ISLANDS SPITZENKOCH verrät seine Tricks : Lamm mit Blaubeeren

Von Siggi Hall

Überall außerhalb Islands schmeckt das Lamm ja eigentlich nach Wolle. Das ist auch kein Wunder, wie soll das Fleisch denn sonst diese zarte Festigkeit bekommen? Sie rührt bei unseren Schafen daher, dass sie immer auf den grünsten Wiesen weiden. Islands Schafe haben nie einen Stall von innen gesehen, Ställe für Schafe gibt es nicht, die Lämmer leben einen Sommer lang auf der Weide, und vom Menschen gefüttert werden sie auch nicht. Wenn ihnen das Gras nebenan grüner vorkommt, gehen sie einfach hin – und das ist ja schließlich mehr, als wir Menschen von uns sagen können. Sie essen einen Sommer lang das reinste Gras in der reinsten Luft, bei 24 Stunden Licht. In Europa hieße das Bio, aber so eine Bezeichnung ist hier gar nicht nötig.

Wenn sie im Herbst von der Weide kommen, werden sie geschlachtet. Das Fleisch hat den elegantesten Geschmack, die Textur ist pur, das Schaf insgesamt kleiner als anderswo. Ich bin sicher, wenn die Einfuhrbestimmungen in die EU nicht so rigide wären, hätten schon Horden von Feinschmeckern den Preis für diese Spezialität mit der begrenzten Kapazität in die Höhe getrieben.

Das Rezept für Lamm mit Blaubeeren- und Thymiansoße war fünf Jahre lang ein Renner in meinem Restaurant. Bis mich die Küche bekniet hat, endlich auch einmal etwas anderes kochen zu dürfen. Man kann das Rezept natürlich auch mit europäischem Lammfleisch versuchen, es ist ziemlich simpel und reicht für vier Personen: Einfach eine Tasse Blaubeeren und zwei Teelöffel frischen Thymian in eine Schüssel geben und ein Glas roten Portwein darüber gießen. Bei Zimmertemperatur kann die Mischung dann in Ruhe eine Stunde lang stehen. Währenddessen bräune ich schon einmal zwei Pfund Lammcarrée in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze in Butter an, und zwar so gleichmäßig wie möglich. Dann bette ich das Fleisch in eine feuerfeste Form um und lasse es bei 145 Grad Hitze ungefähr zwölf Minuten im Ofen weiter garen.

Man kann jetzt einfach die Mischung aus Blaubeeren, Thymian und Portwein in die schon benutzte Pfanne geben, die Pfanne damit glasieren und den Portwein auf die Hälfte reduzieren. Jetzt einen halben Liter Lammfond dazugießen und so lange köcheln lassen, bis nur noch ein Drittel der Flüssigkeit übrig ist. Zuletzt einen Teelöffel Butter hineinrühren und nach Geschmack salzen und pfeffern.

Siggi Hall ist eine Art Jamie Oliver von Island. Mehr als zehn Jahre lang hatte er eine wöchentliche Fernsehshow, vor acht Jahren eröffnete er ein Restaurant, das heißt wie er selbst. Spezialisiert auf Bacalao, frischen Fisch und isländisches Lamm ist Siggi Hall so etwas wie der „Lambassador“ der Insel geworden. Bei einem Aufenthalt im Berliner Zoo kam ihm die Idee, ein großes skandinavisches Food-Festival zu organisieren, das nun jährlich im Februar stattfindet. Zwölf Restaurants nehmen teil, zehn Leute bilden die Jury, die einzige Voraussetzung ist: es dürfen nur isländische Zutaten verwendet werden. Allerdings, darauf weist er hin, darf zum Kochen kein Lebertran verwendet werden: Die Hitze würde die Aminosäureketten der ungesättigten Fettsäuren zerstören.

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