Zeitung Heute : Gefüllte Entenbrust

Von Holger Zurbrüggen

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Als erstes bereite ich die Füllung vor. 150 Gramm Haselnüsse brauche ich für vier Personen, am besten gemahlene. Die werden in einer trockenen Teflonpfanne angeröstet. Wenn sie leicht bräunlich sind – sie duften dann schon – kommen anderthalb Esslöffel Zucker hinzu. Den lasse ich heiß werden und gebe das Ganze dann in eine Rührschüllen.

Dort kommen noch ein Esslöffel Crème fraiche und zwei Esslöffel Semmelbrösel dazu, ein bisschen Salz und ein Teelöffel Honig. Das soll eine feste Masse werden, von der Konsistenz wie Knetgummi. Wenn es zu flüssig ist, rührt man noch einen Löffel Paniermehl drunter und lässt alles erst mal abkühlen. Dann kommt die Entenbrust dran. Mit dem Messer schneide ich zwischen Haut und Fleisch ein Loch, dort stopfe ich mit dem Daumen die Haselnussmasse hinein.

Die Ente brate ich auf der Hautseite bei niedriger Temperatur so lange, bis das ganze Fett raus ist. Das dauert eine knappe Viertelstunde. Dann wird sie gewendet und noch einmal anderthalb, zwei Minuten bei höherer Temperatur gebraten. Zu heiß sollte die Pfanne nicht werden, sonst brennt alles an. Und das ist nicht so lecker.

Dazu würde ein Maronenpüree passen, ein Kartoffel-Rosmarin- oder Thymian-Püree oder Kroketten.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar, Kurfürstendamm 160.

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