Zeitung Heute : H.H.Müller

Kalbskopf mit Trüffelvinaigrette

Bernd Matthies

H.H.Müller, Paul-Lincke-Ufer 20, Kreuzberg, Tel. 610 7 6 760, nur Abendessen, sonntags geschlossen.

Immer wieder Kreuzberg. Der Bezirk ist in seinen ewigen Wendungen – Szene rein, Szene raus – kaum noch zu greifen, und ob er nun gerade ein heißes internationales Reiseziel ist oder drauf und dran, sich in krähwinkliger Nostalgie zu verlieren, das liegt allein im Auge des Betrachters. Mein Eindruck: Es geht im Moment jedenfalls nicht bergab, die Gastronomie erlebt sogar ein kleines Hoch. Allerdings: Preis und Qualität müssen stimmen, und niemand ist besonders interessiert daran, von acht bis Mitternacht auf die Kreationen eines genialischen Chefs zu warten.

Dennoch haben in den letzten beiden Jahren nicht die billigen Futterstätten Auftrieb gehabt, sondern beiläufig unkomplizierte Restaurants mit exzellenten Köchen wie das „Horvath“. Ein paar Schritte weiter am Ufer des Landwehrkanals liegt im ehemaligen Umspannwerk das „H.H.Müller“, das mehr Anlaufzeit brauchte und erst langsam zu sich selbst und seinem Konzept gefunden hat.

Küchenchef Matthias Gleiß, jetzt bald zwei Jahre dabei, hat die Qualität des Essens seit seinem Start erheblich gesteigert und kann nun auch Preise durchsetzen, die man hier nicht unbedingt erwartet – Hauptgänge mit einer gelegentlichen „2“ vorn setzen Gäste voraus, die sich Qualität etwas kosten lassen. Hier kriegen sie sie. Für mich ist das zusammen mit dem „Horvath“ klar die Nummer eins im Bezirk.

Über dieses Restaurant reden heißt über Gesumino Pireddu reden. Der legendäre Oberkellner aus Eckart Witzigmanns Münchener „Aubergine“, der auf seinem ersten Berliner Posten im Ritz-Carlton kein Glück hatte, passt verblüffend gut in die Beiläufigkeit des ehemaligen Umspannwerks. Im Luxushotel verstärkte er mit seiner an sich sympathisch altmodischen Ausstrahlung die ohnehin steife Atmosphäre, das war nicht gut. Im legeren Rahmen dagegen gibt er einen Hauch von Klasse hinzu und umsorgt anspruchsvolle Gäste, ohne die weniger anspruchsvollen zu nerven.

Die Weinkarte hat sich seit seinem Einzug schon sehr positiv verändert und zeigt eine persönliche Handschrift, wie sie sonst nur in Luxusrestaurants üblich ist, gottlob ohne die dort üblichen Preise. Gut: Die Karte ist nach Rebsorten gegliedert, was die Sucherei sehr verkürzt.

Gleiß kocht handwerklich sicher, experimentiert nicht, verbreitet aber auch nie Langeweile. Der Kalbskopf mit Sellerie und Trüffelvinaigrette schmeckt köstlich aromatisch, und der sanft geräucherte Saibling bereichert die warm marinierten Gemüse, ohne sie zu dominieren, wie überhaupt die Gemüsezubereitungen hier eine verdient große Rolle spielen. Ganz klassisch fällt die Hummerschaumsuppe mit Spargel und sehr zarten Hummerstücken aus, ganz klassisch sind auch die frischen Morcheln mit Spargel. Die Passionsfrucht-Pfeffernudeln mit Jakobsmuscheln klingen dagegen aufregender als sie schmecken, das hätte sich mit stärkerer Würzung leicht beheben lassen; beim saftigen Kaninchenrücken in Serranoschinken mit Walnusskrokant stimmt sie bis ins Detail – ein animierend leichter Fleischgang. Auch die Desserts passen sich dem Niveau nahtlos an.

Hier stimmt eigentlich fast alles, vom hohen, originell und stilsicher ausgestalteten Gastraum über die hübsche Terrasse bis zu den angemessenen, nie überzogenen Preisen.

Aufschwung Kreuzberg! Selbst die SPD mit ihrem neuen Vorsitzenden war neulich schon da.

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