Zeitung Heute : Glas schlägt Dose souverän

Gulasch aus der Konserve ist oft nur schlecht verbrämte Resteverwertung, doch selbst bei diesem Thema erlebte unsere Probierrunde eine kleine Überraschung. Und einen Notfallhelfer hat sie auch noch gefunden

Thomas Platt

Von ganz einfachen Dingen wissen wir oft erstaunlich wenig, weil jeder glaubt, längst ausreichend über sie informiert zu sein. Dieses flüchtige Interesse führt zum Beispiel dazu, dass scheinbar simple Speisen von ambitionierten Speisekarten verschwinden, obwohl sie auch jenseits der Kantine weiterhin beliebt bleiben. Zu den Folgen dieser Missachtung gehört obendrein, dass sogar eingebürgerte Rezepte und Zubereitungsmethoden Schritt für Schritt der Vergessenheit anheim fallen.

Denn oft genug ist das Einfache lediglich der einfache Anblick von etwas recht Komplizierten – und gerade im Fall des Gulaschs darf man sich von seinem simplen Äußeren nicht darüber hinweg täuschen lassen, dass ein im besten Sinn des Wortes komplexes Zusammenspiel der Zutaten jedem ernsthaften Koch größte Aufmerksamkeit und Geduld abfordert. Weil es sich dazu noch um ein Gericht handelt, das sein aromatisches Fundament aus Rindfleisch bezieht, liegen bereits beim Einkauf die Hürden hoch. Eben jene langwierigen Methoden der Zubereitung, die es nicht ratsam erscheinen lassen, Gemüse, Kartoffeln oder Nudeln hinter Blech zu konservieren, scheinen das Gulasch geradezu für die Dose zu prädestinieren.

Deshalb könnte es eigentlich die Rolle des Elder Statesman im Supermarktregal für sich in Anspruch nehmen. Weil es bei diesem Schmortopf wie selten sonst um die Verschiebung des Akzents vom Fleisch auf den Extrakt geht und die festen Bissen darin untertauchen, fiel es der Lebensmittelindustrie schon früh relativ leicht, ihn bloß als Suppe zu etablieren. Die monatliche Testrunde trat diesmal zusammen, um diese Entwicklung nach zu vollziehen und nach Möglichkeit auch, ein klassisches Rezept – wenn es denn schon aus der gehobenen Gastronomie verschwunden ist – wenigstens vor dem Vergessen in der häuslichen Küche zu bewahren.

Kein anderer erschien für dieses Unterfangen berufener als Franz Raneburger. Schließlich hat dieser Tiroler in Berlin mit seinem Sterne-Restaurant „Bamberger Reiter“ über Jahrzehnte hinweg Geschichte mit dem Kochlöffel geschrieben, ohne jemals das Deftige darüber aus den Augen zu verlieren. In seinem heutigen Ausflugs- und Veranstaltungslokal „Remise“ an der früheren Agentenbrücke nach Potsdam wurde zunächst dem Dosenöffner der Vortritt gelassen. Nachdem zwei Dutzend Konserven von ihren Deckeln befreit waren, füllte sich das sonst Kursen vorbehaltene Kochstudio rasch mit einem vertrauten Duft, den Raneburger als „Umami pur“ bezeichnete. Gemeint war mit diesem aus Japan stammenden Begriff der so genannte fünfte Geschmack. Er, für den der Gaumen eigene Rezeptoren besitzt, bewegt sich irgendwo im Dreieck aus Parmesan, Braten- und Sojasauce und wird allzu gerne einmal durch Glutamat prägnant, zumeist aber ungebührlich in den Vordergrund geschoben.

Eigentlich alle Gulaschsuppen aus den Supermärkten der Stadt verfehlten zwar das Ziel, nach konzentriertem Fleisch-Zwiebel-Saft zu schmecken, ließen dafür allerdings umso mehr erkennen, dass ihre Hersteller mit der Verwendung von Geschmacksverstärkern wenigstens einen gulaschfrommen Anschein zu wahren suchten. Die Marke „Amica“ von Aldi behalf sich mit einem vernehmlichen Ton von geröstetem Tomatenmark, das nebenher auch noch das an sich unabdingbare Rosenpaprika zumindest farblich zu vertreten hatte. „Buss“ von Kaisers und „Inzersdorfer“ aus dem KaDeWe, die gründlich mit glibbriger Stärke abgebunden wurden, wirkten wie Jägersaucen ohne Pilze, wohingegen das Produkt von „Erasco“ eher einem Szegediner Gulasch ohne Sauerkraut ähnelte.

Es schien beinahe so, als wollte die Edelmarke „Lacroix“ ihr Renommee aufs Spiel setzen, denn ihr Gulyás erwies sich als geschmacklich fast so fade, wie es farblos war. Die populäre „Unox“ aus dem Unilever-Universum setzt dagegen ganz auf die verbindliche Kraft knorriger Stärke, so dass die Suppe womöglich sogar bar des Blechkleids in die Speisekammer gestellt werden könnte. Ihre puddinghafte Konsistenz verflüssigt sich auf dem Herd ziemlich schnell, um dann geschmacklich in Richtung Suppenwürfel und Karamell davon zu ziehen. Diesem Eindruck entgeht „Sonnen Bassermann“, indem es viel süßliches Paprikapulver zur Entfaltung bringt und eher in Richtung Gemüsesuppe tendiert. Einzig die Suppe von „Jürgen Langbein“ kommt dem originären Gulascharoma erstaunlich nahe, auch wenn die Verwendung von Champignons in der Rezeptur den positiven Eindruck ein bisschen schmälert. Dennoch gewährt das Produkt aus dem holsteinischen Kaltenkirchen einen warmen Moment im Alltag, der einigermaßen reuelos genossen werden darf.

Wer sich heute noch für ein echtes Gulasch erwärmen kann, wird allenthalben mit Konserven und Fertiggerichten konfrontiert, die seine Sehnsucht quasi mit Spott bedenken. Das ist umso verwunderlicher, als sich gerade diese Speise für die Mengenherstellung und Konservierung eignet wie kaum eine zweite. Man tritt ja offene Türen ein, wenn man sagt, ein aufgewärmtes Gulasch vom Vortag sei weitaus besser als das frisch gekochte. Vielleicht aber verleitet die faszinierende Art der ungarischen Tradition, Elemente bis zu ihrer Unkenntlichkeit miteinander zu legieren, ungeniert dazu, Abfälle profitabel zu verwerten.

Wo die Versuchung besteht, gibt ihr garantiert auch jemand nach. Franz Raneburger schüttelte sich geradezu beim Verkosten von „Englert Exquisit“ von Edeka. Noten von Asche und Salz waren auszumachen, und der Koch glaubte obendrein, Sahnepulver sei mit im Spiel.

Noch bunter wurde es bei den Angeboten von „Dreistern“ und „Omnimax“, die aus dem selben Haus stammen. Allein, dass hier die Vertrautheit der Konsumenten mit dem Ragout fin angestrebt wird, das man für gewöhnlich in Blätterteig füllt oder auf Reis setzt, stieß erst einmal auf Verwunderung. Aber die Vereinigung von aufdringlicher Nelkenwürze mit komprimierten Fleischfasern entbehrte denn doch jeder Berechtigung. Selbst Aldis müder „Pott-Kieker“, der Schweinefleisch anstelle von Rind fürs Gulasch in die Debatte führt, besitzt demgegenüber noch gewisse Meriten.

Mit einiger Ermüdung wandte sich die Runde von den Dosen ab, um endlich doch noch fündig zu werden. Schraubgläsern bringt man ja unwillkürlich weitaus mehr Zutrauen entgegen als schnöden Dosen – und im Fall der Produkte vom Gut Klepelshagen in Mecklenburg-Vorpommern wurde es auch nicht enttäuscht. Dort grasen über zweihundert Rinder der schottischen Galloway-Rasse, die später ohne Fett und Sehnen in so genannte Halbkonserven aus Glas gefüllt werden. Die Gulasch-Rezeptur wurde dem originellen Koch Markus Semmler anvertraut, der in Schloss Cecilienhof zu Potsdam und hier am Lützowplatz eine Spitzenküche geboten hat, die das Deftige nie außer Acht ließ.

Das ist beim Stroganoff (aus der Butter-Lindner Filiale am Tauentzien oder direkt über www.gourmet-manufaktur. com) zu spüren, dem man zu Hause nur noch ein wenig Schmand hinzufügen muss, um dann vor einem vollendeten Gericht zu sitzen. Weil aber die Säure aus den Gurkenstückchen, die diese russische Variante charakterisieren, den Fleischgeschmack etwas abdrängen, hielt es die Testrunde für besser, zur Classic-Sorte zu greifen. Raneburger war angetan vom kraftvoll-zarten Fleisch, das innen noch ein leichtes Rosa aufweist, sowie der soliden Zwiebelbindung in der Sauce, die ein Gulasch vom verwandten Schmorbraten scheidet.

Dieses Gulasch hat keine Hilfsmittel zur Aufbesserung mehr nötig, so dass die Entdeckung des Tests hier nicht zur Anwendung kommen musste: Für alle anderen, überwiegend zweifelhaften Kompositionen jedoch bietet sich die Gulaschcreme von „Univer“ aus dem KaDeWe an. „Édes Anna“ ist ein Mus aus frisch gemahlenem und herzhaft gewürztem Paprika, das eine runde und volle Fruchtnote mitbringt, die dem landläufigen Marktpaprikadeutlich berlegen ist. Ob es nun die Geschmacksrichtungen mild, delikat oder scharf sind: Mit diesem kleinen Wunder aus dem Glas kann ein Fehlkauf im letzten Moment noch ins Erträgliche gewendet werden. Und es gibt sogar dem Selbst gekochten einen Extra-Kick.

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