Zeitung Heute : Goldrot

Schinkenschaum mit Trüffelgelee

Bernd Matthies

Goldrot, Kurfürstendamm 64/65, Charlottenburg, Telefon: 81 82 56 80, täglich außer sonntags ab 18 Uhr geöffnet.

Über kaum ein anderes kulinarisches Thema wird seit ein paar Jahren so heftig gezankt wie über die „Molekularküche“, die uns völlig neue Zugänge zum Essen erschlossen hat. Der Katalane Ferran Adria, führender Kopf der Bewegung, braucht immer nur einen Tag im Oktober, um sein Restaurant für das ganze nächste Jahr auszubuchen – vermutlich ist das einer der Gründe dafür, dass die Welt voller zorniger Besseresser ist, die auf seine neue Küche schimpfen. In Berlin haben wir es insofern gut, als es hier Cristiano Rienzner gibt, der zwei Jahre lang bei Adria in der Küche gearbeitet hat – und seit knapp zwei Monaten im „Goldrot“ am Kurfürstendamm kocht, konsequent adriatisch.

Die Grundidee besteht darin, durch konsequente Nutzung wissenschaftlicher Erkenntnisse Gerichte zuzubereiten, die das normale Geschmacksempfinden auf den Kopf stellen: Spaghetti aus Gelee, in denen der Parmesan gleich eingebaut ist, vor allem aber Schäume in jeder Geschmacksrichtung, die im Siphon aufgeblasen, warm oder kalt serviert werden – oder gleich in einem Bad aus flüssigem Stickstoff erstarren.

Diesen Trick führt auch Rienzner vor. Er taucht einen mit Pata-Negra-Schinken aromatisierten Schaum in die Ultrakälte, und die Masse gefriert zu einer baiserartigen Kugel, die auf der Zunge verpufft und einen Hauch von Schinken zurücklässt. Auf dem Teller wartet dazu ein pochiertes, leicht karamellisiertes Wachtelei. Das ist witzig, erschöpft sich allerdings als Effekt rasch, das fällt auf, wenn wenig später zwei ähnliche Kugeln aus kaltem Mais-Schaum ein Stück Trüffelgelee mit prickelnder Gänselebersauce begleiten – lustig, aber man hätte doch gern in all den Schäumen auch was zum Beißen. Viel besser und vielfältiger funktioniert das Prinzip bei einer perfekt gebratenen Gänseleber mit Tempura-Algen, leicht orientalisch überhauchtem Joghurt und Pistazienschaum.

Klar: Das ist nichts für Kohldampf- und Gewohnheitsesser. Es setzt hohe Aufgeschlossenheit voraus sowie die Bereitschaft, nicht ständig die Sinnfrage zu stellen, auch dann nicht, wenn die Karawane der Schäume lang und länger wird. Lakritz zu den gebratenen Jacobsmuscheln, Litschi zum Lamm, als Variante Gelees aus Minze oder Maispüree. Die gebratenen und gerollten Sardellen auf Schmorzwiebeln dagegen werden von einem Cassis-Eis begleitet, das auch bei den Jacobsmuscheln … Oder nicht? Für mich hatten die einzelnen Gänge überwiegend durchaus Hand und Fuß, aber mir scheint, dass ein solches Bombardement mit Aromen über ein ganzes, vielgängiges Menü doch zu viel ist, zumal die ständige Anwesenheit von süßen Elementen die Zunge ermüdet und die Weine unterminiert (4-8 Gänge 45-80 Euro).

Es gibt ja dann doch noch was zu beißen: Buletten. Echt. Zwei kleine Dinger, gerollt aus dem teuren Kobe-Rindfleisch, das hier aber wohl eher das nachgeahmte Wagyu sein dürfte. Leicht, locker, intensiv, die besten Klopse, die ich je gegessen habe. Dazu Schwarzkirschmarmelade, ein hauchdünner Karamellstreifen obendrauf, fertig. Zu viel zum Beißen gab es beim sehr festen Lammrücken unter Rosmarinkaramell – offenbar unzureichende Fleischqualität. Desserts sind perfekt für diese Kochmethoden, denn dabei stört die Süße nicht, und die vielfältigen Kontraste in Konsistenz und Temperatur können sich voll entfalten: Dattelpüree zwischen krossen Speckscheiben mit Erdmandelmilch, frische und getrocknete Bananen mit Limettensorbet und Minzgelee, und vor allem die verblüffenden, mit Wasabi und Litschi gewürzten Rosenwasser-Gnocchi, durchsichtige Kugeln, die auf der Zunge zerploppen.

Was denn nun? Mir hat’s insgesamt gut gefallen, aber ich würde niemanden hinschicken, der nur beweisen will, dass das alles Blödsinn ist. Wer aber Spaß am Essen hat und ein Faible für die (äußerst elegant geschnittenen) neuen Kleider des Kaisers, der sollte unbedingt hingehen. Das in Pink und Rot gekleidete Restaurant ist eine Bereicherung für Berlin und den Kurfürstendamm; vor der Tür sitzt man beim Essen sogar garantiert in der ersten Reihe.

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