Zeitung Heute : Ganz kleine Brötchen

213 traditionelle Bäckereien gibt es in Berlin, vor zehn Jahren waren es doppelt so viele. Vom Verschwinden einer Handwerkskunst

Stefan Jacobs

Man könnte Martin Bayer für einen Einbrecher halten. Morgens halb drei läuft er die Dörpfeldstraße entlang, die den Stadtteil Adlershof im Berliner Südosten durchzieht. Von der einst beliebten Einkaufsstraße heißt es, sie sterbe allmählich. Nachts, wenn Martin Bayer kommt, ist sie mausetot. Keine Straßenbahn fährt, keine Wurstbude ist geöffnet, kein Mensch unterwegs. „Bäckerei Konditorei Rößler“, steht in erhabenen Buchstaben auf den schmutzgrauen Fliesen über der Tür, durch die Bayer in ein angewittertes dreistöckiges Haus verschwindet. Der 24-Jährige ist Bäckermeister, er beherrscht eine der ältesten Handwerkskünste, die die Menschheit kennt – oder kannte, je nachdem. Der Laden gehört ihm nicht selbst, er ist angestellt. Von hinten in der Backstube mit dem abwechselnd braun und beige gefliesten Boden kann er in den grünen Hinterhof schauen. Vorn aber, vor dem Ladenschaufenster, breitet sich ein Kaiser’s-Supermarkt mit integriertem „Backstop“ aus.

Der DDR-Flachbau hat der Bäckerei Rößler seine fensterlose Seite zugewandt, nur die roten „Backstop“-Schilder zeigen zur Straße. Auf den ersten Blick liegen der kleine und der große Bäckerladen nur 20 Meter auseinander. Bei genauerem Hinsehen werden Meilen und Jahrzehnte daraus.

Bäcker sind vielleicht nicht das älteste Gewerbe der Welt, aber Gründungsmitglieder der Zivilisation sind sie allemal. Einst hungerten die Menschen, wenn die Ernte verloren ging und die Bäcker kein Mehl hatten. Jetzt sind die Bäcker eine bedrohte Art. Zumindest jene, die noch selber backen. 213 solcher traditionellen Bäckereien waren zum Jahreswechsel bei der Berliner Handwerkskammer registriert. Vor zehn Jahren waren es doppelt so viele. Früher gingen die Leute zum Bäcker. Heute gehen sie Brötchen kaufen; am liebsten warme und möglichst billige. Die bekommen sie inzwischen nicht mehr nur an der Tankstelle und im Zeitungsladen, sondern auch in den an jeder Ecke sprießenden Backstationen, in denen irgendwer irgendwelche Rohlinge aufbäckt, die irgendwo auf der Welt aus einer Maschine direkt in Tiefkühlkartons gepurzelt sind.

Aus einem 50-Kilo-Sack schaufelt Martin Bayer das Mehl für die Weizenbrötchen in eine blecherne Schale. Wie viel, sieht er auf einer Balkenwaage, Modell Tante Emma. Er schüttet Hefe, Wasser und etwas Salz hinzu – mehr braucht ein einfaches Brötchen nicht. Die Schubkästen mit Mohn und Körnern holt er erst später hervor, für die anderen Sorten. Bayer bläst die Backen auf wie ein Gewichtheber, als er sich die Schüssel vor die Brust hievt und zu den Knetmaschinen trägt. Er nimmt die linke. Die rechte, Baujahr 1934, dreht sich zu langsam für hellen Teig. Auf ihr wird er den dunklen Brotteig anrühren. Ein stählerner Arm mit drei Fingern greift in die riesige Schüssel mit den Zutaten. Mit leisem Rumoren dreht sie sich – so lange, bis der Matsch zum Teig geworden ist.

Vor der Wand gegenüber heizt der Ofen vor. Noch riecht es nach nichts, noch weht kein warmer Luftzug durch die Werkstatt. Wenn die Leute frühstücken hat Bayer Feierabend, aber die Nacht ist noch lang. So lang, dass die Teiglinge vor dem Backen gären können, nachdem sie in der TTW ausgeschnitten wurden. Die TTW, Teig-Teil- und-Wirk-Maschine, ist eine Art dreidimensionale Schere, die den Teig in 30Stücke schneidet.

Bayer kann stundenlang allein arbeiten, ohne ein Wort. 300 Brötchen bäckt er jede Nacht. Wie lange sie im Ofen bleiben müssen, kann er nicht sagen. Er hat es im Gefühl. Es ist kurz vor sechs; in der Werkstatt wird es wärmer, die alte Knetmaschine rührt den Brotteig, im Radio in der Ecke verabschiedet sich der Nachtmoderator, und durch die Tür kommt – „Tachchen!“ – Bayers Chefin. Christiane Gebhardt ist vom Typ her Berliner Pflanze und von der Ausbildung Konditormeisterin. Ihr Blick durch die dickrandige Kunststoffbrille ist ebenso klar wie ihre Sprache; eine solide Handwerkerin. Sie hat den Laden 1987 von ihren Eltern übernommen. Aus deren Zeit stammt die Schrift über der Tür. Davor hat der Laden ihren Großeltern gehört. Die Oma ist 98 und wohnt über der Werkstatt, was ein Glück ist, weil jeder andere Mieter sich wohl über das nächtliche Brummen und Klappern aus der Backstube beschweren würde.

Zur gleichen Zeit wie Christiane Gebhardt ist auch Heike Schumann aufgestanden, die im „Backstop“ vorn im Kaiser’s-Markt arbeitet. Ihr Arbeitsplatz mit den effektvoll beleuchteten Auslagen, dem Gefrierschrank hinterm Pfeiler und dem jederzeit startklaren Aufbackofen sieht bedrohlich aus, wenn man ihn mit den Augen des kleinen Bäckers von gegenüber betrachtet. Man kann ihn aber auch als Ausweg für die Branche sehen.

Heike Schumann ist eine zierliche Person, der die Veranlagung fürs Praktische ins Gesicht geschrieben steht. Gerade wuchtet sie acht Bleche voller Brötchen zum Fertigbacken in den matt glänzenden Ofen hinter der Theke. Es ist kurz vor sieben, die Ladenmusik läuft schon, in einer Stunde kommen die ersten Kunden. Heike Schumann ist der Typ Verkäuferin, dessen flinken Bewegungen beim Ware-Einpacken man gern zusieht. Die Aufbackbrötchen sind zu drei Vierteln vorgebacken; ein Berliner Großhändler, der „La nouvelle Boulangerie“ heißt und Brotspezialitäten aus halb Europa zusammenkauft, hat sie tiefgefroren geliefert. Andere Sorten kommen als ungebackene Rohlinge, kaum größer als Zwei-Euro-Stücke. Über Nacht hat ihnen der computergesteuerte Gärschrank mit wohldosierter Feuchtigkeit und Wärme Leben eingehaucht. Jetzt werden sie goldbraun wie in Ofenprogramm 23 vorgesehen, und dabei verbreiten sie einen Duft, an dem man als Kunde nur schwer vorbeikommt. Kaiser’s verkauft sie für 15Cent. Daneben steht der Korb mit den Zehn-Cent- Schrippen. Die kommen – ebenso wie die meisten Kuchensorten – fertig vom Havelbäcker, der seit März alle 147 Berliner Kaiser’s-Filialen beliefert. Vielleicht der Anfang einer wunderbaren Geschäftsfreundschaft.

Der Havelbäcker ist eine weiß-rote Halle im westlich von Berlin gelegenen Wustermark, Ortsteil Güterverkehrszentrum. Hier wohnt niemand, den Arbeitslärm stören könnte. Die Menschen, die in der Halle arbeiten, sind kaum zu sehen zwischen Rollwagen voller Brotformen und Kuchenbleche, zwischen übermannshohen Öfen und Dunstabzugshauben fürs Fettgebäck. Es ist immer warm hier, im Sommer manchmal unerträglich heiß, aber immerhin riecht es nicht nach Maschinen, sondern nach Frühstück. 70 Menschen, Bäcker und Angelernte, backen hier jede Nacht 10000 Brote, 20000 Stück Kuchen und 30000 Brötchen. Zum Beispiel die Zehn-Cent-Schrippen für Kaiser’s: Links verschluckt die Brötchenmaschine die Teigberge, die in Blechschalen geknetet wurden wie bei Christiane Gebhardt, nur eben in größeren. Zwei Meter hoch und zehn Meter lang ist die Brötchenmaschine im silbergrauen Großküchen- Design. Sie schneidet den Teig in Stücke, wirkt, formt und lässt ihn gären, bevor nach einer Dreiviertelstunde rechts die Brötchen aufs Backblech fallen. Dann fädelt sie jemand in einen Rollwagen und fährt sie zu den Öfen, deren Türen aussehen, als wären Fahrstühle dahinter.

3000 Stück kann die Brötchenmaschine gleichzeitig verarbeiten. Die Zutaten für den Teig sind die gleichen wie bei Christiane Gebhardt, nur billiger eingekauft wegen der riesigen Mengen. Der Havelbäcker legt Wert darauf, kein Industriebäcker zu sein, dessen Ware in der Folie zehn Tage halten muss und deshalb ernährungswissenschaftlich fragwürdige bis unappetitliche High- Tech-Backhilfen braucht, die den Teig in Form halten. Konservierungsstoffe, Stabilisatoren, Säureregulatoren, Geschmacksverstärker? Nicht bei uns, sagt der Chef, ein grauhaariger Norddeutscher mit ausgeruhtem Gesicht und gesundem Teint. Die von der Industrie angebotenen chemischen Backhilfen würden das Brot nur teurer machen. Zugleich scheint er beim Rundgang durch die Halle selbst ein wenig überrascht, als er eine seiner Angestellten den Blechkuchen mit dem Messer per Hand schneiden sieht. Eine Kuchenschneidemaschine wird eine seiner nächsten Investitionen sein. Für die Frau finde sich eine andere Arbeit, sagt er.

Die Innung hat ausgerechnet, dass ein richtiger Bäcker in Berlin seine Brötchen für 25 Cent verkaufen muss, um etwas daran zu verdienen, im Ostteil der Stadt wegen des niedrigeren Gehaltstarifs auch eine Idee billiger. Selbst das täglich zigtausendfach gefertigte Brötchen vom Havelbäcker kostet mehr als die zehn Cent, für die Kaiser’s es verkauft. Es liegt nicht als Geldbringer im Korb hinter der Theke, sondern als Magnet – in der Hoffnung, dass die Kunden auch noch ein paar Stücke Kuchen mitnehmen oder im Supermarkt einkaufen gehen.

Christiane Gebhardt offeriert die eher gehaltvollen als luftigen Schrippen ihres Meisters für 18 Cent. „Wenn ich sie dafür nicht loswerde, brauchen wir sie nicht mehr zu backen“, sagt sie.

Bei Heike Schumann im „Backstop“ sagen die meisten Kunden von sich aus, ob sie die Brötchen für zehn oder 15Cent haben wollen. Wenn nicht, fragt sie sie – ganz neutral. Nur wenn die Kunden den Unterschied wissen wollen, erklärt sie, dass die teureren Brötchen etwas lockerer sind.

Billigbrötchen sind moralisch schwerer angreifbar als andere Nahrungsmittel. Sie müssen nicht artgerecht gehalten werden, bekommen kein BSE, und wenn sie nicht schmecken, macht man dick Wurst drauf und gut. Einen Hamburger isst man ja auch nicht wegen des Brötchens. Die Backware ersetzt einfach Teller und Besteck. Die Finger sollen sauber bleiben, das zählt.

Martin Bayer ist nach Brötchen, Brot und Blechkuchen beim Spritzgebäck angekommen. Zweimal in der Woche schultert er mit starkem Arm den Spritzbeutel, aus dem er den Teig für jeden einzelnen Keks aufs Backblech drückt. Ein routinierter Schwenk in Form einer Acht, ein Zentimeter Abstand zum Nachbarplätzchen, 19 mal acht Stück passen aufs Blech, macht bei fünf Blechen gut 1500 handgefertigte Kekse pro Woche. Bayers Stirn wird feucht, wenn er sich mit dem schweren Spritzbeutel über die Bleche beugt. Nach jedem dritten Keks setzt er ab, füllt Teig nach und knetet den Beutel zwischen den Händen. Und nach jedem Blech drückt er den schmerzenden Rücken durch. Spritzgebäck gehört zu den unangenehmeren Arbeiten in der Backstube, „obwohl ich eigentlich alles hier gern mache“, sagt er.

Um halb zehn schaltet er den Ofen aus und geht nach Hause. Während beim Kaiser’s hinter der Theke die nächste Charge aufgebacken wird, verfliegt in dem kleinen Laden der Brötchenduft. Jetzt würde ein Ofen vorn im Verkaufsraum helfen. Die Bäckerinnung bietet sogar Praxisseminare an: „Der Ladenbackofen als Umsatzmotor“. Christiane Gebhardt winkt ab: „So ein Ding kostet zigtausend Euro. Ick kann nicht jedem Kunden sein Brötchen einzeln backen.“ Sie hat mit Meister Bayer eine Vereinbarung: „Er sagt mir, wenn er sich was anderes sucht. Und ich sage ihm, wenn es hier zu Ende geht.“

Noch ernährt der Laden sie, ihren Mann, den Meister und eine Verkäuferin. Gut 350 Euro Umsatz macht sie am Tag, ein Viertel von dem des „Backstops“. Wenn jemand eine Hochzeitstorte bestellt auch etwas mehr. Einzig die Brautpaarpuppen für die Dekoration kauft sie aus Plastik, ansonsten kann sie als Konditormeisterin fast jeden Alltagsgegenstand in Tortenform reproduzieren – vom Fußball bis zum Aquarium. Nur geht der Trend eher weg von der maßgebackenen Torte. Richtung Wellness vielleicht, Christiane Gebhardt weiß auch nicht. „Ein Stück Torte wird nun mal nicht gesund, selbst wenn ich da Aloe vera reinschnipple“, sagt sie. Wer Wellness will, geht nicht zum Bäcker. Und dass die Diätgurus neuerdings nicht mehr das Fett böse finden, sondern die Kohlenhydrate, macht die Sache nicht besser. Brot, einst Grundnahrungsmittel, jetzt Dickmacher? Nach der Wende hat Christiane Gebhardt ein bisschen herumexperimentiert, neue Brot- und Kuchensorten gemixt. Aber nachdem die Leute dann doch immer nur das gekauft hatten, was sie kannten, hat sie es aufgegeben: „Ich will das ja auch nicht immer selber essen.“

Heike Schumann vom „Backstop“ gegenüber hat Marktforschung betrieben: An warmen Tagen sei vor allem Obstiges gefragt, jüngere Leute kaufen eher Vollkorn, ältere eher preisbewusst. „Und Schnecken gehen eigentlich immer.“ Heike Schumann ist selbst Bäckerin und damit die Ausnahme hier. Die Arbeit sei hier leichter als in einem traditionellen Betrieb, sagt sie, obwohl sie zweimal am Tag Wintersachen überziehen muss und neue Ware aus dem minus 20 Grad kalten Kühlraum holen. Ihre Kolleginnen sind Verkäuferinnen, die in drei, vier Wochen für den „Backstop“ geschult wurden. Sie müssen nicht wissen, wie man einen Sauerteig macht, sie müssen den Ofen beherrschen. Maximal fünf Teilzeitkräfte und zwei Minijobber bestreiten den Betrieb, montags bis samstags, jeweils zwölf Stunden lang.

Dank ausgeklügelter Beleuchtung sieht das Angebot im Kaiser’s-Markt appetitlicher aus als bei Christiane Gebhardt. Formal ähneln sich beide: 15 Sorten Brot, 20Sorten Brötchen und ein gutes Dutzend verschiedene Kuchen. Gut, bei Kaiser’s gibt es 27Brotsorten, aber nicht alle haben gleichzeitig Platz im Regal, und nur acht davon sind Pflichtbrote, die auch kurz vor Feierabend noch verfügbar sein müssen. Dafür sind die meisten Waren bei Christiane Gebhardt etwas billiger; „Schnullibrötchen“, also Schusterjungen und Co., verkauft sie schon ab 31 Cent, beim „Backstop“ kosten sie 45.

Fachleute sagen, dass die traditionellen Bäcker bloß nicht versuchen sollten, gegen die Großen im Preiskampf anzutreten. Nur mit ungewöhnlichen, besonders hochwertigen Angeboten oder als Bio-Bäcker könnten sie sich profilieren. Nur leider ist die Dörpfeldstraße mit ihren leeren Schaufenstern und den Ramschläden kein guter Ort für solche Feldversuche. Wenn die Gerüchte stimmen, eröffnet neben dem Kaiser’s bald eine Backstation. Gut möglich, dass die Brötchen dort noch billiger sind als bei Christiane Gebhardt und bei Kaiser’s, weil Backstationen unter Slogans wie „Werden Sie Ihr eigener Chef!“ gern an ahnungslose Pächter vergeben werden, die dann von früh bis spät klotzen müssen, um über die Runden zu kommen. Oft hilft die Familie mit, was manche Solidarität nennen. Andere sagen Schwarzarbeit dazu.

Die Innung schätzt, dass in Berlin 100 bis 150 Bäcker auf Dauer überleben werden. Als „Premiumbäcker“, die ihre Kunden regelmäßig mit neu kreierten Brotsorten und architektonisch herausragenden Törtchen verblüffen. Gemessen an den Verhältnissen ringsum ist allerdings der Kaiser’s schon Premium. Die Frage ist, was aus Christiane Gebhardt und ihrem Bäckermeister wird. Sie weiß auch nicht so recht.

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