Italienisch, das war längst geregelt, aber die vielen deutschen oder deutschsprachigen Touristen in Lugano machten ihm Lust auf Deutschland. Praktikum bei Rakshan Zhouleh im Berliner „Margaux", tagsüber Crash-Kurs in Deutsch - und wieder zurück nach Lugano. „Ich glaubte, ich hätte kein Wort gelernt", erinnert er sich, „aber plötzlich sprudelte es nur so aus mir heraus."

Die Lust auf Deutschland wuchs. Berlin, was sonst? 2004 kam er zunächst in den Brandenburger Hof, und als das aufstrebende Schlosshotel Grunewald einen neuen Weinspezialisten suchte, war der junge Italiener erste Wahl. Sein erster Schritt bestand darin, die vorhandene Karte durchzugehen und die Preise unter die Schmerzschwelle zu senken, der zweite war die Konzentration des Angebots auf Europa. Zwar hatte sich Miccoli vorher nie gründlich mit deutschem Wein vertraut machen können, doch das holte er im Schnellkurs nach. „Ich habe mir alle Bücher genommen, die ich finden konnte", erinnert er sich, „und habe dann Ort für Ort, Lage für Lage gelernt."

Die Trophée Ruinart war dann der nächste konsequente Schritt. Nicht alles ging ganz glatt dabei: Den hinterhältig zur Blindverkostung gereichten Müller-Thurgau aus Franken, eine sehr deutsche Spezialität, hielt er für einen Veltliner aus Österreich. Doch in den anderen Disziplinen kam ihm nichts mehr in die Quere, er wurde lockerer und absolvierte bei Beratung und Champagnerservice auf Englisch schon eine Art Heimspiel.

Nun sitzt er wieder an seiner Weinkarte und sinniert, wo sie abgerundet, vertieft werden müsste. Ein wenigTessin, das ist er seiner Weinheimat schuldig, viel aus Deutschland. Und vor allem möglichst wenig Übliches. „Wenn ich von einem Wein mal nur ein paar Kisten mitbringe, um so besser", sagt er. Und am liebsten sind Fabio Miccoli die Gäste, die ihm vertrauen. „Machen Sie mal, Sie kennen sich sowieso am besten aus." Sollten die deutschen Kicker, die während der WM im Hotel wohnen, ein Bier mögen, wird er aber gern auch diesen Wunsch erfüllen.

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