Zeitung Heute : Kaninchen

Von Holger Zurbrüggen

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BERLINER SPITZENKÖCHE VERRATEN IHRE TRICKS

Das ist mal ein anderes Ragout Fin. Dafür schneide ich eine rote Zwiebel und vier Champignons in kleine Würfel. In der Pfanne werden außerdem in Butter angeschwitzt: ein Lorbeerblatt, gehackter Thymian, zwei gehackte Salbeiblätter. Ich sage es immer wieder gerne, die Kräuter müssen heiß gemacht werden, sonst entwickeln sie keinen Geschmack. Dann nehme ich den Kaninchenrücken (und die Bauchlappen, wenn vorhanden), würfele das Fleisch (wie dicke Erbsen) und gebe es auch in die Pfanne. Das Ganze leicht mit Mehl bestäuben, umrühren und ablöschen mit etwas Rotwein. Nun mit Gemüsefond aufgießen, damit das Fleisch bedeckt ist, sechs, sieben Minuten köcheln. Am Ende einen Teelöffel Crème Fraîche für die Geschmeidigkeit drunterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine ausgefallene Richtung bekommt das Gericht, wenn ich mit Garam Marsala würze, die milde Würzmischung kaufen Sie im Asialaden, die Zimtnote passt gut zu Kaninchen. Serviert wird in einer Blätterteigpastete, die man in einer guten Konditorei gekauft hat.

Das Fleisch können Sie auch mit Penne oder Farfalle servieren: einfach die Nudeln beim Kochen drei Minuten vor „Al dente“ abgießen und im Ragout fertig garen.

Holger Zurbrüggen ist Chefkoch im „Louis“ im Hotel Steigenberger Berlin

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