Zeitung Heute : Klassiker in der Kruste

Lammbraten ist eine Delikatesse im Ostermenü

Eva Neumann (dpa

Osterzeit ist Lammzeit: Rosa gebratene Keule, gratinierter Lammrücken oder kurz gebratenes Filet gehören vielerorts zum Festtagsmenü. Kein Wunder – denn würzig-zartes Lammfleisch ist eine Delikatesse mit vielen Gesichtern.

Für ungeübte Köche eignen sich altbekannte Zubereitungsformen – etwa ein Steak aus der Keule oder ein edles Filet. „Die zarten Fleischstücke werden einmal kurz von allen Seiten angebraten. Dann sollten sie ein paar Minuten auf einem Blech ziehen“, rät Alexander Herrmann, Sternekoch aus Wirsberg (Bayern). Zum Kurzbraten und zum Grillen eignen sich Koteletts aus dem Kamm oder dem Rücken.

Wenig anspruchvoll sind neben Gerichten aus Lammhackfleisch auch Ragouts oder Gulasch – etwa aus dem Kamm oder der Schulter.

„Für die Festtage ist bei unseren Kunden die Keule besonders gefragt“, sagt Konrad Ammon, Metzgermeister aus Fürth. „Sie ist mit einem Gewicht von zwei bis zweieinhalb Kilogramm ohne Knochen das größte Teilstück und lässt sich hervorragend schmoren.“ Bei 180 bis 200 Grad kommt die Keule zusammen mit Lammfond, Zwiebeln und Wurzelgemüse zwei bis zweieinhalb Stunden in den Ofen. Wer mag, kann einen Schuss Rotwein hinzugeben. Die Keule schmort zunächst abgedeckt etwa in einem Bratschlauch, die letzte halbe Stunde dann ohne Abdeckung. Auch die Schulter lässt sich gut schmoren. Sie bringt ohne Knochen nur 700 bis 900 Gramm auf die Waage, so dass die Zubereitung deutlich schneller geht.

Lammfleisch verträgt kräftige Partner. Das fängt schon bei der Würzung an: Rosmarin, Thymian und Salbei bringen eine mediterrane Note. Nelke, Lorbeer und Sellerie dürfen in vielen regionalen Gerichten nicht fehlen. Auch Knoblauch harmoniert gut. „Ein Klassiker ist die Kräuterkruste auf dem Lammbraten“, sagt Herrmann. „Auf dem mit Senf eingestrichenen Fleisch werden vor dem Braten eine Masse aus Kräutern und Weißbrot und ein paar Tropfen Butter verteilt.“ Ideale Begleiter zum Lammgericht sind Bohnen, Chicoree, Fenchel oder auch eine Ratatouille. Dazu gibt es Kartoffeln oder auch Reis.

Entscheidend für den Genuss ist die Qualität des Fleisches. Sie kann der Verbraucher auch erkennen: „Es sollte rosa bis hellrot und feinfaserig sein und nur geringe Fettablagerungen haben“, sagt Rüdiger Lobitz, Ernährungsexperte beim aid infodienst. Eva Neumann (dpa)

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