Zeitung Heute : Hasenpfeffer

Von Carmen Krüger

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BERLINER SPITZENKÖCHE VERRATEN IHRE TRICKS

Einen ganzen Hasen, den gibt es nicht im Kühlregal. Den bestellen Sie in einem Fachgeschäft vor, bei Lindenberg zum Beispiel. Und wenn Sie einen freundlichen Fleischer haben, wird der das Tier gleich klein machen. Keulen und Rücken bleiben für den Sonntagsbraten, der Rest ist fürs Hasenpfeffer – auch die Leber und das Herz, wenn sie noch dabei sind.

Die diversen Teile rösten wir in einer Pfanne an, und zwar in zerlassenem Speck, der macht die Geschichte würzig. Grob geschnittenes Suppengrün dazu, Wacholder, Piment und Lorbeerblatt hinein. Mit Rotwein ablöschen und mit Brühe (Wasser geht auch) auffüllen, so dass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist, und jetzt garen. Wie heiß? Ich sage: Die Oberfläche soll „lächeln“. Meinetwegen auch: sanft blubbern. Zwei Stunden wird es wohl dauern, wir wissen ja nicht, wie lange unser Hase gelebt hat.

Nun gieße ich alles durch ein Sieb und nehme die Fleischstücke heraus. Der Rest kommt in den Müll, er ist zerkocht und unansehnlich. Das Fleisch wird mit den Fingern abgepult, die Sauce entfettet, da gibt’s spezielle Kännchen dafür. Oder ich gebe die Sauce in einen engen Topf, dann ist die Oberfläche klein, halte den Topf schräg und fische das Fett mit einer Kelle vorsichtig weg. Wer Zeit hat, fängt einen Tag früher an zu kochen. Wenn die Sauce über Nacht im Kühlschrank war, lässt sich das Fett leicht wegkratzen. So, den Fond koche ich etwas ein, bis er die richtige Konsistenz und Kraft hat. Mit Rotwein und Portwein abschmecken, pfeffern, nach Wunsch saure Sahne dazu, Fleisch rein bis es warm ist. Breite Nudeln oder Kartoffelbrei sind dazu ideal.

Carmen Krüger ist Chefin von Carmens Restaurant in Eichwalde bei Berlin

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