Zeitung Heute : Furore im Indergarten

Manchmal von überirdischer Finesse, oft wie aus alten Kommoden entnommen: Unsere Probierrunde suchte das beste Currypulver

Thomas Platt

Überbordender Ehrgeiz kennt keinen Appetit, nicht einmal Hunger. Er will siegen. In der Küche stürzt er sich mit Vorliebe auf nachgiebige Dinge am Rande des fein Gebauten. In ordinären Senf zum Beispiel darf er ungestraft Kakao oder Kaffee mengen und in die Suppe sowieso jedes erdenkliche Gewürz; Öle bieten sich an, rundweg mit diversen Aromen versetzt zu werden.

Zum Glück jedoch existieren Mischungen, die gegen Verfremdung schlechterdings immun sind. Zu ihnen gehört das Curry vom asiatischen Subkontinent. Zutaten nivelliert es für gewöhnlich. Das liegt im Wesen der Komposition aus einer Reihe allein schon dominanter Gewürze, die sich gegenseitig beinahe aufheben, und aus denen sich bereits ein komplettes Menü in Pulverform ergibt. Möglicherweise haben die Inder, um deren Erkennungsmelodie es hier geht, damit bereits vor tausend Jahren unwissentlich das Fertiggericht erschaffen - mehr als ein paar absorbierende Viktualien benötigt es nicht mehr zu seiner Existenz. Wer gemahlenes Curry mit Bedacht einsetzen will, steht mithin vor der Frage: Ist es überhaupt nötig – und, wenn ja, welches?

Der Markt hält unzählige Antworten bereit. Die wenigsten davon artikulieren sich in wünschenswerter Deutlichkeit. Um Klarheit zu schaffen, traf sich die Probierrunde, zu der sich auch die Johannes-Kerner-Köchin Sarah Wiener gesellte, beim Berliner Küchenpionier Peter Frühsammer in seinem neuen Restaurant am Flinsberger Platz in Grunewald. Um das gelbe Pulver fassen zu können, wurde es in der nackten Pfanne erhitzt beziehungsweise in Geflügelvelouté und zudem in heißer Milch-Sahne aufgelöst. Die erwartete Ernüchterung besorgte gleich das „Wan Kwai Kerrie Djawa nach javanischer Art“ aus dem Asienshop, das nelkig-abgelagert schien und neben Kreuzkümmel einen waghalsigen Orangeton anschlug, der ähnlich störte wie das Knoblauchgranulat im bei Penny und Lidl vertriebenen „Timbu“ und „Kania“, die vermutlich vom selben Konfektionär stammen.

Wie leer gerochen erwies sich danach „Uebena Curry indisch“, das trotz quietschgelber Farbe höchstens eine seifige Komponente erahnen lässt, auf die jeder genauso gerne verzichtet wie auf die mehlig-bittere Schwere vom Nelkenderivat „Curry Orient“ aus der Biolinie Gut&Gerne: Erst einmal tut sich gar nichts, dann wieder bringt eine Messerspitze mehr alles zum Kippen. Die von indischen Großhändlern offerierten Marken „MDH Chicken Curry Masala“, „Schani Mild Madras Curry“ und „NGR Products Curry Powder Mild“ haben eins gemeinsam: Sie wirken, als seien sie aus spottbilligen Fertiggerichten extrahiert, alten Kommoden entnommen und obendrein von Gelbwurzel und Knoblauch überfrachtet. Hühnerfond verliert mit ihnen entschieden an Schwung, und Sahne wird unversehens rezent.

Mit Röstaromen entschieden zu weit geführt ist das straffe „Curry Brecht“, da es einer Hackbratenwürzmixtur gefährlich nahe kommt. Demgegenüber tritt die weit verbreitete Marke „Fuchs“ auf wie ein alter Kumpel. Weil er einem allzu vertraut geworden ist, möchte man ihn nicht öfter sehen, gerade weil auch die süßliche, von Koriander beherrschte Komposition den gefürchteten Kantinengeschmack ziemlich genau trifft. Nicht zu exotisch und wenig scharf gibt sich ebenfalls „G&G Curry-Powder“, das Berlins beste Gemüseboutique „Fruit Shop“ in der Wilmersdorfer Ludwigkirchstraße führt. Ihm attestierte die Runde eine „olle Nase“ und ein Zuviel an Muskat, angetrieben von intensivierenden Substanzen.

Das vergleichbare Erzeugnis von „Spice Island“ zielt dagegen zurück auf den Hausfrauengeschmack einer Ära, die ethisch von Helmut Schmidt beherrscht wurde: Bei grober Textur, die einzelne Elemente gleichsam wie Klötzchen lokalisierbar macht, von allem ein bisschen. Maß und Mitte zeichnet die Gewürzlinie von „India“ insgesamt aus. Ihr dezentes Curry liefert der Nase Gras, Stroh und Blume, gefällt mit Fenchel und einem Tick Kreuzkümmel und sorgt nicht zuletzt mit reichlich Kardamon für unverfälschte Berliner Wurst-Gefühle. Leider schmälert brennendes Salz, das übrigens den meisten Probanden beigemischt wurde, den guten Eindruck.

Überraschenden Ehrgeiz bei der Fortifikation des Curryaromas besitzen Franzosen. Zumindest verfügen die Galeries Lafayette über einen Reigen von Streupulverdöschen aus dem westlichen Nachbarland, allesamt kokett etikettiert und eindrucksvoll verpackt. Das überlagert wirkende „Fauchon Curry Hot“ leidet zudem an einer Menge Paprika und erinnerte Frühsammer an ein selbst gemachtes Hähnchengewürz aus seiner Lehrzeit. Wie ein wild gewordener Brühwürfel tobte das Curry de Madras Tamil Nadu von „Terre Exotique“ durch die Testrunde. So grundverschiedene Noten wie Heu (das von Curry-Leaves herrührt), Kamille, Knoblauch und sogar Tabak vereinigten sich letztendlich zu einem ausgebufften Niespulver, das im Indergarten gewiss für Furore sorgen könnte.

Womöglich stand den Komponisten von „Ducros Curry Hot“ und „Albert Menes“ eine Einbauküchenzeile vor Augen, als sie das ihre schufen. Beide verbreiten nämlich jene pfeffrige Muff-Melange, die einer vom Hersteller mitgelieferten Gewürzleiste insgesamt entströmt. Eine Ausnahme bildet allerdings das „Sel Quai Sud“. Nicht allein deshalb, weil es offen als Salz deklariert wird, sondern vor allem wegen einer blumig-fruchtigen Harmonie, in die jene Curry-Typik vermittelnden Anteile von Bockshornklee- und Senfsaatsaat, Kardamon, Koriander, Kümmel, Kurkuma, Macis, Nelke und Pfeffer gebracht sind.

Neben ihm fällt das verlässliche „Hediard Cari Selection speciale“ aus dem KaDeWe etwas ab. Das dort gekaufte „Nomu indian“ erlaubt den Blick in eine herbale Buddelkiste, aus der lediglich solitäre Schärfe hervor lugt. Nicht ganz zu Ende gebracht dürfte auch die Rezeptur aus der „Apotheke Adorf“ sein, die Eberhard Päller, der unermüdliche Inhaber der Confiserie Melanie in der Charlottenburger Goethestraße, zu Beacht bringt. Ein ganzer Gewürzladen wird im Gaumen ausgebreitet – und das in absoluter Frische. Wenn Adorf nur Zimt und Nelke künftig meiden würden, bliebe alles im gelben Bereich.

Als Potentat versteht sich „Sharwood’s Hot Curry Powder“. Zu Recht. Zitrusfrische, Röstmomente und insbesondere eine erstaunliche Saftigkeit küren dieses KaDeWe-Curry (neben dem ehrlich höheren Weihen entsagenden India) zum Sieger – wenn nicht Ingo Holland wäre.

Der Ausnahmekoch aus dem zu Bayern gehörenden Klingenberg in der Nähe von Aschaffenburg, dessen „Altes Rentamt“ zu den besten deutschen Restaurants gehört, lässt es mit ausgefeilten Menüs kein Bewenden haben: Sein Ehrgeiz – in diesem Fall besser: Passion – hat ihn zum ersten Gewürzexperten der Republik reifen lassen. Seine Rezepturen gibt er nicht in Worten weiter, sondern in unscheinbaren Schraubgläsern, die Substanzen enthalten, bei denen einem Hören und Sehen vergeht – nicht aber der Genuss.

Äußerlich dem Inhalt eines Staubsaugerbeutels nicht unähnlich ist Hollands „Curry Mumbai“. Dem Gaumen teilt sich plötzlich die Vorstellung einer indischen Frühlingswiese mit, auf der die Düfte nur so herumflirren. Heutigem Geschmack ist das „Curry Jaipur“ näher. Durchscheinend im Einzelnen, überschreitet es die gängige Vorstellung von der Wiedergeburt einer Speise von gestern mit beinahe immaterieller Finesse (erhältlich bei www.altes-rentamt.de).

Wessen Ambition sich auf Indien konzentriert, der sollte wenigstens eine Ausrede parat haben, die bei Gerichten ferner Völker immer angebracht ist: Nicht weinen, wenn etwas fehlschlägt. Alles ist Absicht. Wenn es nicht wurde, wie es sollte, sollte es so werden, wie es wurde. Vielleicht ist das eine kulinarische Botschaft, die das Land jenseits des Indus uns mit dem Curry liefert.

Hintergründe und Expertisen zu aktuellen Diskussionen: Tagesspiegel Causa, das Debattenmagazin des Tagesspiegels.

Hier geht es zu Tagesspiegel Causa!

0 Kommentare

Neuester Kommentar