Zeitung Heute : Frittenfrei

Bernd Matthies

Die Köche hatten es früher einfacher. Was sie zubereiteten, musste schmecken und satt machen, fertig. Für die Gesundheit beim Essen waren Diätassistentinnen und Ökotrophologen zuständig. Das ist lange her: Heute erwarten wir von einem guten Koch ganz vordringlich, dass er auch unsere Gesundheit im Auge behält. Umso mehr, wenn es sich um einen Koch handelt, der die Küche eines Fitness-Centers leitet.

Im Falle von Patrick Rexhausen ist das noch eine Untertreibung, denn der 27-Jährige ist Küchenchef in einem noblen Restaurant, das zwar Teil eines Fitness-Centers „Aspria“ ist, aber allgemein zugänglich, auch für dicke Bewegungsmuffel. Die allerdings müssen, wenn sie ins „Venti“ gehen, auf ein paar liebe Gewohnheiten verzichten. „Die Friteuse habe ich gleich abgeschafft, als ich hier angefangen habe“, sagt er. „Und die Mikrowelle auch.“ Will heißen: Er verzichtet nicht nur auf unnötig fettträchtige Zubereitungsarten, sondern auch auf Tiefgekühltes und Aufgewärmtes. Schonende Garmethoden spielen dagegen eine besonders wichtige Rolle. Rexhausen, gebürtiger Berliner, hat einen wunderlichen Berufsweg hinter sich. Anders als viele Kollegen, die es jung auf Chefposten brachten, startete er nicht in einem Spitzenbetrieb, sondern in einer Kiezküche in Moabit, die mehr Auffangstation als Karriereschleuder war. Doch der Funken zündete, und sehr schnell fand sich der Jungkoch dort wieder, wo es um Sterne und Punkte geht, im „Vivaldi“ unter Paul Urchs und im Adlon mit Karlheinz Hauser. Vor dem Wechsel ins „Venti“ war er Sous-Chef bei Tim Raue, einem Koch, der ebenfalls nicht im Ruf steht, seine Leute zu unterfordern.

Im Venti muss Rexhausen nun den Spagat vollziehen zwischen Gourmet-Ideen und Ansprüchen der Gäste, die nach dem Training eher auf wenig Kalorien als auf ein mehrgängiges Menü aus sind. Auf diese Anforderungen reagiert er mit einem großen Salatangebot und einigen originellen Nudelgerichten wie den Spinatravioli, die wir hier vorstellen. Die richtige Verarbeitung von Gemüse ist ihm so wichtig, dass er eigens die Küche umgestellt hat und nun den Entremetier, also den dafür zuständigen Koch, an zentraler Position arbeiten lässt. Dennoch hat seine Küche nichts von diätetischer Fadheit, sondern bietet auch Feinschmeckern das, was sie erwarten. Und wenn die Aspria-Mitglieder einfach mal so vorbeikommen, weil es schmeckt, dann hat er sein Ziel erreicht.

Venti, Karlsruher Str. 20, Halensee, tgl. ab 11 Uhr, Tel. 8906888-54

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