Zeitung Heute : knallweich Neukölln

Der Mensch braucht Traditionen, fand Marcus Benser – und hängte seine Banklehre an den Nagel. Er wurde der erfolgreichste deutsche Blutwurstproduzent.

Constanze Bullion

Hätte man sich eigentlich denken können, dass das Blut in Strömen fließt hier in Neukölln, diesem grausamsten aller Berliner Stadtteile, in dem die Menschen das Fürchten verlernt haben und im Morgengrauen angerührt wird, was aus toten Leibern entwichen ist.

Seit halb sechs Uhr früh sind sie schon bei der Arbeit, Fleischermeister Marcus Benser und sein Geselle, denen das Blut nicht nur auf die Gummistiefel tropft, sondern auch bis hoch zum Ellenbogen reicht. Sie stehen an einer Mischmaschine in ihrer Produktionshalle, in der es kalt ist und nicht besonders hell. Besucher können sich hier leise an eine Leichenhalle erinnert fühlen. Wegen der Tische aus blankem Stahl und dieser Haken an der Decke, und vielleicht auch wegen der Geschäftsmäßigkeit, mit der hier die Überreste des Lebens verwurstet werden.

Marcus Benser rührt mit nackten Armen in der blutroten Tunke, er schaufelt sie in einer Stahlwanne hin und her, bis er die verschmierten Hände herauszieht und ableckt, als wäre es Kuchenteig. Das ist jetzt der erste Höhepunkt seiner Show, und der Moment, an dem der Zuschauer, ob er will oder nicht, zum Mitmachen genötigt wird. Auch er muss den Blutpudding kosten, der nach Kräutern schmeckt und nach Salz und gar nicht mal übel, auch wenn er diesen feinen Eisengeschmack hinterlässt, der lange auf der Zunge liegen bleibt.

Die Blutwurst also, der Albtraum deutscher Kindheiten, dieses schwarz-fließende Grauen aus Mutters Küche ist wiederauferstanden und unterwegs in die Mägen von Berlins feinster Gesellschaft. Angela Merkel, so hört man, isst sie „Chez Maurice“ in Prenzlauer Berg, das „Borchardt“ serviert sie an Champagnerkraut und das feine „Rutz“ in Mitte mit Trüffelglacé, was immer das sein mag. Die Blutwurst kommt, und sie kommt aus Neukölln und von Marcus Benser, den sie ein bisschen reich und berühmt gemacht hat.

Was auch daran liegen mag, dass dieser lebhafte Herr mit der Nickelbrille so gar nicht metzgermäßig daherkommt, sondern eher wie ein fröhlicher Entertainer, der zu jedem Handgriff den passenden Spruch bereithält und Neugierige gern mal mitnimmt in sein Allerheiligstes. Das verbirgt sich in einem Hinterhof am Karl-Marx-Platz von Neukölln und im Rücken einer Fleischerei, in der vor langer Zeit die Uhr stehen geblieben sein muss. Hier hängen die Würste noch in strammer Ordnung vor weißen Kacheln. In der Vitrine lockt das gepökelte Eisbein, gleich neben den Schweineschwänzen und einem offenen Herzen. 60 Wurstsorten gibt es hier, hausgemacht und in Papier gewickelt von Kitteldamen, bei denen es auch mal etwas mehr sein darf.

„Der Mensch braucht doch Traditionen und Werte“, sagt Meister Benser, der auf Solides hält und mal Bankkaufmann gelernt hat, aber dann doch nichts anfangen konnte mit all dem Papierkram. Er hat damals seinem Vater gesagt, dass er was Kreatives braucht, was zum Anfassen, mit einem Anfang und einem Ende. Der Vater, der sich für den Sohn etwas „Besseres“ gewünscht hätte, war sauer, aber Marcus Benser war das egal, also ist er zurück zur Wurst und zu diesem Beruf, der seine Familie seit vier Generationen ernährt und ihn mit dem Handwerkerstolz einer uralten Gilde erfüllt.

Benser liebt das, was er hier tut, und er schert sich wenig darum, dass diese ganze Wursterei ein völlig unzeitgemäßes Geschäft ist. Er hat es inzwischen aufgegeben, Lehrlinge auszubilden, die meckern nur, sagt er, das versteht er nicht. Er selbst hat ja auch hier im Haus gelernt, in der bekannten Neuköllner Fleischerei Gleich, und als dem alten Gleich der Nachwuchs wegblieb, hat er „beherzt zugegriffen“. Mit 22 Jahren war er Teilhaber, mit 23 Meister, heute ist er 31 und produziert neben diversen Schinken und Salamis jeden Tag 150 Kilo Blutwurst und verschickt sie in die halbe Republik.

Wer Benser nach seinem Erfolgsgeheimnis fragt, hängt Sekunden später schon mit der Nase über einem Eimer voll Schweineblut, das er mit einem riesigen Schneebesen aufgeschäumt hat. „Schön rot mit ’nem Tick violett. Ein frisches Blut muss geruchsneutral sein“, sagt der Meister und beginnt seine Performance. Kippt 50 Liter Blut in die Mischmaschine. Schaufelt eine Schippe Salz drüber. Dazu eine Schüssel voll Majoran aus Thüringen, Nelken aus Sansibar, Muskatblüte, Pimentkörner und einer Prise Zucker. Und Pfeffer, nicht Molukkenpfeffer, sondern den aus Brasilien. „Guck dir die Frauen am Zuckerhut an, das liegt am Pfeffer.“ Hat schon Großvater Benser gesagt.

Vielleicht sind es ja solche Lebensweisheiten, die seiner Wurst die feine Würze geben. Mal abgesehen davon, dass der Meister versichert, niemals billige Kräutermischungen zu verwenden oder irgendwelche „chemischen Helferlein“. Er hat das kaum gesagt, da kracht es und der „Cutter“ zerhäckselt einen Berg Schrippen, dann stöhnt der Fleischwolf, der mit Zwiebeln gefüttert wird, mit glasigen Schweineschultern und gebrühten Kammspitzen.

Brot und Blut und Fett und Kräuter – die Blutwurst ist ein eher bodenständiges Wesen, aber dass sie gerade hier, in Berlin und Brandenburg mal so eine Art Grundnahrungsmittel war, hat nicht nur mit dem Volkscharakter zu tun, der es ja gern mal etwas derber hat, sondern auch mit den Hugenotten, die das schwärzliche Ding im 17. Jahrhundert in die Mark importiert und mit neuen Rezepten populär gemacht haben.

Ursprünglich soll die Blutwurst mit den Mauren nach Europa gekommen sein, die als Muslime natürlich kein Schweine-, sondern Schafsblut verwendet haben. Die Engländer brachten die Wurst dann aus dem Hundertjährigen Krieg mit zurück auf die Insel und ließen Wildschweine für sie bluten, aber die Meister im Wursten sind die Franzosen geblieben. Und weil ihnen beim Essen keine Mühe zu groß ist, versammeln sich alle Jahre wieder verdiente Metzger und Landwirte in Mortagne-au-Perche in der Normandie, zum Blutwurstmarkt und zu einem spektakulären Wettessen.

Drei Tage lange futtert sich die Jury des Blutwurstritterordens durch Wurstringe aus aller Welt. „Blindverkostung“ nennt sich das, denn die Würste tragen Nummern statt der Namen ihrer Metzger, damit es nicht zu Kungeleien kommt. Marcus Benser ist vor Jahren zum Chevalier du Goûte Boudin, zum Ritter des Blutwurstordens geschlagen worden, und er hat inzwischen eine ganze Serie von Medaillen und Pokalen abgeräumt, „zum Leidwesen der Franzosen“. 2005 gewann er mit seiner Bananenblutwurst den Kreativpreis, dieses Jahr wurde eine mit Marzipan gefüllte „Mozart-Blutwurst“ aus Wien prämiert. Benser holte dafür Gold in der Gesamtwertung unter 550 Bewerbern und mit seinem Klassiker aus Neukölln.

Wer will sich angesichts solcher internationalen Erfolge schon darüber beschweren, dass er von früh bis spät in dieser feuchtkalten Gruft steht, am Wochenende oft noch Spanferkel per Partyservice liefert und seine Kinder viel zu selten sieht. Die Liebe zur Wurst geht eben manchmal vor, aber die zu seiner Frau ist deshalb nicht erkaltet, sagt Benser und schwärmt von den wunderbaren Kuchen seiner Gattin, „deshalb habe ich sie geheiratet“. Wurst für Wurst hat er sich inzwischen nach oben gearbeitet und seiner Familie ein hübsches Haus am Schlachtensee gekauft, im etwas feineren Westen von Berlin.

Die Blutwurst also macht nicht nur satt, sondern auch froh, und wer das immer noch nicht glauben will, wird endgültig überzeugt, wenn Bensers Produktion in die letzte Runde geht. Dann werden Rinderdärme aus Uruguay in Wasser gespült, bevor eine Maschine den burgunderroten Wurstteig hineinpumpt. Klick, klack, eine Klemme vorn und eine hinten, schon kochen die violetten Gebilde in einem Kessel und landen dampfend auf einem Eisengestell.

Die Tür geht auf und eine Mitarbeiterin serviert zwei Teller mit Blutwurst, französische Art. „Die muss im Anschnitt stehen, das darf da nicht, platsch, so rauslaufen“, sagt Marcus Benser und zeigt auf adrette schwarze Scheiben, die auf Sauerkraut und Apfelscheiben drapiert sind. Was dann wie Gebäck auf der Zunge zergeht, schmeckt so nussig und fein und so gar nicht nach Blut, dass die Teller in Minuten leergeputzt sind. Marcus Benser lacht nur, er kennt das und wundert sich nicht mehr. Dann wird er unruhig, er muss jetzt los, die Kundschaft wartet nicht gern.

Gleich – Fleischwaren und Partyservice. Karl-Marx-Platz 9 - 11. 12043 Berlin, Tel: 687 20 04. Öffnungszeiten: Montag bis Freitag 8-18 Uhr, Samstag 8-13 Uhr. Im Internet unter www.blutwurstritter.de

Hintergründe und Expertisen zu aktuellen Diskussionen: Tagesspiegel Causa, das Debattenmagazin des Tagesspiegels.

Hier geht es zu Tagesspiegel Causa!

0 Kommentare

Neuester Kommentar