Zeitung Heute : Hoch zu Rost

Wer beim Grillen ein paar Regeln beachtet, speist leckerer und gesünder. Mit Brandbeschleunigern sollte man nicht zündeln

Nina C. Zimmermann
Der Wein zum Würstchen. Auf diesem Boot steht der Tischgrill schon bereit – und dürfte auch niemanden ringsum stören. Auf dem Balkon der Mietwohnung sollte man dagegen darauf achten, dass Rauch und Ruß nicht in Nachbars Wohnzimmer dringen. Foto: djd/Cobb Scandinavia
Der Wein zum Würstchen. Auf diesem Boot steht der Tischgrill schon bereit – und dürfte auch niemanden ringsum stören. Auf dem...Foto: djd

Das sonnige Wetter lädt vielerorts ein, die Grillsaison zu eröffnen. Für einen gesunden Genuss beim Grillen mit Holzkohle sollten Verbraucher einige Tipps beherzigen, sagt Susanne Moosmann von der Verbraucher Initiative in Berlin.

GRILLGUT NICHT ZU FRÜH AUFLEGEN

Fleisch, Fisch oder Gemüse dürfen erst auf den Grillrost, wenn die Kohle wirklich durchgeglüht ist und keine Flammen mehr zu sehen sind. „Erst dann ist der Grill heiß genug und hat eine gleichmäßige Wärme“, sagt Moosmann.

GRILLROST NICHT ZU TIEF HÄNGEN

Der Abstand zwischen Glut und Rost darf nicht zu eng sein. Eine Handbreit sollte es sein, empfiehlt die Ernährungsexpertin. „Bei Fisch kann es sogar noch mehr sein, weil der zarter ist als Fleisch.“ So verbrenne das Grillgut nicht.

VERBRANNTES NICHT MITESSEN

Alle Stellen, die aus Versehen doch verkohlt oder angebrannt sind, werden am besten abgeschnitten und nicht mitverzehrt. Das passiert leicht, wenn Fett oder Soße in die Glut tropfen, dort verbrennen und sich Rauch entwickelt. Dann besteht die Gefahr, dass zum Beispiel Benzpyrene entstehen, warnt Moosmann. Sie gehören zu den polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAKs), die als krebserregend gelten.

NICHTS GEPÖKELTES VERWENDEN

Kassler, Schinken oder Wiener Würstchen haben auf dem Grill nichts zu suchen. Das Nitrit aus dem Pökelsalz verbinde sich mit dem in den Lebensmitteln enthaltenen Eiweiß, erläutert die Expertin. Daraus können krebserregende Nitrosamine entstehen.

BIER LIEBER NUR TRINKEN

Beliebt ist die Bierdusche für das Grillgut. Das mag zwar den Geschmack verbessern, gesund sei es aber nicht, warnt Moosmann. Denn alles, was neben dem Steak in die Glut tropft, verraucht dort. So gelangen Aschepartikel ans Fleisch – und auch PAKs können so entstehen.

GRILLSCHALEN BENUTZEN

Der Gebrauch von Alufolie oder Grillschalen verhindert, dass Fett oder andere Flüssigkeiten in die Glut tropfen. Bei einer Marinade empfiehlt Moosmann, diese vorher gut abzustreifen. Sie sei ja schon ins Grillgut gezogen, daher dürfte genug Aroma vorhanden sein.

GUTES, MAGERES FLEISCH GRILLEN

Die Bildung krebserregender Stoffe lässt sich auch verhindern, wenn allenfalls leicht durchwachsenes Fleisch verwendet wird. „Es tropft weniger Fett in die Glut, wenn das Fleisch magerer ist“, sagt Susanne Moosmann. Dicke Fettränder schneidet man am besten vorher ab. Außerdem sollten die Fleischstücke einigermaßen dünn sein – dann sind sie auch schneller gar. Wer beim Einkauf dann noch auf gut abgehangene Sorten achtet, kann relativ sicher sein, dass das Fleisch nach dem Grillen auch schön zart und saftig ist.

GEFLÜGEL GUT DURCHBRATEN

Kaum beginnt die Grillsaison, häufen sich die Magen-Darm-Infektionen durch Campylobacter-Bakterien. „Gerade beim Grillen und der Zubereitung von Geflügel ist Vorsicht angesagt“, meint Britta Elender von der Techniker Krankenkasse. Der Großteil der Infektionen werde durch belastetes Geflügelfleisch verursacht, das nicht vollständig durchgebraten wurde. Speisen wie Salate und Desserts, die nicht mehr erhitzt werden, sollten getrennt von rohem Geflügel zubereitet werden. Fertig gegrilltes Fleisch sollte nicht auf demselben Teller liegen wie zuvor das rohe.

FISCH MIT KRÄUTERN AROMATISIEREN

Ob ein Fisch ganz oder als Filet auf den Grill kommt, hängt von der Sorte ab. Am besten wird er in Alufolie oder spezielle Fischgrillkörbchen gepackt, damit er nicht auseinanderfällt. „Grundsätzlich eignen sich fett- und festfleischige Fische wie Hering, Lachs oder Makrele“, erläutert Expertin Moosmann. Fettärmere Sorten wie Forelle, Karpfen oder Sardinen bekommen ein feineres Aroma, wenn sie mit Kräutern oder Gemüse in Alufolie gewickelt gegrillt werden.

KARTOFFELN FRÜH INS FEUER LEGEN

Wer gern Kartoffeln grillt, sollte kleine bis mittelgroße Exemplare in Alufolie packen. „Sie kommen in die Glut, sobald der Grill heiß genug ist, damit sie beizeiten fertig sind“, empfiehlt Moosmann. Anderes Gemüse – entweder auf Spießen oder in Scheiben – ist ähnlich unkompliziert: Bevor es auf den Grill kommt, gibt man zum Beispiel einen Klecks Kräuterbutter oder ein paar Tropfen Olivenöl auf Alufolie und wickelt es darin ein.

SALAT DAZU ESSEN

Ergänzend zum Grillgut rät Moosmann zu einem frischen Salat, um die Mahlzeit ausgewogen zu gestalten. So bekomme der Körper nicht nur Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe, sondern werde auch ein Stück weit gegen die möglicherweise dem Grillgut anhaftenden Benzpyrene geschützt.

BLOSS KEIN BRANDBESCHLEUNIGER

„Gießt man Spiritus oder andere Brandbeschleuniger auf zu langsam brennende Grillholzkohle, kann es zu gefährlichen Verpuffungen mit meterhohen Flammenwänden und Rückzündungen kommen“, warnt Adelheid Gottwald, Vorsitzende von Paulinchen e.V. – Initiative für brandverletzte Kinder. Grillunfälle mit Spiritus hätten besonders schwere Verletzungen zur Folge; nicht selten seien mehr als 30 Prozent der Körperoberfläche verbrannt. (dpa, mit Tsp)

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