Zeitung Heute : Klassiker: Lammbraten zum Fest

Ein Lammbraten gehört zur Tradition des Osterfestes. Aber wie wird er aromatisch und zart? Entscheidend für gutes Lammfleisch ist, dass die Tiere sehr jung geschlachtet werden. Wie die Wirtschaftsvereinigung Deutsches Lammfleisch in Berlin erklärt, werden Lämmer in Deutschland meist im Alter von vier bis sechs Monaten geschlachtet. So könne ausgeschlossen werden, dass das Fleisch den typisch strengen Hammelgeschmack annimmt, der sich ab dem achten Monat entwickelt.

Schon beim Einkauf sollten Verbraucher gut aufpassen, rät Wolfgang Stein vom Verband der Köche Deutschlands. „In den Supermärkten bekommt man meist nur gefrorene Ware, bei der man nicht genau die Qualität erkennen kann.“ Besser sei es, das Fleisch frisch zu kaufen. „Dann kann man beispielsweise sehen, ob es eine gesunde rote oder dunkelrote Farbe hat.“ Die „Fettbeschau“ eigne sich gut zur Altersbestimmung: „Helles und etwas festes Fett spricht für ein junges, gesundes Tier.“ Ist das Fett dagegen gelblich und weich, sei das ein Zeichen für ein älteres Tier.

Für den Osterlammbraten werden meist Schultern oder Keulen verwendet, erläutert Sternekoch Alexander Herrmann aus Wirsberg. Dafür wird zuerst das Fleisch in einer Pfanne angebraten, dann das Gemüse. „Für Lammbraten eignet sich helleres Wurzelgemüse gut, beispielsweise Lauch, Sellerie oder Karotten.“    Anschließend werden Fleisch und Gemüse in einen Schmortopf gelegt, mit Fonds, Kräutern und etwas Weißwein abgeschmeckt. „Dann sollte alles zusammen im Ofen schmoren – allerdings nicht mit allzu viel Hitze“, empfiehlt Herrmann. Eine Keule brauche bei 120 bis 140 Grad rund zweieinhalb Stunden, bis sie zart ist.  Als Beilage eignen sich Kartoffelgratin, grüne Bohnen oder mit Rosmarin gebratene Kartoffeln. „Dazu kann man Frühlingskräuter wie gelben Löwenzahn als Salat servieren und mit Joghurtdressing anrichten“, sagt Herrmann.     kai/dpa

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