Zeitung Heute : H. H. Müller

Lammrücken mit Lakritzessig

Bernd Matthies

VON TISCH ZU TISCH

H.H.MÜLLER, Paul-Lincke-Ufer 20, Kreuzberg, täglich von 12-1 Uhr, sonnabends 18-1 Uhr, Tel. 610 767 60, Reservierung ratsam. EC-Geheimzahl. Foto: David von Becker

Essen im Restaurant ist teuer, und es wird immer teurer. Ersparen Sie mir die Darlegung der Gründe – sie sind weitgehend bekannt. Doch interessant ist vor allem, wie die Wirte reagieren. Sie können kostendeckende Preise verlangen und damit auf den Bauch fallen, wenn sie nicht gerade ein Weltspitzenrestaurant mit Gästen haben, denen das ganz egal ist. Oder sie können die Kosten deckeln durch Einsatz zweitklassiger Ware, durch extrem geringen Aufwand für Miete, Lage, Einrichtung, durch extrem knappen Personaleinsatz oder durch eine möglichst elegante Kombination von allem.

Diese Vorrede war notwendig, um auf die Probleme des neuen Restaurants „H. H. Müller“ im ehemaligen Umspannwerk Paul-Lincke-Ufer einzuführen. Es ist groß, der architektonische Aufwand war hoch, der hohe, geschickt beleuchtete Backsteinsaal mit den skurrilen Drahtkäfigen im Obergeschoss ist ein angenehmer Ort geworden, und die Leute gehen hin. Das scheint allerdings auch das Problem zu sein, denn dadurch zeigt sich, dass das Personal viel zu knapp kalkuliert ist. Jedenfalls sehe ich darin den Grund für den akuten Qualitätsverfall innerhalb von nur gut einer Stunde.

Von vorn: Küchenchef in diesem Haus ist Thomas Kurt, der in Berlin bereits in so vielen Küchen gestanden hat, dass er vermutlich selbst nicht mehr alle aufzählen kann. Ein guter Koch, der aber immer nur zum Anschieben kommt und sich dann einen neuen Arbeitgeber sucht; es würde mich überraschen, stünde er hier auch 2004 noch am Herd. Seine Küchenlinie ließe sich als neue Beliebigkeit beschreiben, aber das ist angesichts von Preisen um 14 Euro für Hauptgerichte und 32 Euro für vier Gänge legitim.

Wir kamen relativ früh, als erst wenige Tische besetzt waren, und wurden zunächst zügig beliefert. Mit exzellenten, saftig gebratenen Jacobsmuscheln auf Beluga-Linsen in Limonenöl und einer fast ebenso gelungenen Gemüseterrine, bei der wir die seltsame Beigabe von Schafskäsewürfeln und Oliven in Häufchen als Reverenz an den berüchtigten Berliner Kneipensalat abtaten; immerhin stimmte die Qualität der Produkte. Auch die Suppen kamen noch sehr schnell, doch es zeigten sich angesichts zunehmenden Gästeandrangs die ersten Risse an der Oberfläche. Immer wieder liefen die Kellnerinnen ziellos mit vollen Tellern suchend durch den Raum, und als dann die so genannte Korsische Fischsuppe mit Aioli kam, und zwar ohne Aioli, war schon niemand mehr greifbar, den wir danach hätten fragen können, ohne die totale Abkühlung zu riskieren. Die Suppe selbst war banale, routiniert zubereitete Resteverwertung, locker übertroffen von der sehr charaktervollen, schaumigen Steinpilzcreme mit Rehcarpaccio.

Dann: sehr lange Pause bis zum Eintreffen der Hauptgänge. Müritz-Lammrücken mit Lakritzessig – das schmeckte äußerst seltsam, so, als wenn sie in der Küche Zucker und Salz vertauscht hätten. Die passable Kartoffel-Ziegenkäseroulade als Beilage ging in Ordnung, wenn sie auch deutlich den Stempel des Vorbereiteten trug, Merkmal der Rationalisierung. Das wurde noch deutlicher beim seltsamen Unterfangen, Polenta in einen dünnen Frühlingsrollenteig einzuwickeln und dann zu frittieren. Solche Gimmicks macht man halt, weil es am besten zu handhaben ist in der Küche; kulinarisch ist es grober Unfug, die ohnehin nicht gerade leichte Polenta auch noch mit Frittierfett zu belasten. Die Rolle gehörte übrigens zu einer ziemlich drögen Perlhuhnbrust mit einem Kirsch-Zwiebel-Gemüse, das wir ebenfalls unter Beliebigkeit abbuchten.

Dann dauerte es wieder ziemlich lange, bis zunächst ein, dann nach etwa einer weiteren Viertelstunde auch das zweite Dessert kam, aber das Warten lohnte nicht. Tiefpunkt: Das Lavendelhonigmousse schmeckte so penetrant käsig, dass wir noch Stunden danach unfreiwillig an verdorbene Schlagsahne erinnert wurden, die Orangenmaultaschen dazu blieben in erster Linie wegen des dicken, zähen Teigs im Gedächtnis und weil sie verblüffend deftig gesalzen (!) waren… Und der Traubenstrudel war kein Strudel, sondern wieder eine mehlige Füllung im fett frittierten Teig. Diagnose: Gutes Handwerk, leider überhaupt nicht stressresistent. Was mag hier erst passieren, wenn bei gleichem Andrang der Chef gerade frei hat? Das ist bei sieben Betriebstagen ja kaum zu umgehen.

Im Service wird der Anspruch gleichermaßen niedrig gehängt. Das Personal, durchaus kompetent, schafft es gerade, alles in Gang zu halten, von Beratung kann keine Rede sein. Und wenn die Mannschaft ins Schwimmen gerät, zeigt sich das Fehlen eines Dirigenten überdeutlich. Auf der Weinkarte stehen etwa drei Dutzend gut ausgewählte Weine aus der ganzen Welt, das ist nicht viel, aber alles bezahlbar zwischen 15 bis etwa 50 Euro, und das ist ja besser als eine lange Liste mit Mondpreisen. Fazit: Hier kann man glücklich werden, wenn es leer ist. Und unglücklich, wenn es voll ist. Oder beides am selben Abend.

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