Zeitung Heute : Hartmanns

Rote Fischsuppe und grünes Erbspüree

Bernd Matthies

Hartmanns Restaurant, Fichtestraße 31, Kreuzberg, Tel: 6120 1003, Mo-Sa ab 18 Uhr, www.hartmanns-restaurant.de

Angenehmer Nebeneffekt des gegenwärtigen Berlin-Booms: Die Gastronomen trauen sich wieder was. Und, vor allem, sie tun es auch ohne die absichernde Finanzkraft eines Hotels im Hintergrund. Anspruchsvolle Hotelrestaurants hat Berlin nämlich, gemessen an den Standards anderer großer deutscher Städte, längst genug, es müssen neue selbstständige Betriebe her, jene, zu denen der Hotelconcierge seine Gäste guten Gewissens schickt, wenn die rauswollen.

Am meisten ist in den letzten Wochen über das „Hartmanns“ geredet worden, eine Neugründung in Kreuzberg. Stefan Hartmann hat mal bei Kolja Kleeberg im „Vau“ gearbeitet, dann ist er aufgefallen, als er im Kreuzberger „Jolesch“ besser kochte, als das Restaurant es vertrug – insgesamt eine gute Basis für den eigenen Betrieb. Dann gab es auch noch eine TV-Dokumentation über den Weg bis zur Eröffnung, und Wolfram Siebeck äußerte sich in der „Zeit“ hochgradig zufrieden, als das Restaurant gerade erst ein paar Tage geöffnet war. Doch nun scheint der ganze Wirbel dummerweise doch zurückzuschlagen auf einen Koch, der einfach nur gutes Essen zu vertretbaren Preisen kochen wollte, auch für den viel beschworenen Studenten von nebenan. Denn woher sollte der kommen, wenn die Siebeck-Fans längst alle Plätze besetzt haben?

Möglicherweise bin auch ich dem Hype ein wenig aufgesessen, weil mich das Essen, gemessen an den Erwartungen, enttäuscht hat. Hartmann ist ein Schüler Josef Viehhausers, von ihm hat er den puristischen Stil geerbt, will offenbar nicht mehr als drei Elemente auf einem Teller sehen. Dieser Stil aber führt nur dann zu Top-Ergebnissen, wenn alles perfekt und bis ins Detail ausgefeilt ist, sonst wirkt er einfach altmodisch. Wir Vielesser sind inzwischen so sehr an kleine Effekte, ungewöhnliche Kombinationen und neue Kochtechniken gewöhnt, dass es fad wird, wenn einer exakt und ohne erkennbaren Ehrgeiz das auftischt, was er auf die Karte schreibt: Jacobsmuschel mit Pulpo im Tomatensud. Rote Fischsuppe. Es schmeckt – mehr wäre dazu nicht zu sagen.

Gebackenes Kalbshaxenfleisch, hübsch knusprig auf einem grünen Erbspüree und Erbsen, war ein weiterer Gang dieser Art. Sehr exakt gebratener Heilbutt bester Qualität lag auf eher neutralen „paprizierten“ Kürbiswürfeln und einem sehr dichten Kartoffelpüree, nun ja. Doch wo sind die Ideen, die einen jungen, gut ausgebildeten Küchenchef, der immerhin seinen Namen außen ans Haus schreibt, von der gleichwertigen Konkurrenz abheben könnten? Nichts gegen bürgerliche Küche, der hier ein eigener Abschnitt der Speisekarte gewidmet ist. Doch wenn dann eine knochentrockene Rinderroulade mit bravem Spitzkohl und dem schon vom Heilbutt bekannten Püree erscheint, fragt sich der einigermaßen kochgewandte Gast, ob er das nicht selbst besser hinbekäme – und das kann nicht im Sinn eines Profikochs sein. Viel besser fanden wir die auf einem knusprigen Brotsockel (die einzige unerwartete Konsistenz!) angerichtete Gänselebercreme, die von roh marinierter Gänseleber und Mangowürfeln passend und kontrastreich begleitet wurde.

Nicht ganz unerwartet gefielen uns die Desserts am besten. Auch hier ist nicht der geringste Hauch Wagemut spürbar, aber das macht nichts, wenn die Grießknödel mit Rhabarber und Rhabarbereis oder das Birnensüppchen mit gebackener Schoko-Teigtasche und Schokosorbet so überzeugend dargeboten werden.

Das recht intime, karg eingerichtete und angenehm beleuchtete Kellerrestaurant leidet ein wenig unter schlechter Belüftung, doch sollte das angesichts des bevorstehenden Rauchverbots keine große Rolle spielen. Die jungen Damen im Service machen ihren Job flink und nett, und die Weine, überwiegend aus Deutschland und Österreich, begleiten angemessen und zu vernünftigen Preisen. Dennoch ist dies kein Economy-Restaurant: Hauptgänge kosten um 22 Euro, Menü 37 (drei Gänge) bis 58 Euro (sechs Gänge). Dafür kann man durchaus mehr erwarten, zumindest mehr Ehrgeiz. Hartmann wird sich wohl entscheiden müssen, für wen er wirklich kochen will. Und dann entweder ein Bistro oder ein Restaurant betreiben.

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