Zeitung Heute : Kalbsragout auf schwedische Art

…und das Buch dazu

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Von Kurt Jäger Bei diesem Ragout wird das Fleisch nicht gebraten, sondern gekocht. Deswegen brauche ich erst einmal Fond, den mache ich selber. Dafür nehme ich einen Liter Wasser, dazu Kalbsknochen, so 300, 400 Gramm, kurz aufkochen lassen und dann kommt der blanchierte Knochen auch schon wieder raus. Jetzt das Gleiche noch mal: einen Liter Wasser aufkochen, die Knochen wieder rein, dazu ein Lorbeerblatt, eine halbe rohe geschälte Zwiebel, zwei Nelken und ein paar weiße Pfefferkörner; man kann auch noch ein Stück Sellerie reintun, muss aber nicht sein. Jetzt kommt das geschnittene Fleisch rein. Am besten nimmt man ein Stück Schulter oder Kalbshaxe, nicht die Keule. Für vier Personen brauche ich 800 Gramm reines Fleisch, etwas kleiner als fürs Gulasch gewürfelt, nicht mehr als drei Zentimeter groß. Und jetzt nur wenig salzen. Vorsicht: Das Ragout lasse ich nämlich offen kochen, das heißt, dass Flüssigkeit verdampft, da wird das Ganze leicht zu salzig. Und nachsalzen kann man immer noch, wenn das Fleisch fertig ist, das dauert ungefähr eine Dreiviertelstunde, 60 Minuten, je nach Qualität. Das Fleisch stelle ich jetzt warm und lass den Knochen noch eine halbe Stunde ziehen und seihe das Ganze ab.

Am Ende sollte nur noch so viel Flüssigkeit drin sein, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Mehr brauche ich nicht, ansonsten habe ich Wassersoße. Dann schütte ich lieber etwas Flüssigkeit weg. In die Sauce kommen noch ein Esslöffel gehackter Dill und ein Deziliter Sahne, mit zwei Eigelb verrührt, damit binde ich die Sauce, die darf dann aber auch nicht mehr richtig kochen, nur so leicht köcheln und dabei immer fleißig rühren, sonst flockt das Ei. Das war es auch schon, jetzt muss man das Fleisch darin nur noch mal heiß werden lassen. In Schweden nennt man das Ragout Dillkött.

Dazu passt schön ein Tomatenreis: Langkornreis mit Zwiebeln und Tomatenpüree angezogen und Tomatenwürfeln dazu. Oder ein Kartoffelpüree, in das ich ein paar zerdrückte grüne Pfefferkörner gebe. Dazu könnte man auch Möhren servieren, einfach in Butter gedünstet, mit ein paar Löffeln „Vichy“-Wasser oder Orangensaft.

Kurt Jäger befindet sich auf kulinarischer Europareise

Wer sagt denn, dass man mit einem Kalbsknochenfond nur Ragout kochen kann. Franz Keller gart damit sein Kartoffelgratin. Wer Franz Keller ist? „Ein glücklicher Wirt. Ein hervorragender Koch, ein leidenschaftlicher Esser.“ Das schreibt Wolfram Siebeck in der Einführung zu dem Buch mit dem ebenso schlichten wie anspruchsvollen Titel: „Franz Keller“ (Edition Braus, Heidelberg 2004, 240 Seiten, 35 Euro).

Es ist, das vorneweg, „kein Kochbuch für Anfänger“, so steht es als Warnung schon groß auf dem Titelbild. Eigentlich ist es überhaupt kein Kochbuch, auch wenn es Rezepte wie das fürs Kartoffelgratin mit Kalbsfond enthält. Im Mittelpunkt steht das Gespräch mit dem Wirt der Adlerwirtschaft am Rhein, in dem Keller erzählt, wie und wo und bei wem er kochen lernte, in dem er übers Essen redet, über Familie, über Restaurants.

Für Fortgeschrittene ein äußerst anregendes Gespräch. Die sollten sich auch nicht von der eitlen Aufmachung schrecken lassen: Unmengen von Fotos zeigen Keller, den Meisterkoch, in unzähligen Posen: mit Handy, mit Familie, mit Auto und Hund, mit Paul Bocuse und nackt mit Masseur. Keller von vorne, von hinten, von oben. kip

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