Festessen : Die Offenbarung

Der Sonntagsbraten ist eine simple Sache - doch keiner nimmt sich dafür Zeit. Restaurants entdecken ihn nun wieder, zum Vergnügen ihrer Gäste. Wo Lamm, Rind und Reh noch in aller Ruhe schmoren dürfen.

Johannes Gernert

Ein Braten ist ein Fest - auch für die Köchin, findet Carmen Krüger. Es ist alles so unkompliziert: Ofen an, Fleisch rein, Ofen zu. Dann nur noch warten. "Braten ist das, was die wenigste Arbeit macht", sagt Krüger an einem Sonntagmorgen, während sie in ihrem Restaurant draußen in Eichwalde am gedeckten Tisch sitzt, Kaffee trinkt und ein Ei aufschlägt. Ihr Sonntagsritual: Um halb zehn den Braten in die Röhre und dann frühstücken. Carmen Krüger hat den Sonntag wieder zum Bratentag gemacht, das ist das einzige, was ihre Gäste dann serviert bekommen. Im dritten Jahr macht sie das jetzt: von Oktober bis Weihnachten Gans, im neuen Jahr Schwein, Rind, Reh, Lamm.

Ihren Gästen bietet die 60-Jährige mehr als zartes Fleisch mit Gemüse und Kartoffelpüree: einen Nostalgietrip in eine Zeit, in der Familien noch so groß waren, dass es beim Metzger ein ordentliches Stück sein durfte. Die Mutter stand am Sonntagvormittag im hellen Dunst, während es leise brutzelte, schälte Kartoffeln oder formte Klöße, in Brandenburg wie in Bayern wie in Berlin. Mittlerweile setzt sich gerade die Großstadtbevölkerung nicht mehr um Punkt zwölf an den Mittagstisch, sondern schlendert um die Zeit mit müden Augen und kleinem Tellerchen in der Hand an der Frühstücks-Buffet-Theke vorbei.

"Bei uns gibt es Braten statt Brunch", sagt Carmen Krüger. Weißliche Wolken schlagen ihr jetzt ins Gesicht. Sie hat gerade den Ofen aufgemacht, es zischt und dampft, die vier Kalbsbrustspitzen, die vor 20 Minuten, als sie sie mit Butterschmalz eingerieben und gesalzen hat, noch deutlich rosiger aussahen, haben sich braun verfärbt. Krüger kippt das Fenster und lässt die Schwaden frei. Sie nimmt ein paar geschälte Zwiebeln, Knoblauch, hackt alles grob und streut es über die Bratenstücke. Der Ofen läuft nicht mehr "volle Pulle", wie das anfangs immer sein müsse, sondern bei 180 bis 200 Grad. In einer Viertelstunde wird sie noch einmal Wasser darüber gießen. Dann schmort die Kalbsbrust, während die Köchin "Fischer Willis Lieblingssuppe", Bananenmousse und Schokoladeneis fürs Menü vorbereitet. Im Nebenzimmer schält ihre Mutter Kartoffeln. Ihr Partner Wolfgang Haase, der Sommelier, Kellner und Assistent, wetzt die Messer.

Schmalz, Zwiebeln, Knoblauch, Salz - mehr braucht es vorerst gar nicht. Entscheidend für den Erfolg ist das Fleisch. Vom Rind landen oft Brustspitzen, Kamm oder Nacken, vom Schwein Bauch oder Unterschale und vom Reh die Schulter, der Rücken oder die Keule im Ofen.

In ihrem neuen Buch "Sonntagsbraten" (Christian Verlag) erklären Clarissa Dickson Wright und Johnny Scott Rezepte und beantworten wichtige Fragen. Als Grundregel gilt: Je weiter vorne am Tier, desto zarter das Fleisch. Außerdem müssen die Stücke reif sein; die hängen nicht nur 14 Tage beim Metzger ab, sondern genauso lange in Krügers Kühlhaus. Trotzdem gibt es Leute, die die frisch geschlachtete Gans einen Tag später in den Ofen schieben, und sich wundern, dass diese nicht weich wird, was dann wiederum Carmen Krüger wundert.

Aber auch sie weiß: Ein gewisses Restrisiko bleibt, wenn man den Braten auf den Punkt vorbereitet, so dass er frisch ist und heiß auf den Tisch kann: "Bei uns warten die Gäste auf den Braten, nicht der Braten auf die Gäste." Und die warten gern.

Gegen halb eins finden sich alle in der ehemaligen Metzgerei ein. Da sitzen dann grau-gegelte Jetsetter und studieren mit gezückten Brauen die Weinkarte. Am Nachbartisch feiern ältere Leute aus der Umgebung bei Bier Geburtstag. Nach dem Essen schwärmen alle gleichermaßen. "Das Fleisch war so schön zart, herrlich", sagt eine alte Dame. "Gerade richtig, nicht zu weich." Wie um den Geschmack festzuhalten, nimmt sie bedächtig noch einmal den Namen in den Mund: "Linumer Wiesenkalb". Die Jetsetter sagen zum Kellner: "Die Frage, ob es geschmeckt hat, ist völlig überflüssig, wenn Sie diese Teller ansehen." Sie benehmen sich wie zu Hause am Esstisch, nicht wie im Restaurant.

Vielleicht macht das der Braten, die Erinnerung. Thomas Kellermann spricht vom "Sonntagsbratengefühl". Der Chefkoch des Gourmetrestaurants Vitrum im Berliner Hotel Ritz Carlton will das wieder aufleben lassen. Er hat deshalb im Oktober einen Bratentag eingeführt. Eher zufällig ist es der Mittwoch geworden.

Die Gäste reagieren auf das Angebot unterschiedlich. An diesem Abend gibt es eine einzige Vorbestellung. Kellermann bewirbt den Bratenmittwoch allerdings nicht. Auf der Karte zwischen confierter Rinderschulter und Seewolf mit schwarzem Rettich würde sich das vielleicht zu bodenständig ausnehmen. Vorerst gibt es den Braten noch bis Ende März; im Juni dann wechselt der Sternekoch nach Bayern. Thomas Kellermann gart Fleisch am liebsten bei niedrigen Temperaturen. Seine Rinderschulter lässt er bei 70 Grad eineinhalb Tage lang im Vakuumbeutel, bevor er sie nach 36 Stunden an Petersilienwurzel und eingelegtem Perigord-Trüffel serviert.

Das Rind hat dann noch diesen weichen Geschmack des roten Fleisches, findet er. Es bilden sich nicht die dunklen Röststoffe, die in den ersten Minuten entstehen, wenn der Ofen mit voller Kraft heizt und sich das Fleisch zügig braun verfärbt. Diese Röststoffe, die Carmen Krüger, wenn alles fertig ist, als zerfließende braune Flecken liebevoll mit dem Pinsel von den Pfannenrändern streicht und die den Bratengeschmack überhaupt erst ausmachen.

Am Mittwoch müssen Rehrücken und Rehschulter auch im Ritz Carlton nicht die komplette Niedriggarmarathondistanz gehen, sondern werden ganz traditionell scharf angebraten und verbringen anschließend bei 130 Grad sechs oder sieben Stunden im Backofen. Ob das Fleisch die richtige Konsistenz hat, prüft Kellermann am Knochen. Lässt er sich ganz leicht lösen, ist der Braten fertig.

Die Grundkonstanten der Zubereitung unterscheiden sich von Bayern bis Brandenburg kaum. Es gelten einfache Regeln, beispielsweise: "Das, was man dazu trinkt, sollte schon drin sein." Auf die Schweineschwarte kommt oft Bier, je nach Region mal dunkler, mal heller. Die Rehschulter wird mit Rotwein abgelöscht. Wie auch der "Böfflamott", der als "Boeuf à la mode" seinen Weg von Frankreich nach Bayern gemacht hat. Größer sind die französischen Einflüsse an der Grenze zum Nachbarland, natürlich auch im Elsass, wo Kräuter aus der Provence mit in den Ofen kommen und gern Rebhühner, Wildenten oder Fasane gebraten werden.

Als Tilo Link Weihnachten 2007 im brandenburgischen Schmöckwitz ganz alleine war, Frau und Sohn verreist, hat er sich so einen Fasan gemacht. Nur für sich alleine. Er hat Speck darauf gelegt, damit die Brust nicht trocken wird, mit Weißwein abgelöscht. Dazu halbierte Trauben und in Butter ausgelassene Speckwürfel.

Link stammt aus dem Elsass, er ist Gastronom in der 13. Generation. Wenn er über Braten redet, summt er ein lang gezogenes, schwärmerisches "hmmmm". "So wie früher", sagt Link immer wieder, wenn er davon erzählt. "So wie früher" denken wahrscheinlich auch die Leute aus Prenzlauer Berg, die in sein Restaurant K.Fröhlich zum Bratenessen kommen, weil sie es selbst einfach nicht so hinkriegen, wie Mutter oder Großmutter. "In den Kochsendungen sehen die so was ja nicht", stellt Link fest. Wenn sie sich richtig erinnern, kommen sie zwischen zwölf und eins, wo der Braten noch richtig frisch ist. "Jungfräulich zart", sagt der Elsässer. Zum auf der Zunge zerdrücken.

Bei Carmen Krüger ist es um 13 Uhr 15 soweit. Sie hat ihren Rücken ächzend zum Ofen gebeugt und die schweren Bräter herausgewuchtet. Einen trägt Wolfgang Haase nach draußen und präsentiert sie den Gästen. "Oh" sagen die und "Ah", während Krüger in der Küche mit einem schnellen Schnitt das Fleisch vom Knochen trennt und es in Stücke schneidet. Carmen Krüger wird in der Küche stehen, mit ziemlich geröteten Wangen und dem Handtuch über der Schulter und sie wird sehr zufrieden aussehen.

Wie eine Mutter am Sonntag. Früher.

Carmens Restaurant, Bahnhofstr. 9, Eichwalde. Bratenmenü mit drei Gängen 32 Euro. Restaurant Vitrum, Ritz Carlton, Potsdamer Platz 3, Mittwochsbraten 30 Euro. Restaurant K. Fröhlich, Belforter Str. 22: Sonntagsbraten 9 bis 12 Euro.

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