Zeitung Heute : Klarer Punktsieg für einen Großerzeuger

Unsere Probierrunde kostete Baguettes im französischen Stil - und kam zu einem überraschenden Ergebnis

Thomas Platt

Kartoffeln, Nudeln, Reis. Gerade an ihrer Wiederkehr kann man erkennen, dass es uns im Grunde wenig ausmacht, immer wieder das Gleiche zu essen, und das tägliche Brot, das wegen seines ungebrochenen Ansehens der König der Sättigung ist, spiegelt die Monotonie, nach der es unseren vermeintlich so neugierigen Geschmack verlangt.

Allerdings geht allein schon der großen Nachfrage wegen der Niedergang des Backhandwerks munter weiter. Seit langem schon macht das Wort von der „Schimpansenbäckerei" die Runde, weil man das Aufreißen von Tüten und das Anrühren fertiger Teigmischungen getrost auch Affen überlassen könnte. Solange jedoch die Konsumenten in erster Linie an niedrigen Preisen interessiert sind, wird sich daran nichts ändern.

In der feinen Küche besitzt das Baguette die größte Bedeutung. Das hat nichts mit Dünkel gegenüber bäurischen Laiben zu tun, aber die düstereren Brotsorten sind in Textur und Geschmack einfach zu dominant, um Nuancen des Gekochten vermitteln zu können. Ein ordentlich gebackenes Baguette, Symbol des unkomplizierten und dennoch genussvollen Lebens, in Berlin zu finden, dafür machten sich die Mitglieder der monatlichen Tafelrunde schon früh am Morgen auf den Weg und klapperten Bäckereien mit gutem Leumund ab. Am späten Vormittag traf man sich dann im Hotel Ritz-Carlton am Potsdamer Platz, wo sich Thomas Kellermann, Chefkoch des Restaurants „Vitrum" und sein auch fürs Brot verantwortlicher Saucier Dennis Bacsa der Jury anschlossen.

Als alle Stangenbrote neben einander auf einem langen Tisch lagen, war mit einem Blick zu erfassen, wie unterschiedlich sie interpretiert werden. Manchmal auch unfreiwillig. Anhand des aufgeplusterten Exemplars der Bäckerei Mälzer demonstrierte Bacsa, wie ein echtes Baguette entsteht. Um zur charakteristischen Form zu gelangen, die wegen ihrer hohen Oberflächenspannung eine gleichmäßige Kruste garantiert, muss der Hefeteig an den Enden eingeschlagen, unter gleichmäßigem Druck gerollt und an gut angedrückt werden, damit keine Risskante entsteht wie bei der für ihr vorzügliches rheinisches Vollkornbrot bekannten Bäckerei Mälzer. Weil die Kruste zäh war und der Teig mehlig-brotig roch, wandte man sich rasch den nächsten Probanden zu, die aus dem ökologischen Bereich stammten. Sowohl das mit dem spelzigen Geruch von Vogelfutter aufwartende, recht dunkel geratene und wohl nur der Form wegen Baguette genannte Brot von Weichardt als auch der verblüffend süß schmeckende Vertreter vom um mehrheitsfähigere Biobrote bemühte Backhaus verfehlten letztlich das Thema.

Ausgerechnet das Innenleben des Baguette der alt eingesessenen Wilmersdorfer Stadtteilbäckerei Manske erschien wie ein Brötchenteig aus dem Supermarkt. „Davon kann man zwei essen, ohne satt zu werden", bemerkte Thomas Kellermann und verwies darauf, wie rasch der fluffige Teig zwischen den Zähnen ledrig wird. Fast schon zu formschön kam der Runde das Baguette von Genenz vor. Möglicherweise, so vermuteten die beiden Experten, hat hier das Triebmittel Isomalt Verwendung gefunden, um die Hefe ein bisschen zu dopen, ohne dabei Süße in den Teig zu bringen. Jedenfalls war der geschmacklich völlig unspektakuläre Teig gut aufgegangen und blieb lange feucht hinter einer recht schönen Kruste.

Ebenfalls mehr versprechen als halten kann auch das von Modrow für Butter-Lindner hergestellte Baguette. Mit seinen beiden spitzen Zipfeln, dem breiten, an einigen Stellen malerisch aufgebrochenen Leib, der noch mit Mehl bestäubt wurde, erinnert es an eine Zeit, als die Vorform dieses Brots noch „baculum" (Lateinisch für Stock) hieß und von römischen Legionären verspeist wurde. Tatsächlich tritt es eher wie ein helles französisches Bauernbrot auf, in dem Bacsa obendrein einen kleinen Roggenanteil vermutete, und offenbart - entgegen seiner rustikalen Art - etwas Zögerndes, nicht ganz zu Ende Gebrachtes. Das Baguette vom Feinbäcker Czerr wirkt daneben wie ein Musterknabe. Es handelt sich um einen eher grobporigen Teigtyp, der erst entstehen kann, wenn er länger geruht hat. Seine gelbliche Farbe deutet auf die Verwendung von etwas Maismehl hin, was sich aber nicht auf das kräftig hefige Aroma auswirkt. Allerdings erweist sich die zunächst knackig wirkende Kruste im Mund plötzlich als zäh und schwer.

Überhaupt dürfte ja das Zusammenspiel einander schroff entgegen gesetzter Texturen den Reiz dieser Speise ausmachen. Nicht nur in dieser Hinsicht enttäuscht das von manchen favorisierte Baguette von „Aux Delices Normands“. Außen blass und innen rasch so trocken, dass man es ohne Butter gar nicht essen mag, irritiert ein auffälliger Popcorn-Geschmack in der Rinde. Wie fließend die weißen Brotsorten ineinander übergehen können, stellte das Exemplar von Lenôtre aus dem KaDeWe unter Beweis. Beim Schneiden fühlt es sich hart und grob an wie etwa ein Ciabatta, dahinter lauert ein kräftig gesalzener, sozusagen teigiger Teig, der sich schon in Richtung Kastenweißbrot bewegt, und die knackige Rinde ist dann ein Zitat vom Baguette. Es gehört sicher nicht zu jenen Broten, die man auf dem Nachhauseweg selbstvergessen wegknuspert.

Beim Konkurrenten von Tillmann kann einem das schon eher passieren. Unter der leider ein wenig zu nachgiebigen Kruste erkennt man noch deutlich die Wickelstruktur des Teiges, der angenehm hefig und buttrig schmeckt. „Da ist was dahinter, das hat einen Körper", meinte Kellermann anerkennend. Gleichwohl bleibt dieses mit Biomehl gebackene Brot ein typisch „deutsches Baguette". Ebenfalls noch nicht ganz französisch, aber auf dem Weg nach Westen ein gutes Stück voran gekommen war das Muster aus der Bäckerei Seitz. Auch ihm fehlt die perfekte Rinde, aber in seinem bläschenreichen Innern erlebt man Hefe und Mehl in einem geschmacklich so ausgewogenen Verhältnis, dass man es sich unwillkürlich größer vorstellt, als es in Wirklichkeit ist, und sofort mit Butter bestreichen möchte.

Auf so einen Gedanken kommt man beim vergleichbaren Produkt aus den Galeries Lafayette nicht so leicht. Ohne viel nach zu denken, verzehrt man es pur, vermutlich auch deshalb, weil der leichte Duft nach Bierhefe den Appetit befördert. Obwohl es seine maschinelle Herstellung gar nicht verbirgt, wirkt es individueller als die meisten Probestücke. Die Kruste knackt gehörig, ohne zu splittern, und geht nach ein paar Millimetern organisch in einen luftigen Teig über, der fein strukturiert ist - gewiss aber auch ein wenig zu brav und glatt.

Eigenwilliger und herzhafter stellte sich der unbestrittene Testsieger dar.Das Baguette von „Point Chaud“ riecht, wie ein Baguette zu riechen hat: tüchtig nach Ofen. Und die Kruste schmeckt, wie sie zu schmecken hat: ein bisschen nach Leibniz-Keks ohne Zucker. Die Entwicklung der Süße bleibt dann der weichen Krume vorbehalten, deren dezente Hefe mit der Verwendung von Teigansatz des vorigen Tags erklärt wurde. Dieses Baguette stammt aber keineswegs aus der Backstube eines aufopferungsvollen Einzelkämpfers, sondern von einem Baguette-Fabrikanten aus Dijon, der in unserem westlichen Nachbarland über hundert Filialen unterhält. Die so genannten Teiglinge müssen an der Joachimstaler Straße nur noch aufgebacken werden. Vielleicht ist es ein Armutszeugnis für unsere Stadt, dass diesmal ausgerechnet ein Industrieprodukt als Klassenbester durchgeht. Aber angesichts der kulinarischen Propaganda, die gerade auch in feinen Kreisen für das Ursprüngliche, Unverfälschte und nicht von der Zivilisation Degenerierte die Stimme erhebt wie in den Tagen der politischen Romantik, gönnt man zumindest dem Massenversorger aus Burgund seinen Erfolg.

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