Zeitung Heute : Hugos

Fröhliche Spitze

Bernd Matthies

VON TISCH ZU TISCH

Keiner traut sich, gegenwärtig einen Schritt vorwärts zu tun in der unübersehbaren Restaurant-Flaute – es könnte der Schritt in den Abgrund sein. Deshalb liegt es noch stärker als früher an den finanziell gesicherten Berliner Hotels, die Top-Gastronomie in der Stadt am Leben zu erhalten.

Das vermutlich interessanteste Ereignis in der Branche in diesem Jahr dürfte der spektakuläre Umzug des „Hugenotten" im Hotel Intercontinental sein, der dabei auch gleich seinen Namen verlor: Ein flottes „Hugos", dankenswerterweise ohne das doofe Apostroph, signalisiert die Hinwendung zum Zeitgeist. Das ist es ja eben!, sagen jetzt die würdigen Stammgäste, da unten war es immer so ruhig und gemütlich, und man konnte sich ganz aufs Essen konzentrieren.

Dieses Restaurant also polarisiert, denn droben im 14.Stock gibt es natürlich jede Menge Ablenkung, vor allem den grandiosen Blick nach Osten über Berlin mit neugierig vorüberschwebenden Graureihern, die Architektur ist betont sachlich-modern, und die Akustik dämpft Gespräche kaum; die weihevolle Flüster-flüster-Atmosphäre ist fröhlichem Stimmengewirr gewichen, fast wie beim besseren Italiener. Mit gefällt das, und ich weine dem fensterlosen, immer etwas stickigen Gourmet-Kabinett im Erdgeschoss keine Träne nach. Auch der Service hat sich komplett gewandelt, statt perfektionistischer Strenge ist mit dem neuen Maître Olaf Rode jugendliche Herzlichkeit eingekehrt – viele junge Leute, die noch ein bisschen zu viel Getue machen. Die Regel, dass der Service so wenig wie nur irgend möglich beim Essen und beim Reden stören soll, wird noch nicht perfekt befolgt. Vor allem möchte ich keinesfalls gezwungen werden, mitten beim Essen aus vier zudringlich hingehaltenen Brotsorten eine Auswahl zu treffen, ein sinnloses Ritual, das bitte durch das kommentarlose Hinstellen des ganzen Korbs ersetzt werden möge.

Mediterrane Klassik

Doch das wird sich noch einspielen. Denn es gibt ja im Hugos die große Konstante in Gestalt des Küchenchefs Thomas Kammeier, der sich allmählich das Prädikat „langjährig" erarbeitet. Er zählt nicht zu den großen Experimentierern am Herd, sondern setzt auf ausgefeilte, harmonisch komponierte Klassiker mit mediterranem Einschlag. Ohne viel Tamtam pirscht er sich auf den Restaurant-Hitlisten immer weiter nach vorn und gilt derzeit als Nummer drei in Berlin. Dass das gleich klar ist: Für die Preise gilt das auch. Wer zu zweit einen Überblick über das Angebot nebst passenden Weinen haben will, rechne mit 300 Euro, mindestens.

Wir verließen uns auf das Überraschungsmenü, das für 125 Euro die Obergrenze markiert; Hauptgänge kosten um 35 Euro. Das ist heftig, dafür wird aber auch an nichts gespart, es gibt Edelprodukte reichlich, ja, Kammeier scheint vielleicht etwas zu sehr im Kanon der Hummer, Kaviar, Gänseleber und Co. befangen. Doch das ist ein pingeliger Vielesser-Einwand, der dem normalen Gast egal sein mag.

La-Ratte-Kartoffeln mit Schnittlauchrahm und Kaviar sind also ein schmatzenswerter Klassiker, die glasierte Gänseleber mit der unübertrefflich sanften Pattaya-Mango ist es auch. Wenn hier das so häufig als reine Dekoration nervende Zitronengras auftaucht, dann mit höchster kulinarischer Logik: Dem Heilbutt mit Erbsen und Kohlrabi gab es die raffinierte Vollendung. Eine ähnliche Rolle spielte der diskrete Lavendel in der merklich geschärften Melonenkaltschale mit Hummer, der hier noch aus der Bretagne kommt – das haben sich die Kollegen sonst wegen des abenteuerlichen Einkaufspreises weitgehend abgewöhnt. Witzig auch die Idee, dem St.Pierre mit Tomaten und Olivenöl einen kleinen Wildkräutersalat obenauf zu setzen, das ist leichte, frische Küche, wie sie jedem Gast gefallen müsste.

Diese Linie setzt sich auch bei den Fleischgängen fort, die ohne jegliche Exotik auskommen, das Kalbsfilet mit einer ebenso dünnen wie intensiven Kräuterschicht nebst Pfifferlingen oder das rosige Müritz-Lamm mit Aromaten. Olaf Rode begleitet das, wenn man ihn lässt, durch eine makellose Auswahl von passenden, glasweise servierten Weinen, die relativ freundlich kalkuliert sind und das Budget nicht stärker belasten als adäquate Ganzflaschen; der zum Lamm exzellente 96er Beau Site etwa kostet pro Glas neun Euro. Auch zum Dessert ist eine Beerenauslese drin, sie passte gut sowohl zum exzellenten marinierten Rhabarber mit winzigen Topfenknödeln als auch zur Süßkirschkaltschale mit Buttermilcheis, zwei beschwingten Kompositionen, die den Magen ebenso wenig belasteten wie das gesamte Menü.

Um es klar zu sagen: Dies ist kein Laboratorium für neuerungssüchtige Extrem-Gourmets. Aber als gastronomisches Gesamtkunstwerk ist es schwer zu schlagen. Schön, dass die kulinarisch ja keineswegs profilierte Interconti-Gruppe sich und uns in Berlin ein solches Juwel gönnt.

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