Zeitung Heute : Italienische Osterfrage für Fortgeschrittene: Wo versteckt sich bloß die Mandel?

Der Tagesspiegel

Von Cordula Arend

Wieder mal naht sich die Zeit, in der die Osterhasen regelrecht Haken schlagen müssen, um dem großen Aufgebot zahlloser Zuckereier und ihren in Stanniol gewickelten Ebenbildern aus Schokolade davonzuhoppeln. In dieser Hinsicht gleicht ein Ostern dem anderen, und ein Entkommen gibt es eigentlich nicht. Auf der Suche nach den Eiern kann man sich wie so oft ein Beispiel an unseren italienischen Nachbarn nehmen, die sie nicht im grün gepolsterten Osternest verstecken, sondern in der Kekstüte.

Die monatliche Testrunde versammelte sich, um zahlreiche Cantuccini, das traditionelle Dessertgebäck aus der Toskana, genauer unter die Lupe zu nehmen. Wie auf dem Nachmittagstisch in Siena oder Florenz standen auch bei uns Espresso und ein Fläschlein Vino Santo (hier von Antinori) zum Eintunken bereit. Mit einer verräterisch billig wirkenden Verpackung versucht die Firma „Fiore“, mit ihren Cantuccini alla Mandorla (bei Delizie D’Italia) Feinkost für jedermann anzupreisen. Doch erinnert sich die Nase gleich beim ersten Anriß der Tütenfolie an den Kinderzoo aus Butterkeks. Im Bukett der künstlichen Aromen setzt sich am Ende nur das Bittermandelöl durch.

Ähnlich unschön für das Auge bietet sich auch der orangefarbene Cellophanmantel der „Cantucci di Toscana“ von GD dar. Das bei Alimentari e Vini erstandene Gebäck ist eine eher synthetische als ästhetische Angelegenheit. Aber wo versteckt sich bloß die Mandel? Es finden sich nur vereinzelt Körnchen, die meisten lediglich so groß wie im Meisenring. Doch dafür hat der Hersteller am Backpulver nicht gespart. Unangenehm belegt es die Zunge und treibt den Zucker an.

Beim Italo-Supermarkt Centro Italia darf man nicht daneben greifen. Während sich die „Biscotti Artigianali“ von Gadeschi als artifizieller Dotterschaum mit viel Bikarbonat, Bittermandelessenz und flachem Vanillin entpuppen, riechen die knackigen „Ghiottini“ aus Florenz bereits sehr charakteristisch nach Frucht und weihnachtlichem Gewürz. Diese preiswerten Miniaturchriststollen sind in ihrem Aromenspiel aus Anis, Amaretto und Zitronenzeste eine akzeptable Spezerei. Die Verwandtschaft zum Brot zeigt sich nirgends deutlicher als bei den „Bastoncini Integrali“ aus Vollkornmehl vom Naturkostimbiss Einhorn. Ihre dunkle Rinde ist kross wie die eines Bauernlaibs, und der aufdringlich mit Honig gesüßte, mandelarme Teig eckt durch seine Campari-artige Bitterkeit an. Bei der Salumeria da Pino & Enzo ist gleich eine ganze Ladenecke für die italienischen Mandelküchlein reserviert. Die Firma „Sapori“, präsent an nahezu jeder Autostrada-Raststätte, muss sich keine große Mühe geben. Ihr an Anisplätzchen und Zwieback erinnerndes Massenprodukt verkauft sich auch so wie geschnitten Brot. Auch die florentinischen Cantuccini von „Masini“ vermögen ihre Herkunft vom Fließband nicht zu verheimlichen. Diese aromatische Übertreibung alla Kaubonbon scheint den US-Markt anzupeilen – und seine zuckrige Steinbeißer-Konsistenz den der Dentisten.

Emsige Staubsaugervertreter und passionierte Krümelmonster begrüßen das Hartgebäck von „Il Pasticcere Fiorentino“, das sich ansonsten als ein besserer Löffelbiskuit mit Mandelhälften präsentiert. Dieser preiswerteste Proband kann es allerdings spielend mit den teuren Tüten aus dem KaDeWe aufnehmen. Ausgerechnet die kostspieligsten Mandelhappen erwiesen sich als die muffigsten. Den „Marabissi“ ist alles Angenehme der Cantuccini abhanden gekommen, im weichen Teig erinnert die Honigsüße an die Füllung von Hustenbonbons. Annähernd zu überzeugen wussten dagegen die „Parenti”, deren vollmundig ausgewogener Geschmack die lange Tradition des 1829 begründeten Hauses beweist. Der feinporige Teig, in dem allenfalls ein Hauch Anis hervorsticht, enthält genügend Mandeln, vermag aber längerfristig nicht zu fesseln.

Natürlicher Mandelmund

Erst bei den wirklich anspruchsvollen Toskanaschnittchen hielt es die Runde für angebracht, den feinen Süßwein zu entkorken. Zuvor nämlich waren schon die künstlichen Aromen nur negativ ins Gewicht gefallen, als sie sich im heißen Kaffee lösten. Die „Corsini“ aus der Weinhandlung Bruhn jedoch ließ ein Tupf ins Likörglas aufblühen. Auch trocken delektierte man sich am natürlichen Mandelmund sowie der Konsistenz eines Rührkuchens nach Mutters Art. Außerdem bewahrt sie den Charakter des ländlichen Weißbrots, aus dem diese Delikatesse einst hervorging. Bevor die Tafelrunde in einen der beiden Sieger beißen durfte, war noch eine kleine Hürde zu nehmen. Sie befand sich in einer Tüte aus den Galeries Lafayette, die mit einem Pappreiter verschlossen war. Die Bäcker von „Betti e Sinatti“ besitzen einen hervorragenden Nusslieferanten – womöglich der Grund dafür, dass sie bei der Herstellung des Teiges unpräzise geworden sind. So kommt es, dass das Erzeugnis da und dort ein wenig nach Karton schmeckt.

Ebenfalls sehr mandelhaltig, nämlich 25 prozentig, sind die „Croquettes de Vinsobres“. Diese französische Spielart wird in dünnere Scheiben zerteilt, ähnelt aber in Anschnitt und Kruste dem italienischen Klassiker. In der Degustation wird deutlich, warum die Zutatenliste so kurz ist. In der Provence verzichtet man auf ein geschmackliches Panorama und vertraut ganz der Kombination von frischem Ei und leicht gerösteter Mandel. Beim Öffnen der hübschen, resedagrünen Schachtel bricht ein anheimelnder Backstubenduft hervor, der auf der Zunge in kräftigen Weizen mündet. Die zurückhaltende Zuckerung läßt die Croquettes in Vin Santo besonders gut zur Geltung kommen.

Diese Begleitung scheint bei den Cantuccini aus der Biscottificio „Antonio Mattei“ zunächst nicht nötig. Wie sehr selbst eine Dauerware wie Biscotti von der Frische lebt, bemerkte die Runde an der überwältigenden Präsenz dieses authentischen Manufakturprodukts, das in Berlin nur im Restaurant Bacco zu erwerben ist. Mit berechtigtem Stolz wird darum das Backdatum auf der Packung vermerkt.

Wie ein doppelt gebackener Edelbiskuit nimmt sich der gele, feinporige Teig aus, dessen rösche Textur im Mund dann beinahe schmilzt wie ein saftiger Flan. Daß Mattei den Lorbeerkranz erringen konnte, verdankt sich nicht zuletzt der fein dosierten Konsonanz aus Vanille und dem leichten Limonenton der neben den Mandeln eingebackenen Pinienkerne. Obwohl der hohe, zu Ostern willkommene Eigehalt den Vin Santo anfangs abzuweisen scheint, kitzeln doch pflaumiges Weinaroma und elkoholische Säure viele Facetten hervor.

Obgleich ein Coniglietto che depone le uova pasquali, wie der Osterhase im Wörterbuch erklärt wird, in Italien weithin unbekannt ist, machen sich die Familien auch dort mit ihrem Anhang auf die Eiersuche. Die Cantuccini werden dem Besuch als Willkommensgruß gereicht. Spätestens wenn sie sich mit dem heiligen Wein vollgesogen haben, sind sie kein Backwerk mehr, sondern ein traditionelles Symbol der Gastfreundschaft.

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