Zeitung Heute : Gorgonzolasauce mit getrockneten Tomaten

… und die Penne dazu

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Von Renzo Pasolini Das ist mal eine andere als die übliche Gorgonzolasauce. Zu dieser passt am besten kurze Pasta: Makkaroni, Rigatoni, Penne oder Penette; alles besser als Spaghetti, weil weniger klumpig. Die Sauce ist ganz einfach. Pro Personen brauchenwir 30, 40 Gramm Gorgonzola in kleinen Stückchen – milder Gorgonzola. Dazu pro Personen zwei Esslöffel frische Sahne und jeweils drei Stückchen getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten. Das reicht, sonst schmeckt es zu stark nach Tomate. In der Zeit, in der die Pasta kocht, schmelzt man den Gorgonzola in einer Pfanne zusammen mit der Sahne, dann kommen die klein geschnittenen Tomaten dazu und das Ganze schmeckt man ab mit Salz und schwarzem Pfeffer. Dazu gehört noch glatte Petersilie, klein gehackt.

Die Pasta kocht man nur zu zwei Dritteln gar, dann lässt man sie noch ein paar Minuten in der Sauce weiterköcheln, damit diese schön einziehen kann und bindet. Am Schluss kann man noch gehackte Walnüsse über die Nudeln streuen. Dazu geht sehr schön ein Sommerwein, zum Beispiel ein Gewürztraminer aus Norditalien; oder ein Ribolla gialla aus dem Friaul.

Renzo Pasolini ist Chefkoch im Il Punto in Berlin-Mitte

Donna Leon (siehe Artikel oben) hasst „Food Snobs“. Food Snobs sind Menschen, die Sätze sagen wie: „Zu Ochsenschwanz passt nur ein 98er Chianti Classico von Tuftarelli!“ Oder: „Außer dem Balsamico von Pisoni kommt mir kein Essig in die Küche!“ Frau Leon hat Recht. Wenn der Chefkoch (siehe Artikel links) sagt, nehmt Penne, dann hat er gute Gründe. Herr Pasolini weiß, dass Penne eine geringere Oberfläche haben als Spaghetti, aber in ihren Hohlräumen prima Sauce bunkern. Penne, sie haben ihren Namen von der Schreibfeder (la penna), sind schräg angespitzte Röhren, ungefähr sieben Millimeter dick. Einer klebrig-schweren Sauce halten sie schon aus statischen Gründen hervorragend stand.

Wenn jetzt doch ein Name ins Spiel kommt, ist das keine Foodsnoberei, sondern ein Zitat aus Donna Leons „Venezianische Scharade“: Da isst Brunetti eine Sauce aus Thunfisch, Tomaten und Paprika, „dazu die dicken Martelli-Spaghetti, die er so mochte“. Keine schlechte Wahl: Die Familie Martelli produziert in der Nähe von Pisa und macht Teigwaren noch von Hand. Weil der Teig wenig Wasser enthält, kann die Pasta langsamer gepresst werden: die Oberfläche wird rau, Sauce haftet dann besser an der Nudel. Die frischen Spaghetti etwa werden zum Trocknen aufgehängt und von Hand verpackt. Bei feuchtem Wetter machen die Martellis Pause – dann würde die Qualität nicht mehr ihren Ansprüchen genügen. Aber bitte, darauf legte Donna Leon großen Wert: Es gäbe genügend verschiedene Firmen, die essbare Penne machen. Doch wenn Commissario Brunetti in Berlin Pasta von Martelli suchen würde, ginge er zu: Enoteca, Wilmersdorf, Ludwigkirchstr. 11, Tel.: 886 799 60; alle Sorten kosten 4,60 Euro (ein Kilo), oder: Wein eG, Kreuzberg, Dieffenbachstr. 15, Tel.: 612 038 77. not

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