Zeitung Heute : Kaviar und Kostenrechnung

Meisterköche müssen nicht nur Rezepte, sondern auch Bilanzen beherrschen – ein Blick in die Prüfungsküche

Anne-Dore Krohn

Hier ist mit Abstand mehr Platz zum Kochen als in jedem Gourmetrestaurant. Doch zwischen Herd und Spüle wuseln an diesem Samstag so viele Leute in der Küche des Ausbildungsrestaurants „Pond-Aroser“ in Reinickendorf umher, dass sie kleiner nicht sein dürfte. Bei der praktischen Prüfung der Küchenmeister stehen die vier Meisterbrief-Anwärter mit ihren hohen, weißen Kochmützen weithin sichtbar im Zentrum der Aufmerksamkeit. Mehr oder weniger nervös rühren sie Saucen, köcheln Fonds, drapieren Beilagen und hantieren mit einer für den Betrachter unüberschaubaren Anzahl von Pfannen und Töpfen. An ihrer Seite: Die „Commis“ mit den blauen Kappen, Koch-Azubis, die den Prüflingen assistieren, sie dürfen Salat waschen und Kräuter hacken. Und dann sind da noch die Prüfer, fünf Herren mit ergrauten Schläfen und weißen Kitteln, die Profis der Kochtöpfe, selbst haben sie schon lange den Meisterbrief. Sie schreiten durch die Küche und werfen kritische bis väterliche Blicke auf jeden Handgriff.

„Ich hab mich gefühlt wie ein Affe auf dem Schleifstein“, sagt Torsten Welle ein paar Stunden später, als in der Küche selbst die riesigen Abzugshauben aus Stahl wieder glänzen. „Die Prüfer hatten alles permanent im Blick“. Zu diesem Zeitpunkt kann der 26-Jährige schon wieder lächeln. Denn er weiß inzwischen, dass er die Prüfung bestanden hat. Zwei seiner Mitstreiter sind jedoch durchgefallen. Die praktische Prüfung war nur der Abschluss der gesamten Weiterbildung. Denn zum Meister gehört viel mehr als Kochen: Seit September hat Welle für den „Geprüften Küchenmeister“ der Industrie- und Handelskammer (IHK) Recht, Steuern, Lebensmittelkunde und Mitarbeiterführung gebüffelt und acht Klausuren geschrieben. Den Meisterbrief braucht er momentan nicht, haben wollte er ihn trotzdem unbedingt, „man weiß ja nie, wer den in Zukunft sehen will.“ Seit drei Jahren ist Torsten Welle Küchenchef in einem Gourmetrestaurant eines Brandenburger Schloss-Ressorts, drei Jahre, in denen er sich weitergebildet und praktische Erfahrung gesammelt hat.Der junge Küchenmeister weiß: Der Titel darf nicht unterschätzt werden, zumindest als „Formsache“ ist er für manchen Spitzen-Job eine Eintrittskarte. Obwohl es auch viele erfolgreiche Köche ohne Meistertitel gibt, Tim Raue zum Beispiel.

„Kochen können die natürlich alle schon vor der Weiterbildung, manche auch so gut wie ein Meister“ sagt Klaus-Dieter Richter, der Voristzende Richter sieht vor allem den theoretischen Teil der Weiterbildung als wichtige Zusatzqualifikation für Führungskräfte, „da lernen sie ökonomisches Denken und Betriebsführung“, sagt Richter, der auch Vorsitzende der Prüfungskommission und Vizepräsident des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (DeHoga). Der Meister wird damit „zum obersten Baustein in der Karriere eines Kochs“.

Die praktische Prüfung verteilt sich auf zwei Tage. Am Nachmittag zuvor haben die Prüflinge einen Korb mit frischen Zutaten erhalten: Fasan, Hirschkalbrücken, Kaviar und Scampischwänze sind dabei, Zuckerschoten, Austernpilze und Rucola – der Traum vieler (Hobby-)Köche. Wenn man jedoch innerhalb von zwei Stunden ein professionelles fünfgängiges Menü für sechs Personen austüfteln muss, in dem alle 35 Zutaten vorkommen, steht einem schnell der Schweiß auf der Stirn. „Allein die vier Fischsorten waren problematisch“, sagt Torsten Welle, „die musste ich alle unterbringen“. Seine Lösung: Seeteufel-Scampiroulade und Hechtfarce, sautierte Seeteufelbäckchen und Keta-Kaviarsauce. Am Prüftag selbst stehen die Köche seit acht Uhr morgens in der Küche, gegen Mittag kommen die Gäste, bis dahin muss alles fertig sein. In der Küche dampfen nicht nur die Kochtöpfe, hektisch klappert Besteck, Messer schaben über Schneidebretter, in einer Pfanne brutzelt heißes Fett.

In Berlin legen pro Jahr etwa nur zehn Köche die Meisterprüfung ab, in München sind es fast zehn Mal so viele. In Berlin gebe es bisher keine große Nachfrage für Meisterköche, sagt Brigitte Block von der IHK. Die Hauptstadt-Gastronomie lege auf den Titel nicht so viel Wert. „In süddeutschen Familienbetrieben hat der Meister eine größere Bedeutung. Im Norden ist die Mentalität einfach anders“. Brigitte Block leitet die Meisterkochkurse und freut sich, dass es dieses Jahr schon jetzt Anmeldungen gibt. „Das ist eine erfreuliche Trendwende, sonst ist es schwer, genügend Teilnehmer zusammen zu bekommen.“ Klaus-Dieter Richter ist sich sicher, dass auch die Berliner Gastronomie in Zukunft mehr auf „Qualitätssicherung“ achten wird. Natürlich gebe es jetzt schon sehr gute Köche, aber „die innovativen, älteren gehen langsam raus, Berlin braucht qualifizierten Nachwuchs“.

Die praktische Prüfung der Meisterköche nutzen Gastronomie-Lehrlinge, um den Ernstfall der eigenen Prüfung zu proben. Draußen, hinter der Flügeltür, servieren sie den Gästen fachkundig-nervös das fünfgängige Menü. Die Prüfer in der Küche verzichten auf gestärkte Tischtücher, silberne Unterteller und Stoffservietten, ja selbst auf einen Stuhl. Zum Probieren stehen sie nur wenige Meter neben dem Herd. Kleine gelbe Haftzettel markieren die Nummern der Prüflinge von Eins bis Vier. Wenn aufgetischt wird, zücken die Prüfer zuerst Gabel und Messer und dann Stift und Prüfungsbericht. Einem Risotto wird Milchreisgeschmack attestiert, ein Fischgericht fällt als „zu nüchtern“ durch, in einer Sauce schmecken die feinen Prüferzungen etwas „leicht Angebranntes“ heraus. Doch nicht nur auf den Geschmack wird geachtet: Das Menü darf nicht zu einfach für einen Meister sein, es muss die richtige Temperatur haben und schön angerichtet sein, die Liste der Kriterien ist lang. Schon am Tag zuvor wurde den Prüflingen auf die Finger geguckt, ob sie die Lebensmittel fachgerecht lagern. „Die sollen nicht nur wie ein Gott am Herd stehen“, sagt einer der Prüfer, auch der Arbeitsplatz müsse sauber gehalten werden, auch auf Umweltschutz und Hygiene wird geguckt.

Die Prüfung gilt als schwer, auch in der Theorie. Seit der neuen Prüfungsordnung von 2003 gibt es kein spezielles „BWL für Meisterköche“ mehr. Die kaufmännischen Grundlagen werden zusammen mit anderen Weiterbildungskursen gelernt. Viele fallen durch und müssen Klausuren wiederholen. Torsten Welle hat als einer der wenigen die Anforderungen sofort bestanden. Obwohl er nebenher weiter als Küchenchef gearbeitet hat. Kaum einer kann es sich leisten, für die Weiterbildung ein paar Monate mit der Arbeit aufzuhören. Zum Glück war Nebensaison. Trotzdem konnte er nur abends und am Wochenende pauken, für die Freundin blieb wenig Zeit. An den zwei Tagen der praktischen Prüfung hat er vor lauter Aufregung selber nichts essen können – außer natürlich den vielen Probierhäppchen während der Zubereitung des Menüs.

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