Zeitung Heute : Geflügelsalat mit Pfirsich

Von Holger Zurbrüggen

-

BERLINER SPITZENKÖCHE VERRATEN IHRE TRICKS

Das ist ein echter Klassiker, als Lehrling habe ich den früher ganz oft gemacht. Für vier Personen nehme ich zwei Putenbrüste und pochiere die einfach in Geflügelfond oder Brühe. Unter 90 Grad soll der Siedepunkt bleiben, damit das Fleisch auch schön saftig bleibt. Das ist gesünder als braten, man braucht ja kein Fett. Und das Fleisch schrumpft nicht zusammen. Deswegen haben sie in der DDR Bouletten auch immer erst pochiert und danach gebraten: Damit sie ihre Größe behalten.

Also: Rein in die Brühe mit einem Lorbeerblatt, das gehört für mich immer dazu. Acht bis zehn Minuten, dann nehm ich das Fleisch raus, lass es erkalten und schneide es in Würfel. Die Pfirsiche, zwei kleine frische, pochiere ich auch in ein bisschen Wasser, Zucker, mit etwas Weißwein dazu. Und natürlich wieder ein Lorbeerblatt. Deckel drauf, acht Minuten, Pfirsich raus, Haut ab, das geht ganz automatisch, und Kern weg. Eine Hälfte lege ich zur Seite, zum Dekorieren. Das Fruchtfleisch schneide ich klein, dazu ein Esslöffel Crème Fraîche, ein Teelöffel Salatmayonnaise, eine Prise Zucker, Ananas passt auch gut, aber die muss nicht sein, es geht auch ohne. Aber Salz, Pfeffer, Zitrone, und vor allem Worcestersauce, die gute alte. Ich hab’, glaube ich, zehn Jahre keine mehr in der Hand gehabt, aber damals war Worcestersauce immer dabei. So, das war’s schon. Eine Viertelstunde, dann ist der ganze Salat fertig.

Zum Anrichten nehme ich einfach den halben Pfirsich von vorhin, schneide ihn wie einen Fächer und lege ihn obendrauf. Sie können den Geflügelsalat auch schön in einem frischen Pfirsich servieren. Einfach den Kern rausnehmen, unten ein bisschen was wegschneiden, damit er nicht wegrutscht, und den Geflügelsalat draufsetzen. Eine hübsche Vorspeise für den Sommer. Und natürlich ideal fürs Picknick.

Holger Zurbrüggen ist Chefkoch im „Louis“ im Hotel Steigenberger Berlin.

Hintergründe und Expertisen zu aktuellen Diskussionen: Tagesspiegel Causa, das Debattenmagazin des Tagesspiegels.

Hier geht es zu Tagesspiegel Causa!

0 Kommentare

Neuester Kommentar
      Kommentar schreiben