Zeitung Heute : „Ich behandle tote Tiere liebevoll“

Wenn ihre Mutter in der Küche vor Schmerz kreischte, war klar: Es ist Weihnachten. Cornelia Poletto leidet auch – trotz Stützstrümpfen und Indianerbüffeln.

Interview: Susanne Kippenberger Norbert Thomma

Frau Poletto, wir sitzen in Ihrem hübschen Restaurant, doch eigentlich sind Sie hier fehl am Platz.



Warum denn?

Paul Bocuse sagt, Frauen gehören ins Schlafzimmer und nicht in die Küche.

Alter Macho. Ich kenne diese Haltung, sie ist sehr verbreitet bei Köchen der Generation 60 plus. Ich hatte ja selbst einen Lehrmeister, der so dachte.

Sie haben beim grantigen Heinz Winkler in Aschau gelernt, einem der ganz großen Sterne-Köche.

Um da durchzuhalten, brauchte man viel Lebensfreude und Humor – und einen unheimlichen Biss. Ich war sein erster weiblicher Lehrling. Das Bild des klassischen Küchenchefs war früher so: Da steht ein Choleriker mit dickem Bauch und tobt und flippt aus, er schreit alle Köche zusammen, die nur noch zittern. Es gab – auch bei dem grandiosen Eckart Witzigmann – nur ein pädagogisches Mittel: Druck, Druck, Druck.

Bei Bocuse mussten Köche alles, was ihnen misslungen ist, zur Strafe aufessen.

Das kann ich mir absolut vorstellen. Doch da hat sich atmosphärisch viel geändert in den vergangenen zwei Jahrzehnten, glauben Sie mir.

Frauen, hieß es gern, seien den körperlichen Anforderungen der Küche nicht gewachsen.

Köche arbeiten brutal hart. Man muss da als Frau tough sein, aber keine vergrämte Emanze. Ich bin nur 1,59 groß, ich kann eben keinen riesigen Topf bewegen oder ein Reh tragen. Also habe ich gesagt: Jungs, packt mal mit an! Wenn das Tier erst mal auf dem Brett liegt, komme ich schon zurecht damit. Hätte ich denen zeigen wollen, dass ich alles alleine kann, wäre ich verzweifelt.

Das Niveau der Sprüche …


… war flach, sehr dumm. Einer der Köche hatte einen großen Löffel, den hat er „Lecki“ genannt. Er hielt ihn lange an die Glühplatte und drückte ihn dann an meinen Po, wie ein Brandzeichen. Das ging drei-, viermal, dann habe ich das mit ein paar Sätzen beendet. Schlimmer als der Macho kram waren diese unfassbaren Arbeitstage, plötzlich 12 bis 16 Stunden stehen, da tun einem irr sinnig die Beine weh. Meiner Mutter hat mir Stützstrümpfe geschenkt, das hat geholfen. Ich erinnere mich noch genau an den zweiten Tag meiner Lehre. Es war nachts um halb eins, und ich musste noch Schubladen ausputzen. Am nächsten Morgen bekam ich gewaltigen Ärger, weil ich vergessen hatte, auch noch den Kerbel zu zupfen. Von anfangs sieben Lehrlingen waren wir blitzschnell nur noch zu zweit. Der Rest ist geflüchtet.

Nun hat die „Süddeutsche Zeitung“ gerade eine Edition mit 20 Kochbüchern herausgebracht. Wie viele Frauen, schätzen Sie, sind dabei?


Keine, das hab ich mir gedacht. Also mich haben sie nicht gefragt. Es gibt auch nicht viele Frauen, die auf Sterne-Niveau kochen …

… gerade mal 5 von 216 im Michelin-Führer sind in Deutschland Frauen …

... aber doch eine ganze Reihe ohne Stern, die sehr gut arbeiten, sehr engagiert. Doch das Hauptproblem ist, wie es für junge Köchinnen weitergeht im Leben. Will ich eine Beziehung? Eine Familie? Das ist fast unmöglich. Diesen Job kann man nicht halbtags oder mit gleitender Arbeitszeit machen.

Sie haben mal gesagt, Frauen hätten die besseren Geschmacksknospen.

Ich würde es gerne mal ausprobieren: Zwei Köchinnen und zwei Köche kochen für Gäste, die deren Stil nicht kennen, und die sollen herausfinden, was von Mann oder Frau gekocht ist. Von mir sagen die Leute jedenfalls, ich würde eine große Leichtigkeit auf den Teller bringen, da fühlen Sie sich auch nach sieben Gängen nicht erschlagen.

Es ist sehr übersichtlich, was bei Ihnen auf den Tisch kommt. „Scheiben vom Indianerbüffel, Auberginentarte, Olivenjus“ – fertig.


Ja, so hab ich’s gern. Keine Spielereien, keine Schnörkel. Ich glaube übrigens, dieses verkünstelte Dekorieren ist eine männliche Erfindung. Ich mag es pur. Kennen Sie eigentlich das schrecklichste Wort der Welt?

Abgeltungsteuer? Unterschichtenfernsehen?

Sättigungsbeilage! Das macht nur müde.

Allerdings sind diese Büffelscheiben verdammt teuer: 47 Euro.

Streng kalkuliert müsste ich sicher 60 Euro verlangen. Ein Filet kostet mich 100 Euro im Einkauf, der Bison kommt von einem Indianerstamm in South Dakota. Dann fallen vorn und hinten die dünnen Stücke weg; die Spitze schmeckt zwar genauso gut wie das Mittelstück, sieht aber nicht so spektakulär aus. Dann schneide ich noch die angebratenen Kanten weg.

Und wer kriegt die?

Ein Schleicher. Wenn ich gute Stücke vom Fisch oder vom Fleisch abschneide, kommt gleich ein Koch angeschlichen und macht lange Finger. Vor allem die Patissiers essen gerne mal was Salziges.

Das Fleisch des Bisons war dunkelrot, gleichmäßig, es sah roh aus, war aber gar und zart. Wie geht das?

Man muss es mit viel Vorsicht behandeln, denn es ist eine der magersten Fleischsorten überhaupt. Es wird angebraten und geht in den 80 Grad heißen Ofen. Wenn das Filet im Kern eine Temperatur von 45 Grad hat, kommt es in den 70-Grad-Ofen, um sich zu entspannen. Das ist wichtig, der Saft verteilt sich jetzt im ganzen Fleisch. Es ist ja das Schlimmste, was Sie machen können: Fleisch aus dem Ofen, sofort aufschneiden, da macht es plopp und der Saft läuft raus, das Fleisch wird grau und zäh. Nun wird das Stück in schäumender Butter nachgebraten und aromatisiert mit Thymian und einer Knoblauchzehe. Aufschneiden, die Enden weg, das war’s.

Neue Öfen und Techniken eröffnen Köchen neue Möglichkeiten. Deutschlands seit Jahren bester Koch, Harald Wohlfahrt, hätte sich früher nie an eine Fasanenbrust getraut, weil Sie immer trocken wurde. Heute packt er sie in einen Vakuumbeutel …

... und legt sie ins Wasserbad, bei etwa 70 Grad. Das ist kompliziert, denn wenn die Temperatur zu niedrig ist, wird das Fleisch schnell musig. Lamm verträgt diese Garmethode sehr gut, Kaninchen wird ekelhaft matschig, und Reh schmeckt fast nach Leber. Ich habe es ein paarmal probiert, es ist irgendwie nicht mein Geschmack. Ich kann auch mit der Molekularküche nichts anfangen.

Wieso? Der berühmteste Vertreter dieses Stils, Ferran Adrià, wurde sogar auf die Documenta nach Kassel eingeladen und als Künstler gefeiert.

Es ist einfach nicht meine Idee von Küche. Wenn ich eine reife Charentais-Melone habe, schneide ich sie auf und esse sie. Ich muss die nicht entsaften und verkapseln.

Worum geht es beim Kochen?

Ums Probieren und Schmecken. Das habe ich bei Heinz Winkler gelernt und gebe es an meine Köche weiter: Probiert, was ihr kocht, und speichert den Geschmack ab. Die Sinne schulen ist weniger Talent als Fleiß und Übung. Ich war neulich bei ihm essen. Ich habe immer Winklers Senfkörnersoße mit Estragon geliebt. Ich schwöre, sie schmeckte wie vor 15 Jahren. Es ist seine Soße.

Das ist nicht normal?


Nein. 90 Prozent aller Köche meinen, wenn sie eine Soße mal abgeschmeckt haben, würde sie später immer noch so schmecken. Doch sie verändert sich. Sie wird aufgekocht, wird kräftiger, ihr kann die Säure fehlen oder die Kraft, da muss ein kleiner Schuss Olivenöl rein oder ein kalter Butterwürfel, etwas Balsamico. Ich probiere unentwegt, von früh bis spät.

Dafür sind Sie ganz schön schlank.

Na ja. Ich bin mehr so der schwabbelige Typ wie mein Vater, ich muss aufpassen. Ich mache Sport, verzichte auf ein paar Kohlehydrate und sage zufrieden: Ein Model werde ich nie.

Nun naht Weihnachten, die Zeit der Gelage und des Backens. Wie riecht es da, wenn Sie sich an Ihre Kindheit erinnern?

Es duftet nach dem Geflügelfett in der Auffangwanne und dem Rotkohl meiner Mutter, die sehr gut kocht. Ich höre auch ihr leichtes Kreischen, wenn sie sich beim Übergießen der Gans oder der Pute verbrannte. Mein Stiefvater machte Fleischfondue, das ist gesellig und war gut vorzubereiten. Stiefvater und Vater waren Ärzte, und auf beide mussten wir an Weihnachten oft warten.

Schnuppern Sie Zimt, frischen Teig?


Meine Mutter war keine Backmaus. Ich würde auch keine Plätzchen backen, wenn meine Tochter Paola nicht wäre, sie liebt das. Verschiedene Teige, die unterschiedlich lange ruhen müssen, Schokolade und Nougat dazwischen … es ist eine entsetzlich filigrane Puzzlearbeit. Ich habe natürlich den Ehrgeiz, die schönsten Kekse der Welt zu machen, nach hoch komplizierten Rezepten. Eigentlich ist das verrückt, denn für Paola ist mehr das gemeinsame Tun wichtig. Das sind die kleinen Freiheiten in der Weihnachtszeit, denn diese Phase ist in einem Restaurant extrem stressig.

Ihr Lokal ist auch sonst ausgebucht. Dem Fernsehen sei Dank: Sie sind ein Star.

Das ist schön und problematisch zugleich. Wir haben leider eine ganze Reihe Stammgäste verloren. Essen gehen hat ja mit Spontaneität zu tun, und wenn einer dreimal anruft und bekommt keinen Platz mehr, bleibt er weg. Doch man könnte überspitzt sagen: Mit den Honoraren vom Fernsehen kann ich mir mein Restaurant leisten.

Sie kennen es auch anders.

Und wie! 2002 war ich schwanger, und wir standen kurz vor der Pleite. Ich habe am Samstag gekocht, Montag um neun Uhr hat mein Vater Paola per Kaiserschnitt zur Welt gebracht und den Samstag drauf stand ich wieder am Herd. Nicht weil ich wollte, sondern weil ich keine Köche hatte. Gleich nach dem Kind kam der Michelin-Stern, die Pres se interessierte sich, und die Gäste kamen.

Der Gault Millau schrieb über Sie: „Von drei Gerichten sind zwei handwerklich makellos, aber so unspektakulär, dass man schon genau hinschmecken muss, um ihre Qualität zu erkennen.“ Ein Lob?


Dieser Restaurantführer hat mich nicht ins Herz geschlossen. Ich freue mich aber über die Formulierung „handwerklich perfekt“.

Mittlerweile machen Sie so vieles nebenher: Sie schreiben für Frauenzeitschriften, liefern Rezepte, machen Bücher, kochen im ZDF bei Lanz vormals Kerner, haben eine eigene TV-Sendung …


… und manchmal weiß ich nicht, wie ich die nächste Woche überleben soll. Ich schlafe nie länger als fünf Stunden. Um halb sieben Frühstück machen für Paola, mein Mann oder ich bringen sie zur Schule, ich laufe eine Runde und bin gegen neun Uhr hier, Anlieferung, Ware checken, Speisekarte wechseln – wir haben ja auch mittags geöffnet, mit den sieben Köchen das Tages programm besprechen, dann stehe ich in der Küche, später essen alle Mitarbeiter zusammen.

Dann ist Mittagsruhe?

Nein, dann ist handyfreie Paola-Zeit beim Pony, um 18 Uhr kommt das Kindermädchen, ich koche was für die Kleine, bringe ihr das hoch in die Wohnung, sage gute Nacht und fange wieder an zu arbeiten. Nach Mitternacht sitze ich mit einem Postenchef hier, trinke Wein und freue mich auf eine Zigarette. Ich plane den nächsten Tag, schreibe Bestellungen, meine Hände sind zerschnitten und verbrannt, die Beine schmerzen.

Kommen Sie sonst noch zu irgendwas?

Im Kino war ich das letzte Mal vor acht Jahren.

Wozu das alles?

Es ist wie ein Wahn. Kochen macht tierisch Spaß. Da liegen Jakobsmuscheln, und ich muss das Beste daraus machen. Sofort kommt das Feedback der Gäste. Ich gehe ins Restaurant, schaue in die Gesichter und fühle, ich habe die glücklich gemacht.

Als Gast sieht man Sie ungewöhnlich häufig, Sie zerlegen sogar am Tisch den Fisch.

Ich will mit den Gästen ins Gespräch kommen, und die haben es gerne, wenn vor ihren Augen etwas passiert. Ich finde außerdem, man muss liebevoll mit den toten Tieren umgehen, mit Respekt. Als Teenager wollte ich sogar Tierärztin werden, aber ich war beim Abitur zu faul.

Der Kabarettist Gerhard Polt klagt: „Mit wachsender Raffinesse nimmt die Lust am Schmausen ab.“

Da ist was dran. Bei meinem letzten Besuch in einem Drei-Sterne-Lokal merkte ich, die Leute reden so leise, kaum einer traut sich zu lachen. Dabei will doch jeder einen genussvollen Abend haben. Ich hatte ein Kleid an, die Beine übereinandergeschlagen, und am Ende war eine Seite ganz faltig und eine ganz glatt. Ich habe die ganze Zeit verkrampft dagesessen.

Sie sind in Hamburg und Paderborn aufgewachsen, Sie haben in Bayern bei einem Österreicher gelernt. Was hat Sie zu Pasta und Olivenöl getrieben?

Die Lust. Bei Heinz Winkler arbeiteten 27 Köche aus aller Welt, da saß man zusammen und hat erzählt, Kochbücher mitgebracht. Da habe ich gemerkt, oh, die italienische Küche reizt mich. Meine klassische Ausbildung war wichtig, denn ich finde Soßen toll, und die Italiener sind ja nicht die großen Soßenkasper. Aber bei unserer Küche gab’s mir zu viel Butter und Sahne. Ich wollte also nach Italien, bis ich von „Anna e Sebastiano“ erfuhr: Eine kleine Italienerin kocht fantastisch in meiner Heimat Hamburg! Da musste ich hin.

Und?

Anna fand mich blöd, sie hat nicht einmal mit mir gesprochen. Ihr Mann Sebastiano hat mich im Service arbeiten lassen. Irgendwann durfte ich in die Küche und bin drei Jahre geblieben. Dort habe ich auch meinen Mann kennengelernt und bekam durch die Heirat einen italienischen Namen.

Es hat Sie immer dorthin gezogen, wo man Sie übel behandelt hat?

Hm. Ich wollte lernen und bin mit Anna inzwischen befreundet. Alles, was ich über Nudelteig und Risotto weiß, verdanke ich ihr.
Und das machen Sie nun bis zur Rente?

Nein. Ich träume von einem neuen Laden, wo ich meine Gäste richtig empfangen will. Das ist Wahnsinn, wie die abgehetzt in einer Stunde fünf Gänge verdrücken wollen! Die sollen sich bei einem Aperitif entspannen, und gegen den akuten Hunger gibt’s ein paar Scheiben San-Daniele-Schinken. Dann bitte ich sie zu mir an den Herd: Riecht und guckt, was in den Töpfen los ist, und dann setzt euch hin und esst, was ich bringe. Vielleicht auch mal einen Fisch, den ihr nie bestellt hättet.

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