Zeitung Heute : Junges Gemüse Gurkensauce zum Fisch

Essen in Berlin – wer traut sich etwas Neues? Ein Stadtführer. Von Kurt Jäger

Susanne Kippenberger

BERLINER SPITZENKÖCHE VERRATEN IHRE TRICKS

Das hat mir noch gefehlt: ein richtiges Büdchen, wie im Ruhgebiet. Nur besser. Berlinischer. Ein richtiger kleiner Kramladen, wo es Salino und Prickel Pit zu kaufen gibt, aber auch Biojoghurt und gutes Olivenöl, selbst zu vorgerückter Stunde. Am frühen Morgen werden den Hungrigen und Faulen Käsebrötchen mit Liebe geschmiert und mit Erdbeeren dekoriert, am Nachmittag kommen die Mütter vom Boxhagener Platz und holen sich ihren Latte Macchiato. Nach Feierabend kauft der Angestellte noch schnell ein Glas Würstchen ein, und wenn er schon mal da ist, nimmt er auch gleich die „Lettre“ mit, oder plauscht mit dem Nachbarn beim Bier. Ein Spätverkauf der heutigen Art: „Geöffnet ist, wenn an ist“ steht draußen an der Tür, wo die Außenlampe leuchtet. Ein malerischer Laden, den der Hausmeister ausgemalt hat. Der ist nämlich Künstler und wie viele hier Freund des Besitzers, Oliver Volck, 35.

Mein Pech, dass der Volcksladen nicht bei mir um die Ecke liegt, sondern im fernen Friedrichshain. Dorthin war der Kreuzberger nach der Wende gezogen, hier traf er auf junge, bedürftige Kundschaft, als er vor drei Jahren den Volcksladen eröffnete. Der Name ist Programm. Volcks Schwester war arbeitslos und brauchte einen Job, der Berliner selbst hatte als Betonbauer und Dreher lange genug abhängig gearbeitet, jetzt wollte er endlich selbstständig sein und die Kenntnisse, die er sich im Volkswirtschaftsstudium angeeignet hatte, ebenso wie die linken Ideen, die er in der politischen Arbeit entwickelt hatte, in die Praxis umsetzen.

Inzwischen ist die Großstadt für Volck zum Dorf geschrumpft, aus dem Kiez kommt er vor lauter Arbeit selten raus. Zumal er inzwischen, gleich um die Ecke, noch eine „Volckswirtschaft“ betreibt, wo Neuland-Fleisch und Pommes zu geradezu sozialistischen Preisen serviert werden.

Zugereiste betrachten die Hauptstadt gern als kulinarische Wüste: Jede Menge Lokale, die mittelmäßige Kost zu gehobenen Preisen anbieten. Aber plötzlich scheint es immer mehr Läden zu geben, mit denen gastronomische Quereinsteiger den umgekehrten Weg gehen und gute Produkte, frisch verarbeitet, zu moderaten Preisen anbieten – und das mit Lächeln und Vergnügen.

Dabei sind Arbeitslosigkeit und Hunger die treibenden Kräfte hinter der zarten kulinarischen Blüte. Zum Beispiel Hunger auf anständige Wurst. Die hiesige ist Christiane Wolf, 32 immer zu lasch. „Die Franken“, strahlt die schmächtige Fränkin, „können richtig würzen“. Jahrelang hat der Vater ihr Care-Pakete geschickt – jetzt versorgt sie selber andere. Seit einem Jahr steht sie mit Sylvia Trnetschek, 25, jeden Samstag auf dem Markt am Kollwitzplatz. An ihrem kleinen Stand bieten die Freundinnen Pfefferbeißer und Bauernwürstchen, Heidelbeerkonfitüre und Schinkenspeck, Sauerkraut und Echtes Schlenkerla Rauchbier, Dinkelkissen und nette Gespräche. Das Holzofenbrot reißen die Neu-Berliner ihnen aus den Händen, 60 Kiloweise, enttäuscht zieht eine Spätzüglerin von dannen, am Nachmittag ist alles ausverkauft. Jeden Freitag wird das Brot frisch vom Süden hoch expediert. Den Transport übernehmen Freunde – oder Freunde von Freunden.

Mit herzhaftem fränkischen Akzent schwärmen die ebenso fröhlichen wie mageren Freundinnen von ihrer leidenschaftlichen Lust am Essen und dem Vergnügen, sich gegenseitig zu bekochen. Am allerliebsten würden sie das ja auch für andere tun und einen richtigen Laden aufmachen, kein schickes Szenelokal, nein, eine fränkische Brotzeitstube. Aber das Risiko und die Kosten einer solchen Investition sind der arbeitslosen Sozialpädagogin Sylvia Trnetschek und Christiane Wolf, die vor drei Monaten Mutter geworden ist, zu hoch. Und so träumen sie weiter, und tun Gutes derweil – auch für Oberfranken: Bewusst unterstützen die beiden kleine Betriebe.

Statt der „Me“- die „We-Generation“. Vom portugiesischen Stehcafé am Chamissoplatz, das zwei alleinerziehende Freundinnen betreiben, bis zum Restaurant „La Crapule“ reicht das Angebot: ein Teller Rohmilchkäse für vier Euro, Weidelamm in Lavendeljus für 14 Euro – davon können Charlottenburger nur träumen. Gute, noch dazu erschwingliche französische Restaurants gibt es kaum in Berlin. Diese Lücke zu schließen, hat sich Nicoline Brodeh, 30 vorgenommen, mit ihrem französischen Mann, einem Koch aus der gehobenen Gastronomie. Und zwar dort, wo einst anspruchsvolle Restaurants mit Stinkbomben vertrieben wurden: im hintersten Kreuzberg.

Oasen in der Wüste: Nachdem die Stadt flächendeckend mit Salumerien eingedeckt ist, machen immer mehr gute Eisdielen auf. Nur schöne Eiscafés waren bisher Mangelware. Jetzt gibt es eins: In der Oderberger Straße haben Andrea Dahmen, 30, und Christoph Munier, 24, einen Möbelladen eröffnet. Drinnen oder draußen auf dem breiten Bürgersteig sitzt man auf hippen Sofas oder Düsseldorfer Flugzeugstühlen, genießt warme Waffeln und delikates Eis, und wenn man fertig ist, nimmt man Sessel und Sofa gleich mit: Die kann man im Second-Hand-Laden alle kaufen.

Senay Celik, 33 trieb der Hunger nach Zwiebeln und Petersilie ins kulinarische Geschäft. Als kleines Kind kaufte sie sich das Gemüse von ihrem Taschengeld, um Kisir daraus zu machen, einen Salat, vor dem die Großen sie warnten wie sonst nur vor Süßigkeiten: Zu viel Kisir mache unfruchtbar. Und tatsächlich, lacht die so temperamentvolle wie geschäftstüchtige Unternehmerin: Anstelle von Nachwuchs habe sie jetzt lauter Geschäfte, die ihre Kinder sind.

Knofi, so taufte ihr Vater seinen Laden in der Bergmannstraße, wo er Fleisch, Gemüse und Obst verkaufte. Als „Knoblauchfresser“ wurden die Türken in den 80er Jahren verschrien – obwohl Celik Senior seinen Knoblauch fast ausschließlich an Deutsche verkaufte. Seine Landsleute trauten sich nicht mehr. Als die Tochter das Geschäft übernahm, hat sie als erstes das Fleisch rausgeschmissen, das mochte sie noch nie gerne, außerdem geriet es gerade enorm in Verruf. Kisir oder Humus, das aßen sie und ihre Schwestern dagegen tellerweise. „Ich dachte, wenn wir das gern mögen, warum nicht auch andere.“ So legte sie los: Walnusspaste, Currypaste, Tomatenpaste, nachts hat sie von Schafskäsepasten geträumt. Albträume waren das nicht. „Ich muss mich beherrschen, nicht immer weiter zu erfinden.“

Woher diese Spezialitäten denn kämen, fragte eine kulturbeflissene Kundin. „Aus Kreuzberg!“ Cenay hat ein ganzes Imperium aufgebaut, das sie mit Geschwistern und ihrem Verlobten betreut, der sechste Laden wurde letzte Woche in Charlottenburg eröffnet – aber Kreuzberg ist für sie noch immer das Zentrum. Türken allerdings kaufen bei der Türkin selten ein. Die Kundschaft ist so gemixt wie die Musik, die sie ihnen zu Walnuss-Oliven und getrockneten Kiwis serviert: jiddisch, portugiesisch, brasilianisch…

Berlin lebt nun mal vom Import. So wird auch das Stehcafé „Toast“ und das neue Restaurant „Nosh“ am Helmholtzplatz von einem Rheinländer, Karsten Wunder, und einer kanadischen Konditorin, Sandra Williams, geführt. In Nordamerika, glaubt Wunder, „sind sie viel weiter als hier, freier.“ Als sie Sandwiches nach amerikanischer Art anboten, zum individuellen Zusammenstellen – „Sonnenblumenkernbrot ohne Butter, mit Gouda und Senf, keine Tomate“ – guckten viele nur: „Habt Ihr auch’n Käsebrötchen?“ Jetzt müssen die Kunden nicht mehr nachdenken, nur noch mit dem Finger auf Tafel oder Theke zeigen. „Die Leute sind es nicht gewohnt, ihre Fantasien auszuleben,“ meint Wunder, der nach der Wende nach Berlin kam und, um seinen eigenen Appetit auf gute Sandwiches zu stillen, das „Toast“ eröffnete. Jetzt arbeiten Menschen aus aller Welt im „Nosh“. „Die können richtig ranknuffen und nach zehn Stunden immer noch lachen.“

Haben Sie einen Entsafter? Ohne den kommen wir diesmal nämlich nicht aus. Also: Ich schäle eine Salatgurke, zerstückle sie und drücke sie in den Entsafter. In einer Pfanne eine gehackte Schalotte in Olivenöl anschwitzen, die Gurkenreste (da sitzt ja noch Geschmack drin) aus der Zentrifuge dazu geben, ein Schluck (lieblichen) Weißwein drüber, pfeffern und salzen, den Saft dazugießen und einkochen. Die Flüssigkeit wird dann durch ein feines Sieb passiert, sie sollte auf eine Drittel Kaffeetasse reduziert sein. Diesen stark konzentrierten Gurkensaft binde ich mit 50 Gramm Butter, dann kommt noch ein Löffelchen Olivenöl rein (liebe Kalorienzähler, ganz ohne Fett geht nichts!). Warum nicht umgekehrt? Weil Öl Flüssiges nicht so bindet wie Butter. Wer hat, kann mit einem feinen Gurkenessig abschmecken; wer nicht hat, nimmt Limettensaft. Nun kommt gehackter Dill oder Melisse rein. Diese Sauce geben Sie zu einem gebratenen oder gedämpften Fisch – das ist ideal.

PS: Eine kleine Schnapsidee: Neulich habe ich mich im Asialaden vergriffen und Karottenchips gekauft. Wenn man die im Fett ausbackt, werden sie schneeweiß. Man könnte diese Chips mahlen und mit den Bröseln einen Fisch panieren – das stelle ich mir prima vor. Ich werde es demnächst mal probieren, tun Sie’s einfach auch.

Kurt Jäger ist Chefkoch im Harlekin im Grand Hotel Esplanade in Berlin.

…UND DIE CHIPS DAZU

Okay. Appetitlich sehen sie nicht aus, die Karottenchips, die es in jedem guten Asia-Supermarkt gibt (zum Beispiel bei Vinh-Loi am Wittenbergplatz, Ansbacher Str. 16, 200 Gramm für 1,05 Euro). Aber man soll sie ja auch nicht einfach so essen, roh aus der Tüte. Braten muss man sie erst, so wie Kroepoek, nur dass die wiederum aus Garnelen sind. Karottenchips sind Kroepoek für Vegetarier, sozusagen. Statt sie zu zerbröseln und den Fisch damit zu panieren, kann man sie ja auch mal ganz frittieren und als Überraschungs-Snack zur asiatischen Suppe servieren. Oder zum Pflaumenschnaps, als Nachtisch. Machen Sie es ganz einfach wie Kurt Jäger: Spinnen Sie ein bisschen rum. kip

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