Zeitung Heute : Klarer Sieg für die Krokant-Hauptstadt

Unsere Probierrunde kostete sich durch das vorösterliche Angebot - und wünschte sich manchmal einen Hammer

Thomas Platt

Die Versessenheit auf Zucker besitzt eindeutig physiologische Gründe. Als purer Brennstoff für den menschlichen Ofen verspricht er die rasche Rückkehr der Kräfte. In kristallinem Zustand birgt er eine Unzahl von Verarbeitungsmöglichkeiten. An erster Stelle unter den in Rezeptbüchern wie Gesetze behandelten Verwandlungen stehen das Karamell sowie seine Veredelungsform Krokant, die durch die Zugabe von gemahlenen Nüssen sowie Butter oder anderen Fetten zustande kommen. In unserer Republik gibt es nur noch eine geringe Anzahl von Maschinen alter Art – zum Beispiel mit Kupferkesseln und erwärmbaren Marmorwalzen, die im handwerklichen Sinn erste Qualität garantieren –, so dass Krokant heute zum Großteil industrieller Fertigung unterliegt.

Jetzt in vorösterlicher Zeit sah sich die monatliche Testrunde dazu gedrängt, all jenes Krokant zu prüfen, das in Form von Eiern und Pralinen das höchste Fest der Christenheit zu versüßen sich anschickt. Die Runde traf sich im Hyatt-Restaurant „Vox“ mit dessen Küchenchef Pablo Löhle. Der Argentinier mit schwäbischen Wurzeln ist kein enger Freund von Patisserie-Produkten – und deshalb um so strenger bei ihrer Beurteilung.

Hauptsächlich zwei Krokant-Kategorien galt es zu besichtigen: Hart- und Blätter- bzw. Mürbkrokant. Es handelt sich dabei um zwei Richtungen, die – was auch ihre Verehrer betrifft – unterschiedlicher kaum sein könnten. Das zeigte sich gleich zu Anfang, als mit „Merci“ gleich ein Musterstück des Misslungenen auf den Tisch gelangte. Hinter zweifelhafter Schokoschicht findet der vom Hartkrokant Überzeugte bloß einen festen Kern, der wie gepresster Rohrzucker wirkt.

„Nicht auszudenken, wenn man mehrere davon isst“, meinte Löhles Sous-Chef Felix Petruccio fassungslos, nachdem er ein „Heilemann“-Schweizer- Praliné-Krokantei aus der Confiseriehandlung Hofer am Kurfürstendamm zu sich genommen hatte. Ebenfalls hart- und bitterschalig rollte das Krokantei mit Nougatfüllung von „Peters“ (Kaufhaus Wertheim) in die Versammlung – geschmacklich gesehen eine Art Ferrero-Küßchen, das nicht vom Gebiss, sondern vorher mit dem Hammer zerkleinert werden sollte. Im Ei von „Lanwehr“ (wiederum bei Hofer) fungiert die angenehm angebitterte Krokantschale wie ein Skelett für den Genuss von fleischigdunklem, jedoch runkelsüßem Nougat.

Unverfälschtes Erlebniskandis bot dagegen das eine Boxerfaust große Hohlei der Konditorei „Friedrich Flaig“ aus dem „Süßen Leben“ beim Rathaus Schöneberg. Das verblüffend unsüße Erzeugnis aus Altensteig im Schwarzwald ist ein Phänomen. Zugegeben, es hat etwas von Rummelplatz samt Autoscooter, aber ein Hau-Den-Lukas ist es trotzdem nicht. Das Aroma von bester Zuckerwatte verbindet sich mit Noten von orientalischem Sesamriegel und knackig gerösteter Mandel, von der nicht nur Kinder lange zehren. Angesichts dessen warfen die mit Nougat gefüllten Eier von „Läderach“ aus der gleichen Quelle umso dringender die Frage auf, warum sie – bei durchaus gelungenem Ansatz – im letzten Moment mit Erdnussfett ruiniert werden müssen.

Derartiger Selbstverkleinerung blieben drei italienische Vertreter ferne. Mit vollem Recht vertrauen sie auf die Haselnüsse ihrer Heimat. Eindrucksvoll bereits das in Zartbitter gehüllte, im Innern grobkörnige „Maglio“ von Hofer, noch entschiedener in der bruchlosen Verlängerung von heftig gebranntem Zucker in nussige Gefilde die bei „Mamsell“ in Schöneberg angebotenen, knusprig-trockenen Bonbons von „Venchi Unica“ sowie zuletzt der Sieger auf diesem Gebiet: Bereits die im Retro-Design einzeln zu Printen verpackten Täfelchen von „Caffarel“, die bei der „Berliner Kaffeerösterei“ nächst der Kasse liegen, suggerieren Solidität. So auch im Innern. Zunächst eine leise, von der Durchschnittlichkeit des Kakaoüberzugs bestimmte Ahnung von Nutella, die dann übertrumpft wird von einer enormen Nussigkeit, die sich den gebrannten Zucker gleichsam an die Brust nimmt. Die hervorragenden Mandel-Hartkrokant-Blättchen von „Walther“, die das KaDeWe führt, bedrohten die Stellung von Caffarel für einen Augenblick, fielen dann aber wegen des zu dominanten Schokoladenüberzugs zurück.

Die Mehrzahl der Krokantfreunde schätzt das Knistern und Knacken des Blätterkrokants sowie seinen buttrigen Schmelz. Bei den Eiern von „Milka“und auch den etwas cremigeren von „Lindt“ beißt sie indessen auf Granit – geschmacklich wie hinsichtlich der Konsistenz, die der schwierigen Formbarkeit der braunen Masse Tribut zollt, so dass man mitunter sogar von Krokantholz sprechen möchte. Die relativ süßen Eier von „Niederegger“ aus Lübeck dagegen sind sehr weich, aber der Effekt verdankt sich einer Verschiebung zum Nougat hin, die auch für die fetten Pralinen von „Neuhaus“ und „Wagner“ aus dem KaDeWe typisch ist – wobei letztere sogar mit einem Ton von eingedickter Büchsenmilch aufwarten. Unter den preislich günstigen Eiern ragt eigentlich nur der Blätterkrokant von Trumpf hervor. Bei diesen Discount-Eiern ist dunkles Nougat eingearbeitet, so dass die Süße etwas Penetranz verliert und eine bittere Opposition bekommt.

Die Spitzengruppe wird ohne Ausnahme in Berlin hergestellt, so dass man in Zukunft von der Krokant-Hauptstadt sprechen darf. „Sawade“, das sowohl Pralinen als auch etwas härtere Eier herstellt, vertraut auf die starke Röstung des Zuckers, so dass die Produkte sehr karamellig schmecken. Allerdings wirken sie keksartig im Biss und wegen der Einarbeitung von hellem Nougat recht süß. Erstaunlich, dass die buttrigen Eier des für Mozartkugeln berühmten Produzenten „Reber“ aus Bad Reichenhall denen von Sawade zum Verwechseln ähnlich sind.

Der Berliner Bio-Konditor „Tillmann“ lässt sein mit etwas Honig versetztes Karamell mit Butter und Kakaobutter aufschäumen und presst die erkaltende Masse dann zwischen zwei Metallschienen wie Schaumstoff. So entsteht ein Mille feuille aus ungefähr 70 Schichten, das sowohl als Praline mit herbem Schokoladenmantel als auch bloß in Rechtecke geschnitten wie eine Definition des guten Krokants scheint. Das anhaltende Aroma überhöht den Zucker gleichsam, ohne ihn zu verleugnen.

Tillmann wäre als Sieger aufs Treppchen gestiegen, wenn „Walther“ aus dem Schokoladenparadies Hofer nicht wäre. Dessen Butterkrokant-Pralinen sind schlichtweg grandios. Allein die Konsistenz gehört zum Zartesten, was es überhaupt gibt. Der Mund glaubt die einzelnen Schichten deutlich zu spüren und der Gaumen bekommt die Ausdrucksstärke der Sedimente in voller Wucht mit. Nuss und Zucker halten gewissermaßen Hochzeit für eine Ehe, die lange hält. Walthers Pralinen mit Zartbitterhülle leben vom Kontrast, während die in Milchschokolade gehüllten in Harmonie schwelgen.

Am Mittwochnachmittag und am Samstag herrscht Hochbetrieb in den Schokoladeläden. Dann nämlich halten die Arztpraxen geschlossen. Womöglich ist der Gang zum Süßwarenhändler eine sehr gesunde Reaktion. Denn ein gutes Krokantei vermag die Stimmung immer zu heben. „Das Süße ist unteilbar“, hätte schon Aristoteles sagen können – mit Blick auf einen Genuss, der Gesundheit schafft.

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