Zeitung Heute : Gefüllte Calamaretti

Von Holger Zurbrüggen

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Calamaretti, das sind kleine Tintenfische. 80 Gramm sollten sie aber schon wiegen, sonst kann ich sie schlecht füllen. Drei, vier Stück brauche ich pro Person, man bekommt sie bei Lindenberg, eventuell bei Rogacki und im KaDeWe. Man kauft sie im Ganzen, dann werden sie richtig schön geputzt: der Kopf kommt weg, die Innereien und die Haut auch. So habe ich am Ende einen Hohlkörper zum Füllen. Jetzt schneide ich Schalotten, abgezogene Tomatenwürfel und Brotscheiben in kleine Würfel und brate sie alle zusammen in Olivenöl an. Das Brot saugt dann den Saft auf. Diese Mischung würze ich mit Salz, Pfeffer und Basilikum und lasse sie erst mal abkühlen.

Damit fülle ich die Tintenfische. Kleiner Tipp: Bei größeren Mengen lohnt es sich, das mit einem Spritzbeutel zu machen, dann geht’s schneller. Am Ende stecke ich die Calamaretti mit Zahnstochern zusammen, damit nicht alles rausläuft.

Die Calamaretti brate ich mit einer Knoblauchzehe an, ganz kurz, die brauchen nicht länger als zwei Minuten in der Pfanne, dann ist das Fleisch weich. Mit Zitronensaft ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen, dann kommen die Tintenfische für fünf Minuten bei 160-170 Grad in den Ofen. Aber nicht länger und heißer, sonst platzen die. Aus dem Ofen, etwas abkühlen, den Zahnstocher raus und fertig. Die Calamaretti kann man sehr schön zu Risotto servieren, zu Salat oder zu Pasta.

Holger Zurbrüggen ist Chefkoch im „Louis“ im Steigenberger Berlin

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