Zeitung Heute : Graupenrisotto

Von Holger Zurbrüggen

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BERLINER SPITZENKÖCHE VERRATEN IHRE TRICKS

Graupen mag ja nicht jeder, die sind im Krieg viel benutzt worden. Wenn Sie lieber Reis essen, damit können Sie das Risotto auch machen. Ich nehme 40, 50 Gramm Graupen pro Person als Beilage, wenn es ein eigenständiges Gericht werden soll: 70 Gramm. Einfach nur kurz waschen und einweichen. Dann schwitze ich die Graupen in Öl an, mit einem Lorbeerblatt und Zwiebelwürfeln und roter Bete. Eine Knolle brauche ich, so tennisballgroß. Beim Schälen nicht vergessen: Handschuhe anziehen. Sonst haben Sie abends beim Diner die ganze rote Farbe unter den Fingernägeln, die kriegt man nur ganz schwer weg. Aber süßes Gemüse allein ist mir zu süß, das hat nicht die nötige Kraft, da brauche ich einen Gegenpart. Deswegen gebe ich ein Stück Speck dazu – den schneide ich aber nicht klein, den koche ich als Ganzes mit. Das Risotto mit heißem Gemüsefond auffüllen, rühren und rühren, nach zwölf Minuten ist das fertig. Dann nehme ich das Lorbeerblatt und den Speck raus, ein paar Butterflocken unterheben, und das Sämige zerläuft auf dem Teller. Dazu würde ich Fisch braten – ein Stück Seeteufel, Kabeljau oder Seezunge. Oder weißer Heilbutt, der passt auch gut. Einfach nur braten und salzen.

Noch ein kleiner Tipp zum Risotto: Wenn es durch die Rote Bete zu süß wird, ruhig ein bisschen Zitronensaft dazu geben, das soll ja kein Dessert werden. Meerrettich passt auch wunderbar, entweder im Risotto oder als Kruste auf dem Fisch: Einfach fertigen Meerrettich verkneten mit etwas Butter, Honig und Paniermehl, fertig ist die Masse – rauf auf den Fisch. Ist der dünn, wie die Seezunge, kann ich den sogar roh mit der Kruste unter den Grill schieben: Bei 180 Grad ist er in vier Minuten fertig. Oder ich mache eine Ingwersauce: Fischfond, 0,1 Liter, Schalotten und eingelegter Ingwer aus dem Asia-Laden, fünf sechs feine Blätter. Dazu Sahne, 0,1l , alles etwas reduzieren, ein paar kalte Flöckchen Butter einmontieren – fertig.

Holger Zurbrüggen ist Chefkoch im „Louis“ im Hotel Steigenberger Berlin

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