Zeitung Heute : Fisch mit Fenchel

Von Renzo Pasolini

-

Wir können einen Loup de Mer nehmen und filettieren – in bestimmten Läden gibt es fertiges Filet – oder Dorade, Forelle und Saibling die passen auch, nur weißer Fisch muss es sein. Ich mag ihn am liebsten mit Haut, aber die muss abgeschuppt werden.

Fenchel ist schon ein sehr aromatisches Gemüse, er hat diesen leichten Anisgeschmack, deswegen sollte man ihn ganz dünn schneiden, am besten mit einer Aufschnittmaschine, und wenn man keine hat: mit einem sehr scharfen Messer ganz dünn schneiden oder mit einem guten Hobel. Für vier Personen braucht man ungefähr 600 Gramm netto. Nach dem Waschen streut man ein bisschen Salz drauf und lässt das Gemüse ein paar Minuten stehen, damit es Wasser verliert. Anschließend in heißem Öl kurz scharf anbraten. Dazu gibt man ein bisschen Dill und Schalotten, ebenfalls ganz fein geschnitten. Abkühlen lassen und in eine Form füllen und die Fischfilets mit der Haut nach oben darauflegen. Dann kommen Salz, Pfeffer und Olivenöl drüber und ein bisschen Weißwein, etwa vier Esslöffel, damit der Fenchel nicht austrocknet. Nun schiebe ich das für zehn, zwölf Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen. Der Fisch muss innen drin noch ein bisschen glasig sein. Die Haut schützt ihn vor der Hitze. Wenn der Fisch fertig ist, kann man die Haut abziehen. Oder mitessen, die ist dann schön kross. Renzo Pasolini ist Chefkoch im Restaurant „Bacco“ in der Marburger Straße.

Hintergründe und Expertisen zu aktuellen Diskussionen: Tagesspiegel Causa, das Debattenmagazin des Tagesspiegels.

Hier geht es zu Tagesspiegel Causa!