Zeitung Heute : Kartoffel-Mascarpone-Püree

Von Holger Zurbrüggen

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Wichtig ist, dass man die passenden Kartoffeln kauft, Bintje zum Beispiel. Mehlig müssen sie auf jeden Fall sein. Wenn ich die koche (immer mit Schale), tue ich grundsätzlich ein Lorbeerblatt dazu und Kümmel und alles an Kräutern, was ich an Resten habe. Dann schütte ich das Wasser ab und dämpfe sie im Ofen ab. So zehn, 15 Minuten bei 130, 140 Grad. Danach schäle ich die Kartoffeln, geb sie durch die Presse und dann noch mal durchs Sieb, Mascarpone dazu, ein Esslöffel auf ein Kilo Kartoffeln, Salz, Feierabend. Wenn ich flüssige Sahne ins Püree gebe, zerläuft mir das oft. Mascarpone ist stabiler und hat einen eigenen Geschmack. Muskatnuss nehme ich nie dazu. Ich finde, das Püree sieht nicht so schön aus mit den Punkten. Wer’s gern ausgefallen mag, kann geräuchterten Schwertfisch, püriert, dazu geben oder ganz zum Püree dazu. Das Samtige und das Rauchige – das passt gut.

Holger Zurbrüggen ist Küchenchef im Restaurant Louis im Steigenberger Berlin.

]…UND DAS SALZ DAZU

Essen im Dunkeln, das ist im Augenblick der letzte Schrei. Ein Restaurant nach dem anderen wird eröffnet, in dem Sehende zu hilflosen Blinden werden, erst in Zürich, dann in Köln, jetzt gleich zweimal in Berlin. Was auf dem Teller liegt, können die Gäste nur noch schmecken; ob da braune Pünktchen im Kartoffelpüree sind, erkennen sie nicht. Also: wenn Sie das Kartoffel-Mascarpone-Püree mal etwas stärker würzen wollen, zu einem kräftigen italienischen Gericht, dann machen Sie die Augen zu und greifen - zwar nicht zum Muskat, aber zu diesem Meersalz aus Venetien; das wird mit frischen statt getrockneten Kräutern gemischt, mit Salbei und Rosmarin, Knoblauch und Pfeffer. Passt gut zu Geflügel, Kartoffeln und Fleisch. Das aromatische Salz gibt’s für 3,10 Euro bei Satis in der Torstraße 101. Und allen Liebhabern des Tafelspitz sei verraten: die Metzgerei Obitz (sic!) liegt in der Ludwigkirchstraße 3. Sorry! kip

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