KLARTEXT : Aus den Fugen

Von Frühsammers Restaurant ist hier nebenan schon die Rede. Doch es gibt dort noch ein gästefreundliches Detail: In allen Menüpreisen ist das Hauswasser in unbegrenzter Menge enthalten. Mir ist das besonders aufgefallen, weil ich gerade wieder zwei Schockerlebnisse hinter mir habe. Nach einem Essen in der „Quadriga“ des Brandenburger Hofs habe ich 36 Euro für – Wasser bezahlt. Es handelte sich um drei 0,75-Liter-Flaschen Evian, einen Artikel, den ein großes Hotel weit unter einem Euro einkauft.

Drei Tage später im „Quarré" des Adlon: der gleiche Preis für Gerolsteiner; der halbe Liter Evian kostet dort neun Euro. Diese Kalkulation, die mich an Schlüsseldienste erinnert, basiert ganz klar darauf, dass der Gast nach dem Preis für Wasser nicht fragt, sondern blind bestellt und dann erst beim Zahlen erkennt, dass er über den Tisch gezogen wurde. Ähnliches findet auch beim Aperitif statt: In der Adlon-Brasserie wird unverzüglich die Magnum mit dem Jahrgangs-Champagner gezückt, der dann mit 18,50 Euro auf der Rechnung steht.

Nicht, dass hier nur die beiden Hotels am Pranger stehen: So kalkulieren auch andere Berliner Betriebe der Etepetete-Kategorie. Das Geld muss ja reinkommen, nicht wahr? Und dann wundern sich die Controller, die das letztlich zu verantworten haben, dass ihnen die Gäste weglaufen. Die schlichte Erwägung, dass zwei Flaschen zum günstigen Preis die gleiche Marge bringen wie eine überteuerte, und dazu noch glückliche Gäste, die gern wiederkommen – sie ist im deutschen Hotelbetriebswirtschaftswesen nicht vorgesehen.

Überhaupt, die Preise. Im „Quarré“, also nicht dem „Lorenz Adlon“, habe ich für ein normales Drei-Gang-Menü mit wenig offenem Wein zu zweit 234 Euro bezahlt, in der „Quadriga“ für je vier Gänge mit ebenfalls sparsamer Weinbegleitung 398 – in beiden Fällen um große Zurückhaltung bemüht, es geht viel teurer. Und, sorry, das war es nicht wert. Ich frage mich in letzter Zeit überhaupt, wer sich solche völlig entgleisten Preise überhaupt noch leisten kann. Ja, die Kosten steigen ständig, ich weiß, aber dafür sinken auch die Wareneinsätze, die Portionen werden immer kleiner und nur durch Gelees und Schäume und Saucenpünktchen und anderen Schnickschnack zu Hauptgerichts-Simulationen hochgefönt.

Das geht nicht anders? Man ist nun mal das Adlon? Ach was. Kürzlich habe ich mir das Londoner Hotel Mandarin Oriental Hyde Park angesehen. Dort gibt es gleich zwei Ableger von berühmten Drei-Sterne-Restaurants, das „Café Boulud“ und das „Dinner by Heston Blumenthal“. Handfestes Essen zu vernünftigen Preisen, zum aktuellen Wechselkurs deutlich günstiger als alles, was auf dieser Ebene in Deutschland angeboten wird. Das Ergebnis: Die Gäste kämpfen um jeden Platz, und wer es geschafft hat, der stellt fest, um wie viel angenehmer das Essen in einem vollen Spaß-Restaurant ist als in einem leeren Tempelchen der deutschen Flüsterklasse.

In London, falls das interessieren sollte, gibt es laut Michelin kein Menü zu dreistelligen Pfund-Preisen, weder bei Ramsay noch bei Ducasse, und erst recht nicht in der Ein- und Zwei-Sterne-Kategorie. Im „Ledbury“, das nach allgemeiner Ansicht auf dem Weg zum dritten Stern ist, kosten die Hauptgerichte abends umgerechnet sämtlich unter 35 Euro. Das ist natürlich das Ergebnis der Finanzkrise, die zur Rückkehr der kaufmännischen Vernunft in die guten Küchen geführt hat. Aber braucht es unbedingt einen Börsencrash, damit die Gäste wieder Spaß am Essen und Trinken haben?

Weitere Texte von Bernd Matthies zu kulinarischen Themen finden Sie im Feinkost-Blog http://feinkost.tagesspiegel.de

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