Zeitung Heute : Hugos

Kandierte Oliven mit Aussicht

Bernd Matthies

Hugos im Intercontinental, Budapester Str. 2, Tel. 260 212 63, Mo-Sa, nur abends, Reservierung notwendig. Foto: Kitty Kleist-Heinrich

Die leidige Frage, welches Berliner Restaurant denn nun das beste sei – wir werden sie auch heute wieder nicht beantworten. Richtig ist allerdings, dass sich kaum einer der bekannten Berliner Küchenchefs auf seinen Lorbeeren ausruht; ich wüsste keine deutsche Großstadt, in der so viele Köche so erfolgreich an der Weiterentwicklung ihres Stils arbeiten und deshalb nach ein paar Monaten schon wieder mit neuen Nuancen überraschen.

Ein solcher Küchenchef ist auch Thomas Kammeier – ein echter Koch im Glück, seit ihn sein Direktor aus den Katakomben des fensterlosen „Hugenotten“ im Erdgeschoss des Hotels Intercontinental befreit hat und ihm das „Hugos“ bauen ließ, das sicher mit Abstand attraktivste Berliner Restaurant im 14. (pssst: eigentlich 13.) Stock des Hotels. Ein Platz dort ist sicher schwerer zu bekommen als in den anderen Berliner Spitzenhäusern; kein Wunder, werden Neider sagen, bei der Aussicht könnten sie ja auch Rehrücken Baden-Baden servieren oder Würzfleisch im Näpfchen. Aber so einfach ist das auch wieder nicht – allein die Tatsache, dass die gastronomisch sehr wenig profilierte Interconti-Gruppe sich überhaupt so ein Glitzerding leistet, grenzt schon an ein Wunder.

Kammeier verrät seine Geheimnisse nicht, sofern er welche hat. „Ach“, sagt er in der Regel, „ich koche, was mir gerade so einfällt“. Und grinst über die Versuche von uns Kritikern, das Ergebnis dann stilistisch einzuordnen. Also bitte: Mediterran, französisch, sehr auf Harmonie bedacht, leicht und modern, aber nie vordergründig experimentell. Aber kaum haben wir die überquellende Schublade zugedrückt, macht er schon wieder was anderes und feixt sich eins. Klingt schräg, schmeckt unübertrefflich: Geräucherter Aal aus dem Stechlinsee auf Wasabi-Risotto. Der Aal herrlich fest, ohne fett zu wirken, sanft glasiert mit einem Hauch Honig und Soja, das Risotto mild geschärft als Basis, obendrauf ein paar mit Ingwer parfümierte Gurkenschnörkel.

Der Trend von Kammeiers aktuellem Menü ist klar: Er verschmilzt ungewöhnliche Aromen so subtil mit seinem bekannten Repertoire, dass ganz ohne Exaltationen und Dissonanzen und Krampf ein persönlicher Stil sichtbar wird. Aber bevor er nun wieder grinst über derlei Interpretationsakrobatik, nehmen wir hier einfach die Parade der Kreationen ab. Das Spanferkel mit scharfer Chorizo-Wurst wird von einem Hauch Kreuzkümmel umfächelt, wie er im nordafrikanischen Gewürzmix Raz-el-Hanout steckt. Präzis in der Pfanne angebräunt ist die saftig-glasige Jakobsmuschel mit einem Wildkräutersalat, der ganz dezent nach dem sonst so gefährlich vorwitzigen Sesamöl duftet, kleine rohe Pflaumenwürfel brechen die aromatische Dominanz der in Balsamico geschmorten Kalbsbacke, kandierte Oliven setzen einen süßen Akzent zum Langostino in superdünnen Kartoffelscheiben, und wenn einmal eine Rezeptur ganz klassisch ausfällt, dann ergibt sich ein umgekehrter Aha-Effekt: Wie kriegt er diese kleinen Pfifferlinge zum Steinbutt mit Pancetta-Speck so waldwürzig hin?

Dann war da noch die verblüffend logische Vermählung von Oliven und Schokolade in einem sanften Eis – und die Erkenntnis, dass sich hier selbst die Desserts dem Gebot der unspektakulären Beiläufigkeit fügen und nur selten in den komplexen Variationen-von-Stil verfallen, der oft Vergnügen, ebenso oft aber auch Verwirrung stiftet. (Menüs 78/100 Euro). Den Service leitet Olaf Rode auf jungenhaft-charmante Art; die fröhlich-hallige Akustik trägt ihren Teil dazu bei, dass es hier nie unangenehm steif zugeht. Die Weinkarte schiebt eine lange Liste unbezahlbarer Rotweinlegenden aus der verflossenen Hugenotten-Zeit vor sich her wie ein Kreuzfahrtschiff die Bugwelle – das ist aber kein Fehler, weil sich drunten im finanzierbaren Bereich stets Neues tut. Man frage nach passender Begleitung glasweise.

Routiniert hilft der Service auch gern bei Fragen nach dem Stadtbild vor dem Fenster. Ist das da St. Frieda? Oder der Turm des ornithologischen Museums? Wird alsbald geklärt. Dieses Restaurant ist wirklich einen Besuch wert.

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