Zeitung Heute : Gänseleber

Von Renzo Pasolini

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Gänseleber kriegt man jetzt fast überall frisch, ganz normale, keine Stopfleber. Dazu passt Feldsalat supergut. Einfach waschen und auf Teller verteilen, mit ein paar schwarzen Oliven vermischt. Die Leber wird in Olivenöl auf mittlerer Flamme gebraten, zwei Minuten jede Seite. Dann Deckel drauf, zwei Minuten lassen, die Leber soll innen noch rosa sein, und warm stellen. Das Blut abgießen, etwas Butter rein und Rotwein, am liebsten Marsala oder Madeira, stark reduzieren lassen und ein paar Tropfen guten Balsamico dazu, ein bisschen ziehen lassen und am Schluss noch etwas Geflügel oder Gemüsebrühe dazu, zum Binden. Die Leber kommt auf den Salat, auf den man die Sauce gießt, salzen, pfeffern und etwas frisches Olivenöl drüber.

Renzo Pasolini ist Chefkoch im Via Condotti in Berlin

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