Zeitung Heute : Himmlisch speisen Im Flugzeug gab es immer etwas zu essen.Vorbei.

Aber nicht alle Luftlinien folgen diesem Trend: Einige legen jetzt erst recht Wert auf gute Küche.

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Von Deike Diening

Wenn die Stewardessen ihr Ballett mit den Schwimmwesten beendet haben, wenn die Passagiere mit der Flugangst sich auf die Lippen beißen, und der Pilot den Schub nach vorne legt – dann wird das Essen schon langsam warm. In den Öfen der „Galley", der wohl erdfernsten Küche nach der Raumstation, brüten die Gerichte bei 180 Grad, bis zu 20 Minuten lang. Vorausgesetzt, der Flug ist lang genug, um warmes Essen servieren zu können. Und vorausgesetzt, die Fluglinie gehört überhaupt noch zu denen, die Essen an Bord haben.

Denn die Wirte am Himmel haben ihr Konzept geändert. Immer mehr Billiganbieter haben das Essen gleich ganz eingespart und sich auf den möglichst kostengünstigen Transport konzentriert – mit kostenpflichtigem Kabinenservice. Praktisch zwar – doch dahin ist die Aura, das Gefühl von Luxus und weiter Welt. Fliegen, das war mal was ganz Besonderes. Und dazu gehörte eben auch, bedient zu werden. Als sei man selber was Besonderes. Etwas zu bekommen, und sei es ein Tomatensaft, ohne der Stewardess dafür Geld in die Hand zu drücken.

Heute ist Fliegen so alltäglich wie Busfahren, manchmal billiger als Zugfahren, und am Flughafen gibt es dieselben Läden wie in jedem Einkaufszentrum. Burger King verkauft seine Buletten jetzt auch im Flughafen Tegel. Nur in der Luft gibt’s sie noch nicht.

Café Buzz

Die Billiglinie Buzz, die von Berlin-Schönefeld nach London fliegt, gehört zu den „Low Cost Carriern“. Das heißt, wer essen und trinken möchte, muss dafür extra zahlen. Im „Café Buzz“ kann man Snacks bestellen. Und wer ein „Kännchen Kaffee“ ordert, der bekommt auch tatsächlich eins: der Kaffee kommt in einer eigenen Glascafetiere, frisch aufgebrüht, für ein Pfund 50 kann man ihn so lange ziehen lassen, wie man will. Buzz hat es irgendwie hinbekommen, das Sparmodell in Qualität umzudrehen: Statt einer fragwürdigen Standardmahlzeit auf dem Tablett kann man nun wählen zwischen Salaten mit Mozzarella, Schinken, Huhn und Obst.

Seit dem 1. Juli gibt es auch bei der Deutschen BA nur das zu essen, was man eigens zahlt. Für den Kabinenverkauf, erzählt Pressesprecherin Antje Urban, haben sie nach Snacks gesucht, „die nicht so viel Dreck machen“ – wegen der Krümel müsste sonst nach jedem Flug eine Komplettreinigung veranlasst werden. Außerdem wollte man Sandwiches, „die länger frisch bleiben“. So gibt es nun Schokoriegel und Muffins, das Sandwich ist englisch, der Kaffee löslich.

Nur bei der Gemania kann man auf den Linienflügen selbst für alles Geld der Welt überhaupt nichts kaufen. „Wasser haben wir natürlich an Bord, falls jemand eine Tablette auflösen möchte“, erklärt die Gesellschaft. Aber auf den kurzen innerdeutschen Flügen seien viele dankbar, gar nichts essen zu müssen. „Nehmen Sie sich Brote und eine Thermoskanne mit“, riet man den Kunden scherzhaft bei Buchung des ersten Tickets.

Dabei gibt es noch Passagiere, die bereit sind, für einen Flug mit Mahlzeit auch mehr zu zahlen - sehr viel mehr: Wolfgang Joop hat sich noch nie eine Thermoskanne mitgenommen. Der Designer fliegt mindestens Businessclass. Oder auch mal im Privatjet von Freunden. Wenn er krümeln will, kann er krümeln so viel er will. Und doch hat der Vielflieger eine traumatische Erinnerung gespeichert, die er nie vergessen wird. Auf einem Flug nach Frankfurt war’s, als ihn ein roher Fleischklops aus einer nassen Pappschachtel ansah, bläulich angelaufen. Man kann nicht sagen, dass Joop noch gerne fliegt. Keine Aura mehr an Bord. Auf der Lufthansa-Langstrecke nach New York werde man „nach einer kolibriartigen Vorspeise mit 25 langweiligen Gängen“ traktiert. Das Schlimmste: Bei der pausenlosen Bewirtung könne man weder lesen noch schlafen. „Und wenn man dann vom Kaviar einen zweiten Teelöffel voll möchte, dann bringt man gleich deren ganze Logistik durcheinander.“ Niemand müsse sich wundern, wenn einem am Zielort die Kleider nicht mehr passen, die man in den Koffer gepackt hat.

Wenn Joop sich etwas wünschen könnte, würde er ein Mal die Woche „Imageflüge“ vorschlagen, da gäbe es an Bord lauter sinnvolle Dinge: Nacken- oder Fussmassage, einen Friseur vielleicht und Maniküre, damit man attraktiv am Zielort lande.

Dabei fliegt der Designer ohnehin schon in der preisverdächtigen Oberklasse, wo eine kleine, potente Gesellschaft von Porzellan isst, teure Weine entkorkt und sich Köche ein Luftduell liefern. Selbst Paul Bocuse hat schon für die Lufthansa gekocht. Über dieses Segment sprechen die Fluggesellschaften am liebsten. Die International Flight Catering Association (IFCA) verleiht in diesem Bereich jährlich den Mercury Award. Gold gewann in diesem Jahr die kleine italienische Linie Dolomiti Air, die ausnahmslos alle Passagiere von Porzellan essen lässt und ein Konzept mit n „Settimocielo“, Siebter Himmel, entwickelt hat. Das Bekannteste an diesem Konzept ist die Happy Hour für alle. Der Cocktail mit Sekt und Zitrusfrüchten kam so gut an, dass, „Happy Hour jetzt eigentlich immer“ ist.

Porzellan für alle gibt es in Deutschland sonst nur noch bei Lauda Air. Für die Business Class Langstrecke ist dort gar ein eigener Koch an Bord. Und bei Austrian Airlines haben die Flugbegleiter eine Sommelier-Ausbildung. Das ist High-End-Essen. Dies zu entwickeln, braucht es Experten. Tim Uebersax von Swiss International erinnert an die volatilen Alkoholpartikel und empfiehlt in der veränderten Flugzeugluft kräftigere Weine. Ab anderthalb Stunden Flugzeit werden bei ihm die großen 0,75l-Flaschen geöffnet, auch in der Economy, denn die haben mehr Aroma.

Uebersax begann als Koch, heute entwickelt er für die Swiss als „F&B Product Development Innovation Manager“ das kulinarische Konzept. Da dies schweizerisch sein soll, hat er für alle Kurzstrecken die Spezialitäten der drei Kantone Jura, Neuenburg und Bern auf die Karte gehoben: Pasteten, gelber Wein, Käse aus dem Jura. Auch die Economy isst mit. „Einige dieser Gerichte, die waren zu gewagt“, sagt er. Der Sauerkrautstrudel verschwand wieder von der Karte. Das tat ihm in der Seele weh. Vielleicht lag es auch daran, dass „der Mund des Menschen in der Höhe unsensibler“ wird: 30 Prozent weniger Geschmacksempfinden. Für das Essen macht das aber nicht so viel, sagt Uebersax, und empfiehlt, erst in der Luft nachzuwürzen. Dann kommt nämlich die Stewardess noch mal mit der Pfeffermühle vorbei.

Deren Aufgabe ist ja, neben dem Nachwürzen in der Luft, auch die Sicherheit der Passagiere. Nur ist die schwer sinnlich wahrnehmbar. „Stattdessen identifizieren Passagiere die Qualität der Airline manchmal komplett mit dem Essen,“ sagt eine Stewardess der Lufthansa. Und berichtet von Vielfliegern, die androhten, wegen der angeblich besseren Schokoladenqualität der Schweizer zur damaligen Swissair zu wechseln.

Paella ade

Dabei sind die Lieferanten für das Essen an Bord häufig die gleichen. Wenn es an die rechte Bordtür des Flugzeugs klopft, ist das immer der Caterer. In den meisten Fällen klopft da die LSG Sky Chefs: 427 Millionen Mahlzeiten im Jahr, unter anderem für die Lufthansa. Oder es klopft Gate Gourmet, 145 Küchen in 33 Ländern. Gate Gourmet beliefert sowohl die Deutsche BA mit ihren Schokoriegeln und Muffins, als auch die ambitionierte Swiss mit frischem Gemüse. Hier sitzen die Leute, die wissen, dass man ein Steak, scharf angebraten, in der Luft einfach nicht servieren kann. Und entwickeln mit den Airlines zusammen die Konzepte. Ihre Küchen stehen auf der ganzen Welt, meistens direkt an den Flughäfen. Die Bordcrew zählt im Flugzeug die Gerichte nach, und vergleicht sie mit der Liste, hakt Sonderwünsche ab - die Möglichkeit, vegetarische, glutinarme, koshere, hindugerechte, moslemgerechte und diätische Spezialmenüs zu bestellen, gibt es bei beinah allen, die überhaupt Mahlzeiten servieren. „Wenn die Leute aus Spanien kommen, möchten sie noch einmal Paella und Rioja haben. Das können sie auch erwarten,“ sagt die Stewardess der Lufthansa. Aus der Türkei wird viel Lamm verlangt, in Madrid lädt man gerne Fisch ein.

Meistens sind es die Vielflieger, die ihren Unmut über ausgegangene Paella deutlich machen. Und nachher noch zwei Schokoladen einstecken. „Die Geschäftsflieger“, hat die Stewardess beobachtet, „sind ohnehin die Schlimmsten“. Dabei hängen Vielflieger mit Status „Frequent Traveller“ oder „Senator“ nicht mal wirklich von der Bordverpflegung ab. Wenn der „Senator“ früh morgens die erste Maschine aus München nimmt, und es Zeit wird für die zwei Papiertüten mit belegten Frühstückssemmeln der Lufthansa – blau für Wurst, gelb für Käse –, dann hat er längst in der Lounge ein frisches Croissant oder eine Kirschtasche gegessen. Denn die Flughafenlounges sind die Horste der Vielflieger, hier verstecken sie sich vor dem schnöden Kabinenessen innerdeutscher Geschäftsflüge und haben dann nichts mehr nötig. Aber die Lounges, das ist ein anderes Thema.

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