Zeitung Heute : Kalorien made in Wedding

Ertan Saydam schickt süße Spezialitäten in viele europäische Nachbarländer – seine Feinbäckerei hat in Wedding 13 feste Stellen geschaffen

Freitags ist bei uns nicht so viel los“, sagt der Geschäftsführer. Und der Besucher fragt sich, wie es dann an vollen Tagen zugeht im Herzstück der Firma Tatlicilar, den schmalen Räumen, in denen der Teig für die Baklava hergestellt, in dünnen Schichten in Aluminiumschalen gelegt und mit Walnüssen verfeinert wird. Die Männer, die hier arbeiten, tragen weiße Shirts, und einige haben von der Arbeit mit dem dünnen Maismehl in den vergangenen Stunden graue Schläfen und Augenbrauen bekommen.

„Ein Geheimrezept für unsere Baklava gibt es nicht“, sagt Ertan Saydam, der 35-jährige Geschäftsführer mit dem grasgrünen Poloshirt. Ein Erfolgsrezept hat er aber schon: „Eine Firma muss regelmäßig Qualität zum gleichen Preis produzieren.“ Wichtig seien außerdem Freundlichkeit und Flexibilität.

Flexibel ist Saydam schon als Jugendlicher gewesen: mit 16 Jahren musste er die Schule beenden und auch einen Großteil seiner Freizeitaktivitäten aufgeben, um in der Bäckerei seines Vaters zu helfen, die damals noch in Kreuzberg lag.

Mit 18 begann seine Unternehmerkarriere. Da fing er an, seine Baklava auch über die Grenzen Berlins hinaus zu vermarkten – und fuhr dazu bis nach Süddeutschland. Mit dicken Augenringen und vielen Alubehältern stand er nachts um zwei in der Frankfurter Großmarkthalle. Ein älterer türkischer Mann habe ihm damals gesagt, er könne mit seinen Backwaren doch nicht durch das halbe Land fahren – und am Main werde schließlich auch Baklava produziert. Zu dem älteren türkischen Mann habe er dann gesagt: „Doch Onkel, nächste Woche bin ich wieder hier.“ So sei gegenseitige Sympathie entstanden, und jahrelange Bindungen.

Eine guten Preis könne er machen, weil er direkt bei den Rohstoffanbietern einkaufe: „Wir sind in unserer Branche außerhalb der Türkei die Bäckerei, die am meisten Baklava produziert.“ So hat Saydam mit seiner „Nasch-Factory“, wie er sein Unternehmen auf seiner Internetseite nennt, hier in Wedding 13 feste Jobs geschaffen: „In Hoch-Zeiten arbeiten hier aber schon mal 30 Leute“, sagt er. Die Hälfte seiner kalorienreichen Blätterteigstapel wird im Fastenmonat Ramadan gegessen und während des dreitägigen Zuckerfestes, mit dem das Ende der Fastenzeit gefeiert wird. „Die Baklava entspricht dann etwa den Blumen, die man sich in Deutschland mitbringt, wenn man sich besucht“, sagt Saydam. Die anderen 50 Prozent verteilten sich auf die restlichen elf Monate.

Am Tag produziert Tatlicilar etwa eine Tonne Baklava, dazu kommen außerdem noch viele weitere Gebäcksorten, die von Wedding aus die Reise in die europäischen Nachbarländer antreten. Eine Karte in Ertun Saydams Büro zeigt mit kleinen Magnetkreisen, wo die Spedition die kalorienreichen Paletten später ausladen wird. „Wir liefern unsere Ware nach Deutschland, Skandinavien, in die Benelux-Länder oder nach England.“ Besonders gut laufen die Produkte auch in Frankreich, außerdem fahren seine Transporter bis nach Spanien, Italien, in die Schweiz oder nach Österreich. „Kleine Ableger haben wir auch in Polen und Slowenien.“ Über das Internet verkauft Saydam seine Waren nicht. „Auf diesem Weg könnten wir das Gebäck nur paketweise vertreiben“. Er setzte deshalb weiterhin auf die sehr familiäre Zusammenarbeit mit seiner Stammspedition.

Was sie produzieren, essen die Mitarbeiter auch selber: „Natürlich nicht den ganzen Tag über, aber nach dem Mittagessen.“ Die Atmosphären in seinem Unternehmen nennt Saydam „familiär und schön.“ Man lache und weine zusammen. Viele Mitarbeiter sind schon seit zehn Jahren dabei.

Ertan Saydan selbst kommt morgens gegen sieben Uhr in die Gerichtstraße, und ist täglich bis etwa 18 Uhr dort. „Ich kümmere mich zum Beispiel um die Bestellungen“, sagt er. Mehrmals im Jahr besuche er außerdem seine Kunden. Saydam möchte sein Unternehmen gerne vergrößern – und zu diesem Zweck ein Grundstück in der Nähe der Gerichtstraße kaufen.

Ertan Saydam hat mit seinem Unternehmen auf dem Grundstein aufgebaut, den sein Vater für ihn gelegt hatte. Der kam Ende der sechziger Jahre nach Berlin, aus der türkischen Region Konya in Zentralanatolien. „Aus dieser Region stammen übrigens auch die Derwische“, erklärt Saydam.

In seiner Heimat war der Vater als Friseur mit dem Fahrrad von Dorf zu Dorf gefahren, in Berlin arbeitete er zunächst bei Siemens, später in einer Möbelfirma. Dann übernahm er eine Bäckerei in der Kreuzberger Wrangelstraße. „Das war schon schwierig“, erinnert sich Ertan Saydam, der eigentlich auch gerne studiert hätte. Aber so sei eben das Leben seine Uni gewesen.

Für seine Kinder soll die Ausbildung an einer Universität hingegen wahr werden. Im Moment besuchen deshalb seine schulpflichtigen Söhne eine internationale Privatschule – in Steglitz.

www.tatlicilar.eu

Wir sind in unserer Branche außerhalb der Türkei die Bäckerei, die am meisten Baklava

produziert.“

Ertan Saydam, Feinbäcker

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