Zeitung Heute : Hong Kong kulinarisch: Allein mit Fisch und Stäbchen

Mathias Brendel

Eine sanfte Welle hat es bis in den Hafen von Yung Shue Wan geschafft. Sie schaukelt eine Reihe Sampans, kleine Fischerboote, die lose vertäut in der Bucht ankern, bricht sich am alten Pier und schwappt gegen die Seemauer des Sampan Seafood Restaurant. Zwei chinesische Gäste, die Ellbogen lässig auf die Brüstung gelegt, verfolgen mit den Augen die hochschlagende Gischt. Kein Tropfen fällt auf die Terrasse des Sampan Seafood. Die Nacht ist lau, die Luft schwer und riecht nach See, den rosa Blüten des Banyanbaumes und getrockneten chinesischen Gewürzen.

Davy, der eigentlich Sin heißt, sich neuerdings aber Alwin nennt, setzt die an der eisernen Dachkonstruktion hängenden Ventilatoren in Gang und serviert den Garupa. Der Garupa ist ein in Südchina äußerst beliebter Speisefisch und teilt sich in mehrere Unterarten auf. Dieser hat eine schöne bronzene Haut mit hellen Längsstreifen. Hatte, genauer gesagt, als er noch ahnungslos im großen Seewasseraquarium des Sampan Seafood schwamm.

In den zahlreichen chinesischen Fischrestaurants auf Lamma Island, einer beschaulichen kleinen Insel vor Hongkong, kommt Meeresgetier nur wirklich frisch auf den Tisch. Und das bedeutet hier grundsätzlich: Was anderswo die Speisekarte, sind hier die Bassins vor den Restaurants. Darin tummeln sich Fische, Langusten und Hummer unterschiedlicher Art und Größe, dazu in weiteren Becken Kalmare und Sepia, große und kleine Garnelen, verschiedene Sorten Kammmuscheln (von denen hierzulande vor allem Jakobsmuscheln bekannt sind), noch mehr Muscheln, Abalones und noch exotischeres Getier wie die bizarren, sehr wohlschmeckenden Heuschreckenkrebse, die zum Beispiel mit Chili und schwarzen, fermentierten Bohnen serviert werden. Die Tiere erreichen Unterarmlänge und sehen so aus, wie sie heißen. Heute aber steht ein Garupa auf dem Speiseplan. Der Fisch liegt in einer leichten Soyasauce, bedeckt von feingeschnittenen Frühlingsziebeln, Ingwer und Koreander.

Sin greift einen flachen Löffel und lockert das Fleisch von der Hauptgräte. Auf Sins Namensschildchen steht Alwin, der europäische Name entspringt einer Forderung des touristisch orientierten chinesischen Managements. Bis zum vergangenen Jahr hieß Sin allerdings noch Davy. "All win!", erklärt Alwin lachend, "klingt doch viel positiver als Davy!" und streicht mit einer schnellen Handbewegung zufrieden über seinen Bauch. Dann schöpft Sin etwas Sauce über den zerteilten Fisch, zupft noch ein Mal das Gemüse zurecht und lässt seine Gäste mit dem Garupa und ihren Stäbchen allein.

Eine Viertelstunde später ist der Garupa bis auf die Gräten vertilgt. Stäbchen sind gnadenlose Instrumente, wenn es um den Verzehr eines Fisches geht, und der europäischen Variante von Gabel und Fischmesser um ein Vielfaches überlegen. Gabel und Messer sind gut zum Hauen, Stechen und Säbeln. Für zarten Fisch sind diese Werkzeuge aber völlig ungeeignet. Wer einmal gezwungen war, ein Stück Fisch per Gabel möglichst grätenfrei in den Mund und dann die unvermeidliche Gräte aus dem Mund zurück auf die Gabel zu befördern, der weiß, wovon die Rede ist.

Stäbchen sind da ganz anders. Stäbchen sind Tast- und Greifinstrumente, deren Geheimnis nicht darin besteht, sie artgerecht zwischen die Finger zu klemmen, auch wenn zahllose Zeichnungen auf Stäbchenverpackungen in Chinarestaurants einen das glauben machen. Der Trick ist, beim Fassen der Dinge den jeweils angemessenen Druck auszuüben. Dann lässt sich eine geölte Erdnuss genauso packen wie ein Reiskorn oder eine frisch frittierte Riesengarnele. In ihrem eigentlichen Element sind Stäbchen aber, wenn sie ihren Weg durch zarten, weichen Fisch bahnen, das Fleisch zwischen den Gräten lösen und es mit einer eleganten Drehbewegung des Handgelenks in den Mund befördern. Solch angstfreies Hantieren steigert den Genuss eines Fisches ganz ungemein!

Auf geradem Weg in den Topf

Muscheln, Garnelen und anderes Meeresgetier essen Chinesen genauso, wie das jeder vernunftbegabte Mensch erledigt: mit den Fingern. Wie Fische schmecken auch diese Meeresbewohner am besten, wenn sie nicht tagelang tot auf Eis gelegen, sondern einen möglichst geraden Weg aus dem Meerwasserbecken in Topf oder Pfanne hinter sich haben. Dazwischen liegt ein schneller und abrupter Tod, der dem langsamen Ersticken und Erdrücken im Ladebauch eines Fangschiffes (aus Fischsicht) wahrscheinlich vorzuziehen ist.

Lamma ist für seine kantonesische Fischküche in Hongkong berühmt und unter Touristen nur wenig bekannt. Dabei liegt die Insel mit den bis spät in die Nacht pendelnden Fähren nur 40 Minuten von Hongkong Central entfernt, der unregelmäßig verkehrende Katamaran braucht nur 20 Minuten dorthin. Die Insel verfügt über einen weiteren Vorteil: Bis auf wenige Spezialfahrzeuge ist Lamma autofrei. Den in Hongkong allgegenwärtigen Lärm aus Millionen Fahrzeugen und Abermillionen Presslufthämmern lässt der Inselbesucher mit Betreten des Piers hinter sich. Auch viele Berufspendler, die einen hektischen und arbeitsreichen Tag in Hongkong hinter sich haben, wissen die beschauliche Ruhe zu schätzen. Für Touristen gibt es nur wenige Hotels und Ferienapartments mit zumeist kleinen, aber sauberen Zimmern, oft mit Blick und Balkon zur See.

Von Yung Shue Wan führt ein etwa 60-minütiger hübscher Fußweg nach Sok Kwu Wan, einem zweiten, fast ausschließlich aus Fischrestaurants bestehenden Dorf, das bevorzugt von Fähren aus dem gegenüberliegenden Hongkonger Stadtteil Aberdeen mit Gästen bedient wird.

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