Zeitung Heute : Kartoffelvinaigrette

Von Carmen Krüger

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BERLINER SPITZENKÖCHE VERRATEN IHRE TRICKS

Eigentlich bin ich ja ein Feind von Olivenöl, aber für diese Sauce nehm ich welches, ein mildes, wirklich gut muss es sein. Und dazu Champagneressig, der ist auch nicht zu kräftig. Wenn ich Rotkohl koche, nehme ich Himbeeressig oder Balsamico, auch zum Salat, und dann noch Champagneressig, das reicht – so ’ne ganze EssigGalerie, wie sie manche haben, das brauch’ ich nicht. Früher in der DDR hatten wir nur Essigessenz, haben wir auch mit gelebt. Also: Champagneressig, Olivenöl, ein bisschen Weißwein und Bautz’ner Senf, dazu Hühner- oder Kalbsbrühe. Wie viel? Ohje, das muss jeder selber wissen, welche Mischung er am liebsten mag, ich kipp das einfach in meinen Mixer, mit ein bisschen Zucker, Salz, Pfeffer, das Übliche. Und am Schluss, für einen halben Liter Sauce, drei mehlig gekochte Kartoffeln durch die Kartoffelpresse und untermixen.

Dann schneide ich durchwachsenen Speck in ganz ganz kleine Würfel, einmal in Wasser aufkochen, im Sieb abtropfen. Dadurch bleibt der Speck hinterher in der Sauce kräftig und knusprig – es gibt ja nix Schlimmeres als wabbeligen Speck. Wenn ich den gut abgetropften Speck dann in der Pfanne brate, empfiehlt es sich aber, so ein Spritzsieb drüber zu legen, die Würfel hopsen nämlich gern. Und dann einfach in die Marinade damit. Die können Sie gut in Ruhe vorbereiten, die steht bei mir drei, vier Tage im Kühlschrank, das macht der überhaupt nichts. Zu Rucola nehme ich die oder zu Feldsalat. Das schmeckt gut: Feldsalat, das Dressing rüber und dann grob gehobelten Parmesan.

Carmen Krüger ist Chefin von Carmens

Restaurant in Eichwalde bei Berlin

…UND DER ESSIG DAZU

Die Russen trinken ihr Brot, dann essen wir eben den Champagner. Nachdem Balsamico (hell und dunkel) schon in jeder Küche steht, findet man Champagneressig inzwischen im guten Supermarkt. Den Champagner-Balsam mit Traubenmost von Grashoff haben wir (für 7,98 Euro) im KaDeWe entdeckt, der ist nicht nur mild, sondern auch fruchtig. kip

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