Zeitung Heute : Fürs tägliche Müsli

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Spitzenköche greifen gerne zu: Sie servieren kernige Traubenkernnudeln zu Pilzen und Wild, wissen den ausgeprägten nussigen Geschmack des Traubenkernöls in der Vinaigrette zu schätzen; außerdem gilt das Öl als leicht und sehr ergiebig, lange haltbar ist es auch. Ob Lammfilets oder Bachforellen, die Köche braten gern mit Traubenkernöl. Denn es ist das einzige kaltgepresste Öl mit so hohem Rauchpunkt (190 Grad), dass man damit ohne Bedenken kochen und braten kann – ohne dass es sich in einer schwarzen Wolke auflöst, die Inhaltsstoffe verloren gehen; Kürbiskernöl zum Beispiel darf man gar nicht erhitzen. Ein bisschen gewöhnungsbedürftig sei das dicke, goldgrüne Öl mit dem intensiven Aroma vielleicht schon, meint Fritz Keller, Winzer und Wirt, der auf selbst gemachte Traubenkernmayonnaise schwört – so gewöhnungsbedürftig wie hochwertiges Olivenöl oder ein großer Bordeaux.

Traubenkernprodukte sind erklärungsbedürftig: zehn Euro für 100 ml Öl, ein halbes Pfund Mehl kostet 4,30 Euro. Zu teuer zum Kuchenbacken. Aber da die wertvollen Wirkstoffe hier besonders konzentriert vorkommen, reicht schon ein Löffel des braunen Mehls, mit dem man die Sauce binden, das tägliche Müsli oder Pfannkuchenteig anreichern, das Schnitzel mehlieren und knusprig braten kann – das spart dicke Panaden.

TraubenkernProdukte kann man im Bioladen bekommen, Vitis gibt es z.B. bei Karstadt zu kaufen. Dort mischt der Bäcker auch Traubenkernmehl ins Brot. Winfrid Heinen hat gerade ein Buch über die „Power aus dem Traubenkern“ veröffentlicht (im Kilian Verlag, 19,90 Euro), das Rezepte von Spitzenköchen wie Wohlfahrt, Johann Lafer und Alfred Klink enthält.

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