Zeitung Heute : Kalbfleisch mit Sardellen-Limettensoße

Von Kurt Jäger

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Für dieses österreichische Gericht schneidet man am besten das Fleisch von einer Kalbshaxe runter, nachdem man den Knochen ausgelöst hat, für vier Personen brauchen Sie ein gutes Kilo. Wenn Ihnen das zu mühsam ist, können Sie beim Metzger auch gleich Ossobuco-Scheiben kaufen und die dann in drei mal drei Zentimeter große Würfel zerteilen. Die Knochen aber nicht wegwerfen, die geben der Soße später eine Extrawürze. Auch das Mark würde ich immer mitkochen.

Das Fleisch als Erstes salzen und pfeffern, das ist wichtig, später kriegen Sie den Geschmack nicht mehr rein, und mit einer fein gehackten Zwiebel und den Knochen anbraten, aber nicht zu scharf, es sollte nicht braun werden, das schmeckt am Ende zu heftig.

Zum Braten nehme ich ein Klötzchen Butter und einfaches, neutrales Kern- oder Rapsöl. Wenn das Fleisch die Farbe eines guten Cappuccinos hat, kann man es mit einem Schluck Weißwein oder Brühe ablöschen und einen kleinen Becher Sahne, etwa 200 Gramm, dazugeben. Das lässt man noch ein paar Minuten einkochen, dann kommen zwei gehackte Sardellenfilets in die Soße und ein Streifen unbehandelter Limetten- oder Zitronenschale. Eins von beidem. Wenn Sardellen in Öl eingelegt waren, sollte man sie vorher kurz wässern, am besten sind eh die aus der Salzlake.

Deckel drauf und ganz langsam kochen lassen, damit der Fleischdampf nicht entweicht. So haben Sie am Ende Soße für vier Personen. Nach anderthalb Stunden auf dem Herd oder im Ofen – ich persönlich bin kein Fan davon, alles im Ofen zu schmoren - ist das Fleisch gar.

Wer’s vornehm mag, nimmt das Fleisch jetzt raus, stellt es warm und passiert die Soße durch ein Sieb. Ich persönlich mag das nicht so gerne. Wenn ich für mich koche, werfe ich nur die Knochen weg und lasse sonst alles im Topf. Wegen der Sahne muss man die Soße nicht mehr groß anbinden, die wird von alleine sämig. Ich würde sie aber ganz zum Schluss mit einem Schuss süßsauren Essig abschmecken. Am gängigsten ist der weiße Balsamico, aber Apfel-, Estragon- oder Holunder-Essig gehen auch.

Ganz raffiniert wird es, wenn man einen Apfel würfelt, am besten Boskop, der ist sauer und nicht so mehlig, und noch ein paar Minuten in der Soße ziehen lässt, aber wirklich nur ein paar Minuten. Die Apfelstückchen sollen ruhig noch ein bisschen knackig sein, außerdem bleibt die Säure drin.

Dazu isst man in Österreich typischerweise Risipisi, also Reis mit Erbsen. Aber Nudeln oder ein schönes Püree gehen auch. Ich finde Risipisi am besten, das saugt die Soße gut auf. Die Erbsen dafür kann man ruhig tiefgefroren kaufen, die schmecken meistens eh viel süßer als die frischen, weil die gleich nach der Ernte in der Gefriertruhe landen, weshalb der Zucker keine Chance hat, sich in blöde Stärke umzuwandeln.

Kurt Jäger ist Chefkoch im Hotel Haferland auf dem Darß.

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