Zeitung Heute : Ganz schön gesalzen Was empfehlen Spitzenköche? Worauf soll man beim Kauf achten? Salz im Test.

Susanne Kippenberger

Was für Angeber! Wenn Chinas alter Adel mit seinem Reichtum protzen wollte, dann kamen die Salzfässer auf den Tisch. Feine Körner, in edlen kleinen Gefäßen serviert, das war im 7. Jahrhundert der ultimative Luxus.

Heute, da man das „weiße Gold“ mit Maschinenbohrern aus dem harten Gestein ernten und in Fabriken raffinieren kann, kriegt man es als Industrieprodukt für 19 Cent in jedem Supermarkt; in China kommt nur noch Soyasauce auf den Tisch. Und doch: Überaus kostbar sind die Körner bis heute. Ohne Salz kein Leben – und kein Schinken, kein Käse, kein guter Geschmack.

Unter Feinschmeckern ist daher ein regelrechter Kult ausgebrochen. „Nichts in der Welt des Essens ist heute so schick wie Salz“, meint der amerikanische Gastrokritiker Jeffrey Steingarten. „Gourmets, die ihren Freunden früher extraordinäres Olivenöl von ihren Reisen mitbrachten, schleppen nun Säcke voll exotischen Salzes an.“ In den Feinkostläden sind die Regale voll damit: indisches, sizilianisches, koscheres, Hawaiianisches, himalayanisches...

Rein ins Nudelwasser

Salzstreuer allerdings kommen Tim Raue deswegen noch lange nicht auf die Tische seines Berliner Luxus-Restaurant „44“. Das Würzen gibt der Koch nicht aus der Hand. Und schon gar nicht das englische Meersalz, das er benützt, von dem es nur wenig gibt. „Turbo“ findet der junge Koch das, schon wegen der Konsistenz: Das Maldon Sea Salt ist nicht so körnig und feucht wie anderes Meersalz, weniger aufdringlich auch im Geschmack, meint der Berliner. Ein paar dieser funkelnden kleinen Flakes als Kontrast auf der zarten Gänseleber oder der süßen Tomate: Das findet Raue „überwältigend“.

Bei vielen Gerichten kann man sich das Nachsalzen bei Tisch ohnehin sparen: Dann ist es nämlich längst zu spät. Bei Nudeln zum Beispiel. Hat man das Salz im Kochwasser vergessen – eine happige Portion braucht man schon –, kriegt man den faden Geschmack nie mehr aus der Pasta raus. Auch beim Fleisch muss man vor dem Braten ins Salzfass greifen, nicht erst, wenn das Filet fertig ist. „Wie soll denn der Geschmack des Salzes ins Fleisch dringen, wenn’s fertig ist?“, fragt Kurt Jäger vom „Harlekin“. „Wenn bei einem Auto Fenster und Türen geschlossen sind, komm ich da ja auch nicht rein.“

Dabei wird das Lamm nicht gesalzen, damit es salzig schmeckt, sondern damit es nach Lamm schmeckt. Salz verstärkt bei vielen Lebensmitteln den Geschmack, ja, kitzelt ihn oft erst heraus. Und nicht nur bei pikanten Speisen. So wie jede Hausfrau eine Prise an den Mürbeteig gibt, gibt Michael Hoffmann eine Prise in seine Schokoladencreme. Der Chef des „Margaux“ packt selbst Tauben und Rote Beete-Kugeln dick in Meersalz ein, bevor er sie in den Ofen steckt. „Grandios! Das hat dann einen so ungeheuren Eigengeschmack, da brauchen Sie kein Gewürz mehr, nichts.“ Weshalb Feinschmecker auch lieber zu Kapern greifen, die in Salz eingelegt sind, statt in Essig: weil sie dann nach Kapern und nicht nach Essig schmecken.

Allerdings ist das auch ein Problem für die feinen Köche: Viele Leute sind durch das scharfe Billigsalz und Fertigprodukte (die alle, egal ob Cornflakes oder Tütensuppe, kräftig gesalzen sind) so an diesen aggressiven Geschmack am Gaumen gewöhnt, dass sie nicht mehr wissen, wie ein Produkt als solches schmeckt. Und daher nach dem Salzfass greifen, bevor sie überhaupt probiert haben. Psychologisch betrachtet übrigens eine überaus interessante Sache: Wer das immer so macht, haben amerikanische Wissenschaftler beobachtet, ist der „Ich-bestimme-mich-Typ“.

Dabei geht es beim Salz ohnehin um viel mehr als ums Würzen. Vor der Erfindung von Eisschrank und Tiefkühltruhe war es eins der wichtigsten Mittel zum Konservieren: weil es Flüssigkeit bindet, wie jeder weiß, der mal Gurkensalat gemacht hat. So wurden Fisch und Fleisch getrocknet - und Schiffsexpeditionen hatten monatelang Proviant. So stieg der Salzkonsum der Europäer, wie Mark Kurlansky in seiner Kulturgeschichte über „Den Stoff, der die Welt veränderte“ schreibt, von täglich 40 Gramm pro Kopf im 16. auf 70 Gramm im 18. Jahrhundert. Wobei die Menschen auch kräftiger arbeiteten und schwitzten. Heute empfehlen einige Ernährungswissenschaftler ganze fünf Gramm am Tag. Und doch ist der Prozess des Austrocknens auch im Zeitalter der Tiefkühltruhe nicht überflüssig: Erst mit Hilfe des Salzes verwandelt sich Quark in Käse, wird aus der Schweinekeule ein Schinken. Und, Wunder der Chemie: aus Kohl macht es via Milchgärung Sauerkraut.

Auch wenn der Amerikaner Jeffrey Steingarten sich über den neuen Kult lustig macht: Normales Salz kommt ihm schon lange nicht mehr in die Küche. „Das ist so, als würde ich mit saurem Wein kochen.“ In der Küche des „Margaux“ steht es noch: um das Silber zu putzen. Zum Kochen benutzt Hoffmann, wie all seine Kollegen, nur noch Meersalz. Denn auch wenn sich die Wissenschaftler über dessen ernährungstechnischen Mehrwert noch streiten: Die Spitzenköche sind sich einig, dass es besser schmeckt - es kitzelt den Gaumen und beißt ihn nicht -, sich besser dosieren lässt, eine interessantere, allerdings sperrigere Konsistenz hat. Und dass es meistens das ist, was Salz sein soll: ein Naturprodukt, dem nichts weggenommen und nichts hinzugefügt wird. Hoffmann schwört daher auf das portugiesische Sal Martins, das in kleinen Salzgärten mit der Hand geerntet wird.

Weißes Gold

Und dann, die Krönung: Fleur de sel, sozusagen die Crema, die zarte, zerbrechliche oberste Schicht. Das weiße Gold, das nur unter besten Wetterbedingungen entsteht, zerreibt Hoffmann zwischen den Fingern und krönt damit den lauwarmen Kartoffelsalat.

Werner Runge, Koch im Kurhotel Am Holzberg, glaubt übrigens, dass die meisten Menschen ihren Salzverbrauch um die Hälfte reduzieren könnten: wenn sie nur richtig kochen würden. Also statt zur Tütensauce mit den Geschmacksverstärkern zu greifen, den Schweinebraten kräftig anrösten, mit Gemüse und Gewürzen, Zwiebeln, Nelken, Lorbeerblatt, vielleicht noch ein paar Pilzen dazu, dann habe man schon ziemlich viel Geschmack.

Und was, wenn die Suppe doch versalzen ist? Ein bisschen Butter oder Öl, empfiehlt Tim Raue. Ansonsten aber kennen auch die Profis keinen echten Trick. Außer: verdünnen. Ein bisschen Wasser in die Suppe, ein paar Kartoffeln mehr ins Püree.

Allerdings ist die Grenze zum Überwürzen auch fließend. „Das ist ja ein Riesenblödsinn“, meint der Stuttgarter Koch Vincent Klink, „zu glauben, dass man für alle richtig salzen kann.“ Wer mittags über den Tennisplatz getobt ist und nachmittags im Garten geackert hat, hat durch den Schweiß so viel Salz verloren, dass er abends großen Hunger drauf hat.

Da empfiehlt sich vielleicht ein Griff zu Leysieffers Salz-Schokolade: Die crunchy Körnchen aus dem Meer markieren einen überraschend aparten Kontrast zur milden, weichen Vollmilchschokolade.

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Das Feine

Die Blüte des Meeres, die oberste zarte Schicht. Alle Köche lieben es: zur Krönung der Speisen. (Manufactum, Tel. 02309/939050, www.manufactum.de ) 250 g: 9,50 Euro

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